Pues aquí estamos otra vez «Manu Catman» y yo con el Reto Manchego que nos traemos entre manos.
Aunque de reto tiene poco, más bien es el placer de compartir con vosotros una receta manchega y publicarla al mismo tiempo.
¿Qué es una orza? Pues es una vasija de barro alta que antiguamente se llenaba de aceite y se usaba para conservar en ella la carne de la matanza. De ahí el nombre de esta receta.
Mi madre cuenta que en su casa mataban 4 ó 5 cerdos cada año y de una matanza a otra mantenían el lomo, las costillas, los chorizos y las morcillas en la orza.
En casa de mis abuelos, el lomo se adobaba. Mi madre lo hace así y así es como yo he aprendido.
Además, me hace especial ilusión poder prepararlo en una de las muchas orzas que usaron mis abuelos. Ahí donde la veís, la orza de la foto, tiene casi cien años.
La calidad del pimentón es primordial, ya que de ello depende el color y el sabor final del lomo. Y para eso, no hay un pimentón mejor que el de la Comarca de La Vera (Cáceres).
Ingredientes:
1kg de Lomo de Cerdo
4 Cucharadas de Pimentón dulce
3 Cucharadas de Orégano
7 Dientes de Ajo
Sal (la eché a ojo,,puede que para tanta cantidad de agua, sean 2 cucharadas)
Perejil
Agua
Aceite Virgen Extra de Oliva (hasta cubrir el lomo)
Preparación:
En un mortero machacamos los ajos, el perejil y la sal.
Echamos en la orza el pimentón, el orégano, el majado del mortero y lo cubrimos con agua.
Removemos hasta que se disuelva el pimentón.
Metemos el lomo en la orza o en un recipiente amplio (puede ser una tartera grande).
Debe quedar completamente sumergido en el agua.
Dejad la orza 3 días en un sitio donde le de el frío pero si has usado otro recipiente, puedes meterlo en la nevera.
Dadle vueltas una o dos veces cada día.
Pasado este tiempo, se cuelga el lomo en un lugar donde pueda orearse bien sin que se moje. Aunque podrías saltarte este paso y cortar el lomo para freírlo tal y como explico en el párrafo siguiente.
Después de 4 días, cuando el lomo se ha oreado y secado bien, limpiáis un poco el adobo del lomo. Lo cortáis en filetes gruesos (asi los comían en casa de mis abuelos) o finitos (como se ve últimamente en todas partes) y los freís en Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para ello, calienta bien el aceite a máxima potencia.
Apaga el fuego e introduce los filetes de lomo. Deja que se enfríe todo junto y cuando llegue el momento, lo echas ya bien frío al recipiente que uses para conservar ahí la carne que bajo ningún concepto debe quedar cruda por dentro.
Te aseguro que queda en su punto si lo haces de este modo.
Antiguamente calentaban el aceite dentro de la orza, cuando alcanzaba la temperatura adecuada, la retiraban de la chimenea e introducían las rodajitas de lomo.
Y ya podemos comerlo desde ese día o conservarlo ahí un tiempo, eso si, tendrémos que darle un golpe de calor en la sartén o en el microondas aunque también se puede comer a temperatura ambiente.
Conviene que lo guardes en la nevera y que saques sólo la cantidad que vayas a consumir, un rato antes.
Una vez se habían comido todo lo de la orza, usaban el aceite que quedaba para hacer jabón aunque para cocinar sirve perfectamente con el plus del sabor que le aporta el lomo y su adobo.
Consejo:
Antiguamente sólo se hacía en invierno pero hoy, gracias al frigorífico, podemos hacerlo durante cualquier época del año.
El lomo debe quedar bien sumergido en agua mientras se adoba y bien sumergido en aceite mientras se conserva. Después si queréis, lo metéis en la nevera. Aguanta todo el tiempo que queráis.
¡Ah! y no penséis que esto sólo se hace con carne de cerdo. Alguna que otra vez hemos metido en la orza un lomo de corzo o de jabalí. Y está riquísimo. Si tenéis la suerte de poder conseguir carne de monte, probad esta receta.
El aceite que queda una vez os habéis comido la carne, podéis aprovecharlo para cocinar. Lo coláis bien y sirve perfectamente. Ya veréis qué ricas salen las comidas.
4 Tomates maduros
