Las Migas de Pastor o Migas Manchegas son el plato típico por excelencia en Castilla La Mancha. Es un plato muy completo y con consistencia por la variedad de cosas con que se pueden acompañar.
Este es uno de mis platos favoritos, yo diría que ocupa el primer lugar en mi lista de comidas preferidas. Se lo dedico a mi Madre. No he probado unas migas más ricas que las suyas y os aseguro que las he comido en muchos sitios. Si alguna vez como migas fuera de casa, me acuerdo de ella y comparo esas migas con las suyas.
Es un plato fácil de hacer. Con lo único que hay que tener cuidado es con el agua, ya que de la cantidad de agua que echemos, depende el resultado final. Deben quedar sueltas, por eso hay que tener cuidado con el agua, no sea que estropeemos la comida.
En mi casa ponemos en el centro de la mesa tantas fuentes como ingredientes haya para acompañar las migas y cada uno se va echando en su plato de lo que le apetece (huevo frito, chorizo, morcilla, sardinas, uvas, melón, pimiento verde frito en tiras, pimiento rojo seco y frito, torreznos…). He de decir que las uvas le van muy bien a las migas.
Hay quién se come las migas que sobran al día siguiente con un poco de leche. Migas Canas, que se llaman.
Para 4 personas se suelen usar unos 300g de migas y para 8-10 personas:
Ingredientes:
700g de pan picado (lo ideal es picarlo a mano la noche anterior pero si no te ves con ganas, debes saber que lo venden picado en algunos supermercados)
1 vaso de agua (en total)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
1 Cabeza de ajos
Chorizos
Panceta para hacer torreznos
5 Pimientos verdes
5 Pimientos rojos secos (en casa usamos uno para dos personas)
Morcillas Negras
5 Huevos
1 Racimo de Uvas
1kg de sardinas y Harina para freírlas
Preparación:
Por la noche se echan las migas en un recipiente grande y se humedecen con medio vaso de agua, que echaremos poco a poco a modo de lluvia con los dedos. Mezclar bien las migas con el agua moviéndolas mucho con las manos. Tapar con un paño.
Al día siguiente, cuando se acerca la hora de comer migas, freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra los huevos y después los torreznos, los chorizos y las morcillas. Por separado, claro está.
Después, en otro aceite limpio, freímos los ajos sin pelar y con un corte en el medio. Nosotros le echamos muchos porque nos gusta encontrar ajos fritos en el plato.
Reservamos y freímos los pimientos verdes.
Reservamos y freímos los pimientos secos.
Este aceite es el que usaremos para hacer las migas. Con un vaso de aceite es suficiente para esta cantidad de migas. Yo lo echo a ojo, pero más o menos debe ser eso..un vaso.
Finalmente, se enharinan las sardinas y se fríen en otro aceite. Las reservamos en una fuente.
Ahora, bajamos un poco el fuego ya que el aceite no debe estar muy caliente porque le vamos a echar todo seguido y en este orden, el medio vaso de agua (no os preocupéis que no salta si el aceite se ha enfriado un poco), sal y las migas.
Recordad que se usa el aceite en el que hemos frito los ajos y las dos clases de pimientos.
También se pueden freír todos los ingredientes (salvo las sardinas) en el mísmo aceite, pero de esta manera y según mi gusto, las migas quedan más pesadas.
Se mueven bien a fuego medio-alto. Por eso es mejor hacerlas en una sartén alta, por las vueltas que se le dan de abajo a arriba. Cuando se hayan mezclado bien con el aceite y el agua, podéis echar si queréis los ajos que habíamos frito al principio y se les da más vueltas con una cuchara de palo hasta que estén doradas y hechas. Como dice el refrán: «las migas del pastor, cuantas más vueltas, mejor».
Antes de añadir los ajos, probáis las migas y si por algún casual, las encontráis un pelín secas, añadid un dedo más de agua, a modo de lluvia con los dedos o a chorritos repartidos y cortitos con el vaso y dais vueltas para que se mezcle muy bien. Lo suyo es añadir el agua junto con el aceite, pero bueno, siempre se puede rectificar..Lo importante es que si hace falta añadir agua, lo hagáis con cantidades pequeñas y poco a poco para no pasarnos.
Cuando estén doradas, se apartan y se emplatan. Luego cada persona se echa en su plato lo que quiera para acompañarlas.
En algunos sitios de la Mancha deshacen un pimiento rojo seco frito hasta dejarlo casi como el polvo, para mezclarlo con las migas cuando ya están doradas y darles así un color rojizo.
También hay quien le añade vino o cerveza en lugar del medio vaso de agua que yo le echo al aceite.
Notas:
Es mejor quedarse corto de agua al principio que pasarse, ya que si esto ocurre, tendréis que dar más vueltas a las migas y aún así quedarán pastosas.
