Albondiguillas de Madridejos

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro de la DOP Azafrán de La Mancha en el que trabajé durante poco más de un año. Por cierto, puedes descargarlo de manera gratuita aquí o pinchando sobre la imagen que aparece debajo de este párrafo..

Las albondiguillas se hacen siempre que hay algo que celebrar y según Gregoria Carrasco, que es la señora que me enseño a hacerlas, no faltan en ninguna boda de Madridejos.

Solo se hacen ahí y en los pueblos cercanos. Imagino que habrá alguna versión más, tal vez sin vino, pero Gregoria me enseñó a hacerlas de este modo y así las hice yo.

Esta señora, que junto con sus hijas, envasa azafrán manchego bajo la marca Zaffralia , tuvo el honor de salir preparando estas famosas albondiguillas en el famoso programa de TVE «Un país para comérselo», presentado por Imanol Arias y Juan Echanove.

Personalmente creo que son un aperitivo perfecto al que nadie le va a poner pegas. Y aviso, cuando te llevas una a la boca ya no sabes cuando parar porque son puro vicio. ¡Riquísimas como todo lo que se hace con este azafrán!

El Azafrán de La Mancha es una especia que sirve para todo. Para mi es mágico porque mejora cualquier elaboración, ya sea dulce o salada, además, es potenciador natural sin enmascarar el sabor de los ingredientes, simplemente los mejora y todo con muy poca cantidad.

Existe la falsa creencia de que el Azafrán de La Mancha es caro, pero nada más lejos de la realidad. Su precio se debe solo al gran trabajo que conlleva pero usarlo para cocinar no resulta caro porque con pocas hebras tenemos suficiente. 1 g de Azafrán de La Mancha tiene entre 400 y 500 hebras según el año.

Os dejo el enlace de un documento para que leáis en su segunda página cómo usar bien el azafrán de La Mancha y las cantidades recomendadas. Digo recomendadas porque luego cada uno las adapta a su gusto. Según te vas acostumbrando al sabor del azafrán, puedes añadir un poco más. El azafrán de La Mancha engancha. ¡ojo! Quien lo prueba y comprueba que no hay otro mejor, ya no quiere otra cosa, además, las comidas resultan mucho más digestivas que con el colorante que lleva tartrazina, que es un derivado del petróleo.

Y bueno, no me extiendo más, si tenéis cualquier duda, podéis preguntarme o seguir en las redes sociales las cuentas de la DOP Azafrán de La Mancha (Facebook, Twitter, Instagram, YouTube) y preguntarle directamente a ellos.

Agradezco a Gregoria el ratito tan agradable y ameno que pasé con ella hablando, entre otras cosas, de albondiguillas y recetas típicas de nuestra región. Se quedará en mi memoria.

Ingredientes (50 o 60 albondiguillas):

1 Kg de magro de cerdo picado

150 g de jamón serrano picado

70 hebras de Azafrán de La Mancha (unos 0,15 g)

1 pellizco de orégano

100 mL de vino blanco

4 cucharadas soperas de perejil picado

10 o 12 dientes de ajo morado picado

1 docena de huevos

500 g de miga rallada de pan de hogaza (yo usé pan de cruz)*debe ser pan de 3 o 4 días

Aceite de oliva virgen extra (en mi caso Dehesa de Almodóvar)

Elaboración:

Mezcla el magro y el jamón picados.

Tritura el azafrán con ayuda de un papel no adherente que doblarás y frotarás, con una cuchara por ejemplo, hasta que quede pulverizado.

Bate los huevos junto con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán que habías triturado.

Añade la carne, el vino y el pan y mezcla todo bien.

Debe tener una consistencia cómoda para hacer las albondiguilas. *ver notas al final

Puedes darle forma ayudándote de una taza pequeña y una cuchara que mojarás de vez en cuando en agua o directamente con las manos bien limpias y algo mojadas también en agua.

Ve colocándolas sobre una fuente y cuando todas estén hechas, fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas o muy doradas. Cuestión de gustos, ya tú sabes.

Notas:

A partir del minuto 2:24 de este video puedes ver a Gregoria haciendo las albondiguillas. Te servirá de ayuda. La masa, una vez has añadido el pan, no debe quedar ni muy seca ni muy blanda.

Va por ti Gregoria. Muchas gracias por todo.

morcilla de burgos con salsa de naranja al azafrán de La mancha

Si, ya se que ha pasado mucho tiempo desde la última vez que publiqué una receta pero ha sido todo por causa de fuerza mayor (lo conté aquí) y la vuelta tenía que ser con un aperitivo hecho con las dos cosas que más me gustan: Morcilla de Burgos Rios y mi Azafrán de La Mancha. (Ferrán, por favor, no digas nada. Ya tú sabes)

Por cierto, mi cámara está siendo reparada y he hecho las fotos con el móvil. No quedan igual pero sirve para un apaño. Espero que me lo perdonéis.

Este aperitivo lo he hecho en varias ocasiones y siempre ha sido un éxito. La última vez, antes de escribir esta entrada lo hice para Elo, Rosa y Carmela. A Carmela no le gusta la morcilla pero hace días me preguntó si ya había publicado la receta porque quería hacerla para unos amigos, así que, Carmela, Elo y Rosa, con el permiso del resto de los lectores, esta vez, va por vosotras.

Ingredientes:

1 morcilla de Burgos Rios

2 naranjas

20 hebras de Azafrán de La Mancha

Sal

1 cucharada sopera (cs en adelante) de harina de maíz

1 cs de vinagre de manzana o de vino

1 cs de miel

2 cs de aceite de oliva virgen extra

Ralladura de naranja

Elaboración:

Haz el zumo de naranja y reserva.

Rompe las hebras de azafrán un poco con los dedos bien secos y limpios.

Échalas al zumo y deja reposar.

Mientras tanto, corta la morcilla en rodajas gruesas de unos 2 o 3 cm de grosor. Las de Rios se pueden comer con piel pero si quieres, la puedes quitar.

Ásalas por las dos caras en una sartén antiadherente muy caliente. No hace falta que uses aceite.

Colócalas en una fuente.

Ahora haz la salsa. Para ello, echa el zumo con el azafrán a un cazo y ponlo a fuego medio. Incorpora la maicena y dale vueltas hasta que desaparezcan los grumos. Añade la miel, el vinagre, el aceite y la pizca de sal.

Sin dejar de darle vueltas, deja que hierva hasta que espese sólo un poco.

Cuando esté lista, la echas con ayuda de una cuchara sobre la morcilla.

Con un rallador espolvorea ralladura de naranja.

¡Buen provecho!

Notas:

La salsa de naranja que sobre puedes utilizarla para acompañar carnes a la plancha incluso algún pescado.

Otro día voy a sustituir la naranja por piña o mango o tal vez melocotón… seguro que queda bien. ¿Por qué no lo intentas tú con una de esas frutas?

La calidad del azafrán es muy importante. Más de lo que parece. No todos aportan el mismo aroma, color y sabor.

Para sacarle mayor rendimiento, conviene triturarlo o molerlo. Se puede hacer con los dedos si lo queremos roto, con ayuda de un mortero o colocando las hebras sobre un trocito de papel no adherente (papel de hornear, por ejemplo), doblarlo y pasarle por encima una cuchara hasta que todo quede pulverizado.

Podéis visitar la web de la DOP Azafrán de La Mancha y/o seguir sus redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram y YouTube). Siempre dan consejos para sacarle mayor rendimiento a esta especia que a parte de color, aporta aroma y sabor. ¿Sabías que es potenciador natural del sabor y que puede ser sustituto de la sal en un momento dado? No enmascara el sabor de los alimentos. Los mejora. Pero de verdad, no exagero si te digo que debes usar uno de buena calidad.

Para estar seguros de su procedencia y calidad debemos buscar estos sellos en el envase, que son: la marca de conformidad de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha y el sello europeo de la DOP

Conejo en escabeche. Carne de monte

Esta manera de hacer conejo en escabeche ha sido un éxito en casa, por eso, he decidido publicarla.

Al fin y al cabo, esto también puede ser un aperitivo ideal para tomar en familia o con amigos.

Hasta hace poco, hacía el escabeche según me enseñó mi madre pero me apetecía cambiar y creo que ya he dado con el punto que a mi me gusta. No es mejor ni peor que el suyo, simplemente es diferente. Al final del post te pondré un enlace con su receta. No se si recordarás que hace tiempo nos pusimos de acuerdo varios bloggers de Castilla la Mancha para publicar un plato típico de la región el día de nuestra Comunidad y yo publiqué nuestra perdiz escabechada, también regalo de mi hermano…¡si es que es más majo!.

Ya he contado más de una vez, que comer carne de caza ha sido algo habitual en mi casa. Entonces, era mi padre quien cazaba pero los años se le notan y ahora es mi hermano quien caza y trae carne, cosa que agradezco hasta el infinito porque la carne de monte proviene de animales alimentados lejos de la mano del hombre, sin hormonas ni pienso en la mayoría de los casos, además, a mis hijos les encanta aunque su preferida es la de ciervo, corzo y jabalí. Pienso que la carne de monte, debidamente analizada y tratada es de las carnes más sanas y sabrosas que hoy en día se puede comer.

Lo que hacemos es congelarla, así, tenemos para todo el año o para unos cuantos meses.

Aquel día, mi hermano salió con 7 u 8 amigos y sus dos perros, Domi y Pou. Entre todos cazaron casi 80 conejos y uno de ellos fue este que he escabechado. 

Siempre me regala algo de carne de la que caza y yo, a cambio, le guardo una ración cuando la cocino.

Las cantidades van a ojo de buen cubero, y las aromáticas, a gusto del consumidor, siendo aconsejable utilizar hierbas frescas.

Sustituir el agua por zumo de naranja en esta receta es buena idea porque, a parte de dar muy buen sabor a la carne de monte, la deja más tierna.

El azafrán también ayuda en lo que a sabor se refiere porque es un saborizante natural y cuando es de calidad, con poca cantidad hay suficiente. A veces, si echas la medida adecuada, apenas notas el sabor a azafrán pero si que esa comida, está más rica que cuando no empleas esta especia. El azafrán de la Mancha está reconocido como el mejor del mundo y para estar segura de su calidad y procedencia, siempre lo compro con Denominación de Origen Protegida.

Puedes hacer este escabeche con la carne que quieras, perdiz, paloma, pollo, etc etc

Ingredientes:

1 conejo de campo

Sal

1 cuchara de postre de pimienta negra en grano

2 cebollas

1 zanahoria

8 hebras de azafrán de la Mancha DOP (trituré 5 y 3 las eché enteras)

3 dientes de ajo morado

2 o 3 hojas de laurel

La piel de media naranja

La piel de un limón (sin la parte blanca)

1/2 vaso de vinagre de manzana

1/2 vaso de vino blanco

1 vaso de aceite de oliva (añádelo poco a poco para no pasarte)

1 vaso de zumo de naranja

1 rama de tomillo fresco

1 rama de romero fresco

1 rama de orégano fresco

Pimentón (opcional pero le irá bien)

Cominos (opcional)

Elaboración:

Trocea el conejo y salpiméntalo.

Pica la cebolla en juliana.

Corta la zanahoria en rodajas finitas.

Coloca las hebras de azafrán de la Mancha en un trozo de papel de aluminio o papel no adherente y tritúralas con los dedos. ¡Ah! me gusta dejar dos o tres hebras enteras para añadirlas después porque me encanta que se vean en el plato. Se las comen quienes más suerte tienen.?

Haz el zumo de naranja e incorpora las hebras de azafrán. Reserva.

Echa una cucharada de aceite a la sartén y dora la carne a fuego fuerte.

Retira y reserva.

Añade algo más de aceite de oliva a la sartén y sofríe la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo enteros, sin pelar y un pelín rotos, ya sabes, colocas el cuchillo sobre ellos y aprietas con la mano para aplastarlos un poco.

Añade también el laurel, la pimienta en grano, las pieles de naranja y limón y las hierbas frescas.

Si lo deseas, puedes añadir también pimentón y una pizca de cominos. El día que hice las fotos no le eché de estas especias.

Cuando la cebolla esté pochada, añade el vinagre, el vino, el zumo de naranja, lo que queda de aceite y las 3 hebras de azafrán manchego que había dejado enteras.

Introduce ahora el conejo y tapa la sartén o cacerola.

Cocina media hora a fuego suave.

Retíralo del fuego y deja que se temple.

Guárdalo en la nevera durante 24 horas.

Retira las pieles de los cítricos y las hierbas aromáticas.

Sirve templado con la cebolla y la zanahoria.

Va por ti.

Recuerda que las cantidades van un poco a ojo pero estoy segura de que repetirás y para la segunda vez, corregirás a tu gusto. Las recetas son siempre orientativas y cada uno debe adaptarlas según le parezca.

Si quieres leer la otra receta de escabeche que tengo en el blog, pincha aquí.

Este enlace te llevará a la sección recetas de caza del blog.

 

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