Esta variedad de berenjena debe ser guisada lo antes posible ya que una vez separada de su planta, se estropea a los pocos días.
No es como la típica berenjena morada que se encuentra en las fruterías de toda España.
Mi madre, como buena manchega, ha hecho toda la vida berenjenas «de Almagro» o berenjenas en vinagre. Cuando llegaba la época, a finales de verano, que es cuando se recolecta este tipo de berenjenas, hacía bastantes kilos para tener, por lo menos, hasta el año siguiente.
Las cocía y las envasaba, pero con el tiempo, las cociese más o menos, acababan poniéndose blandas. A ella le extrañaba mucho porque las hacía igual que en casa de mis abuelos y entonces, no se ponían blandas tan corriendo, pero bueno..cosas que pasan.
El caso es que hace unos años, una hortelana de Aldea del Rey (Ciudad Real), que es donde mis padres compran las berenjenas, le enseñó otra forma diferente de guisarlas. Esta señora, aseguraba que de este modo, las berenjenas no se ponían blandas. Y es bien cierto.
Mi padre coge el hinojo en el campo. Suele crecer en la cuneta de las carreteras o en los laterales de los caminos.
¿Sabes? De pequeña me encantaba cortar un trocito de hinojo y chuparlo. Tiene un sabor anisado bastante agradable aunque creo que a los niños de ahora no les gusta, al menos a mis hijos. Me dió penita que ellos no quisieran probarlo cuando les ofrecí. Bueno, lo probaron pero pusieron una cara, que más bien parecía que les había dado limón en lugar de hinojo. Espero que su memoria gustativa me ayude en un futuro.
Siempre que edito recetas manchegas que se hacen en la familia, vienen a mi infinidad de recuerdos. En este caso, el hinojo me traslada a aquellos veranos manchegos de finales de los 70 y principios de los 80, cuando era una niña y pasábamos esos días en nuestra casita de campo. Yo salía con la bici a dar una vuelta y siempre cogía un par de ramitas de hinojo. ¡Cómo me gustaba!
Pero sigamos con la receta: las cantidades van a ojo. Eso ha sido lo complicado para mi, pero no para cocinarlas, si no para escribir esta entrada y darte las cantidades exactas o aproximadas.
Al final de este post daré las cantidades que dió la hortelana.
Ingredientes:
3`5kg de berenjenas
3 cabezas de ajo morado (tal vez te sobre, pero maja esa cantidad)
100g de ramas de hinojo fresco
5-6 cucharaditas de postre de cominos
1 cucharada sopera y generosa de pimentón dulce (ver notas al final)
3 litros de agua
1 litro de vinagre (si las quieres más fuertes, puedes añadir medio litro más como mucho)
1 cucharada sopera y generosa de sal
Aceite de oliva virgen extra (un chorro generoso por tarro de cristal)
Guindilla (opcional)
Elaboración:
Limpia de espinas las berenjenas con ayuda de un cuchillo o unas tijeras. Asegúrate de no dejar ni un pincho. Con los dedos de tus manos podrás comprobar si has dejado alguno. Hazlo con esmero.
Corta las puntas de los sépalos de la berenjena. No hay que cortarlos mucho. Sólo la parte rizada.
También tienes que cortar el tallo. Deja un poco, lo suficiente como para poder cogerlas cuando las vayas a comer.
Ve echando las berenjenas, según las vas limpiado, a un barreño grande con agua para lavarlas. No es necesario que las frotes mucho, sólo que estén en remojo un rato.
Si te fijas en esta foto, puedes ver lo poco que hay que cortar los sépalos.
Una vez limpias del todo, se llenan los tarros de cristal apretando bien las berenjenas para que no bailen dentro.
Ahora majas los ajos en el mortero con algo de sal para que no se escurran y echa media cucharadita de postre en cada tarro.
Machaca los cominos y echa media cucharadita de postre en cada frasco.
Partes el hinojo en trocitos con las manos o con ayuda de unas tijeras. Tienes que echar un pellizco grande en cada bote.
Si quieres, puedes añadir algo de guindilla.
En una vasija grande, una olla o un recipiente echas el agua, el vinagre, la sal y el pimentón. Mezclas bien y llenas los tarros dejando un pelín de espacio para terminar cubriendo con un chorro de un buen aceite crudo. Lo suyo es que queden llenos hasta el borde del tarro. Más o menos pueden ser unas dos o tres cucharadas de aceite por envase.
Los cierras bien y los metes en una olla grande y lo suficientemente alta como para dar el baño María.
Echas agua y lo pones al fuego. En el momento que el agua empiece a hervir, cuentas 30 minutos y pasado ese tiempo, lo retiras y sacas los botes con mucho cuidado para no quemarte.
Pasados unos días, tres como mínimo, ya estarán listas. Ganan en sabor con el tiempo.
Notas:
He usado tarros de cristal, de esos que miden casi un palmo de altura y de los que tienen, cuando se llenan, unos 660g de peso neto o unos 425g de peso neto escurrido.
El pimentón puede ser también picante, o agridulce. En este caso no será necesaria la guindilla.
Esta variedad de berenjena no aguanta fresca mucho tiempo. Debe ser cocinada en cuanto se recolecta o se compra. A los dos o tres días empiezan a arrugarse y se echan a perder. Por eso, sólo se ven en La Mancha.
A veces mi madre hace la mezcla con las cantidades que le dió la hortelana ya que prefiere que sobre a quedarse corta cuando llena los tarros y tener que hacer más a última hora.
La hortelana no dió cantidades para el ajo, el hinojo, la sal o los cominos. Yo he sacado las cantidades a partir de su receta y calculé el ajo y el comino a ojo de buen cubero. Creo que con las cantidades que te dí al principio, salen bien, pero esto ya depende de tu gusto. Si las prefieres más fuertes de vinagre, no hay problema en añadirles más. Así con todos los ingredientes. Estas cosas se hacen a ojo. Como dice mi madre, según vayan pidiendo.
10 litros de agua
5 litros de vinagre
Sal
Aceite crudo
Cominos
Hinojo
Ajos
Guindilla
1/2 cucharadita de colorante alimentario (del que se le echa al arroz) y que si te has fijado, yo he cambiado por pimentón. Mi madre usa el colorante y salen muy ricas también. Una vez se han cocido las berenjenas, queda un caldo amarillo-verdoso. Si usas pimentón, queda anaranjado pero el sabor es muy parecido.
Y ya sólo queda comerlas. Solas y enteras o partidas por la mitad a lo largo, con algo de bonito como en la foto..con pisto manchego..etc etc.
Y no temas. Puedes hacer kilos y kilos de berenjenas y guardarlas. Pasará un año, o más, y seguirán como recién cocidas, enteras y bien conservadas.
Consejos para esterilizar tarros de cristal: Es muy importante desinfectar y limpiar bien los tarros antes de hacer conservas. Se puede hacer hirviéndolos sin la tapa (no todas sirven para eso) durante unos 4 ó 5 minutos o sumergiéndolos 30 minutos en agua con lejía que sea apta para la desinfección de agua. En España es la más barata, la de la botella amarilla. Lee las instrucciones para más seguridad. Ahí suelen explicar la cantidad que hay que echar de lejía y de agua.
Después, los aclaras muy bien y los dejas secar del todo antes de llenarlos con los alimentos que quieras conservar.
Las tapas de los tarros se sumergen en esa disolución o se lavan muy bien con agua caliente y detergente para vajillas.
Va por ti.
