Sé que no es fácil conseguir carne de jabalí pero que no te eche atrás hacer esta tosta porque puedes sustituirla, por ejemplo, por ternera o lomo de cerdo.
La gremolata es una salsa italiana que se hace con perejil, ajo, sal, pimienta, limón y aceite de oliva virgen extra. Puedes jugar con las cantidades, de hecho, si no vas a usar carne de monte, aconsejo hacerla más suave, es decir, con un solo diente de ajo morado y la ralladura de medio limón.
Como ves, es una receta sencilla con la ventaja de que la salsa verde o gremolata puedes hacerla con antelación. Yo la tuve un par de días en la nevera y sé que hubiese aguantado algo más.
Si tienes romero, tomillo, albahaca, orégano o cualquier planta aromática en casa que esté en flor, puedes usarlas para decorar, y bueno, también aportarán su sabor. He usado flores de romero porque combinan muy bien con la carne de caza.
Aceite de oliva virgen extra (la cantidad depende de lo espesa que quieras la salsa)
Elaboración:
Pica en brunoise el perejil y el ajo. Añade sal, pimienta y ralladura de limón. Incorpora el aceite de oliva virgen extra y mezcla todo muy bien. (En este video de 15 segundos puedes ver cómo se hace)
Después, tuesta el pan y unta un poco de la salsa.
Mientras tanto, con la sartén muy caliente y un hilo de aceite de oliva, marca bien la carne por todas partes. Personalmente prefiero que quede poco hecha por dentro y tostada por fuera pero esto ya es cuestión de gustos.
Una vez esté hecha a tu gusto, la sacas y cortas filetes o medallones que colocarás sobre el pan.
Para terminar, echas sal en escamas, repartes unas hojas de tomillo, o flores de romero, unas pimientas rosas, un botón de mahonesa y terminas con un hilo de aceite rico.
Hacer tu propio embutido en casa es más fácil de lo que parece. Eso si, hay que tener una máquina para embutir y un lugar donde colgar los chorizos.
Antiguamente se conservaban en orzas llenas de aceite de oliva virgen extra, al menos así lo hacían en casa de mis abuelos maternos, aunque hoy, se pueden congelar una vez están secos.
La receta para hacer chorizos es archiconocida pero quería publicarla en el blog para dejarla de recuerdo. Son recetas y costumbres que no se deben perder. Por nuestra parte, mis abuelos y mi madre pueden estar tranquilos porque mi hermano y yo continuaremos con la tradición.
He de decir que los de las fotografías están hechos por mi hermano Julián y sus amigos Pedro, Miguel y Julio.
Mi madre es quien nos ha enseñado. Ella aprendió a aliñarlos siendo jovencita gracias a que observaba a una señora de Aldea del Rey que iba a casa de mis abuelos a guisarles la matanza. Según parece, esta señora tenía mano de santo y debe ser cierto porque a mi madre le salen estupendos y todo es gracias a aquella aldeana llamada Constanza.
Pero sigamos, los chorizos de hoy están hechos sólo con carne de jabalí aunque puedes sustituirla por cerdo ya que las proporciones no varían. Eso si, con la carne de monte puedes permitirte echar más aliño porque lo admite muy bien debido a que su sabor es más fuerte.
Te recuerdo que la carne de jabalí debe ser siempre analizada por un veterinario antes de ser consumida.
Ingredientes:
8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.
7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.
300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)
De 175g a 200g de sal
3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
100g de pimienta negra
Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)
1 manojo de perejil
2 vasos de vino blanco (400ml)
Un ovillo de cuerda de atar
Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.
Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda
Elaboración:
Pica la panceta.
Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.
Pica la carne.
Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.
Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.
Pica también el perejil. Sólo las hojas.
Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.
Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.
Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.
Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.
Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.
Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.
Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.
Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.
Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.
Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.
Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!
A mi me encantan así, cruditos..tal y como los ves en la foto pero a mi hermano le gusta cortarlos en rodajas y hacerlos en el microondas. En menos de un minuto ya están listos.
Julianín, Miguel, Perico y Julio: ¡va por ustedes! 🙂
Si quieres ver todas las recetas y pinchos que he publicado con chorizo, haz clic aquí.
Te preguntarás quién es Pablo Rubio. Pues bien, Pablo es el actual preparador físico del CS Puertollano CF, el equipo de fútbol de mi pueblo, Puertollano y también es entrenador en la Escuela de Fútbol Base Calvo Sotelo Puertollano (CSPuertollano). Escuela a la que pertenecen mis hijos.
A parte de todo esto, a Pablo le gusta cocinar y hace tiempo me pasó una foto de “su estofado”. Él lo hace a su manera..como en cada casa, salvo que cambia la presentación haciendo un puré con las patatas del guiso, yyyy esto es precisamente, lo que quiero que hagas con tu estofado.
Me apeteció publicarlo para dedicarle la entrada y agradecerle una vez más el tiempo y la paciencia que dedica a los niños y a los que no somos tan niños.
A ti, que no conoces a Pablo pero lees este blog, te diré que los ingredientes los echo a ojo aunque como siempre intentaré dar cantidades aproximadas y también te recuerdo que la carne de jabalí la puedes sustituir por la que más te guste.
La carne de monte es muy dura y debe cocer más tiempo.
¡Ah! se me olvidaba, en esta ocasión no fue plato principal si no que lo presenté como para tomar una tapita con un vino de la tierra o una cerveza fresquita y nos encantó la idea del puré.
Pablo, así hago yo el estofado. Espero que te guste. Las fotos están tomadas con el móvil ya que se me estropeó la cámara, pero creo que pueden valer para que tú y los lectores os hagáis una idea del resultado final.
Ingredientes:
500g de carne de jabalí
2 cebollas
4 patatas grandes
2 dientes de ajo
2 cucharadas de almendras molidas (a veces uso piñones)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta (opcional)
Orégano (opcional)
1 pimiento rojo seco
2 o 3 hojas de laurel
1 vaso de Cerveza o de vino blanco (del que te guste para beber)
Agua (unos dos o tres litros) Ten en cuenta que debe cocer entre 75 y 90 minutos.
Leche para el puré (la cantidad necesaria hasta que la consistencia del puré quede a tu gusto, así que, va a ojo de buen cubero)
Pan para mojar 😉
Elaboración:
Picas en brunoise la cebolla y la reservas.
Cortas la carne en trocitos tamaño bocado y la salpimentas.
Cubres el fondo del cazo con aceite de oliva virgen extra y sofríes la carne a fuego fuerte. Cuando esté dorada, la retiras.
Ahora sofríes bien la cebolla con las hojas de laurel, los ajos picados, la pimienta y el pimiento seco roto en trocitos con las manos.
Cuando haya cogido color, añades las almendras molidas y cuando se doren, echas la cerveza.
Añades la carne y dejas que se evapore el alcohol.
Seguidamente echas el agua. Ten en cuenta que esta carne debe cocer entre 45 minutos y 1 hora antes de echar las patatas.
Este ejemplar de jabalí era joven y lo tuve cociendo 50 minutos. Pasado este tiempo, pelé las patatas, las partí rompiéndolas para que ligasen el caldo.
Las dejas cocer unos 20 minutos o algo más hasta que veas que la salsa está como tú quieres.
En condiciones normales, ya estaría listo el estofado y así es como se come pero si quieres hacer puré con las patatas, las apartas del guiso escurriéndolas muy bien.
Puedes usar un chino o un tenedor para hacer el puré. Ve añadiendo leche poco a poco hasta conseguir la textura que a ti te guste.
Una vez emplatado, puedes añadir un hilo de un buen aceite de oliva y espolvorear orégano.
Prueba un día que hagas estofado y verás lo agradable que es comer así el puré junto con la carne y esta salsa que está como para no parar de mojar pan.
Notas:
El orégano lo puedes espolvorear al final del sofrito, justo antes de añadir el alcohol o dejarlo para espolvorearlo cuando el estofado esté emplatado. En esta ocasión, lo he dejado para el final.
Antes de añadir la cerveza, paso por la batidora el sofrito con las cebollas, los ajos y el pimiento rojo. Los niños me lo agradecen pues no quieren ver trocitos de cebolla en la salsa. Ya sabes, trucos de madre para que los niños coman lo que ellos creen que no les gusta.
Pablo, muchas gracias y no sólo por la idea que me has dado. También por la labor que hacéis con los niños en la Escuela Deportiva.
Si quieres ver otro estofado que publiqué hace tiempo pincha aquí. Es parecido a este, salvo que lleva también pimiento verde en el sofrito, y además, cuento algunos recuerdos de cuando trabajaba y vivía en Madrid.
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