Cómo asar el txuletón vasco perfecto en 7 pasos

El día 5 de abril tuvo lugar la presentación de Cárnicas Txogitxu en Ciudad Real. Fue una jornada arreglada por Luis Antonio Gil-Ortega a la que asistimos amigos y conocidos. La intención era que disfrutáramos o conociéramos el txuletón asado al estilo vasco.

Todo ha surgido a raíz del co-branding o asociación de marcas que han hecho Ancha Castilla, la empresa de Luis, y Txogitxu para llevar esta carne a restaurantes europeos. Txogitxu está ya en los mejores de España.

La comida fue en el Asador San Huberto, sito en la calle Montiel s/n de Ciudad Real.

Luis e Imanol Jaca, el cocinero vasco de raíces navarras que nos deleitó con su buen hacer, quisieron  organizar una comida para que, a partir de ahora, supiéramos que esta carne de vacas viejas y gordas ya está también en La Mancha.

Cuando digo que son vacas viejas, me refiero a vacas viejas de verdad, de entre 14 y 20 años. Los vascos son los únicos en el mundo que consumen vacas de 18 años de edad cuya grasa se funde en la mano cuando la palpas. Esto lo nota y lo sabe Imanol que toca miles de vacas abiertas en canal con sus manos cada semana. Si lo hago yo, seguro que me quedo igual.

Imanol nos contó que si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja. Al acariciarla, el simple calor de sus manos funde la grasa que huele a una sutil mezcla de leche y hierba.

A él le gusta la carne con conformación muscular escasa y no con mucha veta, madurada entre 10 y 15 días. Lo mejor, nos contó, es asarla en parrillas de carbón pero como de eso no hay en todas las casas, nos tendremos que conformar con parrillas grill de hierro colado.

Y ya si, te voy a decir en siete pasos lo que debes hacer para asar la carne como los vascos o para conseguir el chuletón asado perfecto.

1º. Coge un trozo de carne roja de vaca vieja y gorda y córtalo a 4 ó 5 centímetros de ancho.

2º. Acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de ponerlo en la parrilla.

3º. Asa la carne por un lado durante 3 ó 4 minutos. Si lo haces en casa, calienta la parrilla al máximo.

4º. Dale la vuelta y échale sin miedo sal gorda marina, como si no hubiera un mañana. La carne cogerá la que necesite.

5º. Espera 3 ó 4 minutos para que se ase la otra cara y cuando haya pasado ese tiempo, retira la carne de la parrilla.

6º. Sacúdela con un golpe para que suelte el exceso de sal.

7º. Sírvela la txuleta trinchada, con o sin grasa, en un plato de cerámica blanca que previamente has calentado en el horno a 80ºC.

La cerámica aguanta mucho el calor y la chuleta o chuletón se mantendrá a una temperatura perfecta mientras lo disfrutas. Así es cómo lo hacen los vascos.

Aunque te lo he explicado, creo que no te vendrá mal ver este video donde Imanol nos muestra cómo se cocina el mejor txuletón

Agradezco a Imanol el buen rato que nos hizo pasar, inolvidable para mi hasta el fin de mis días, y cómo no, a Luis por haber contado conmigo. Fue un placer compartir mesa con vosotros. Incluyo a Chema, a quien ya conocía desde finales de los 90´s para SU suerte y regocijo.

Notas:

Si quieres ver la ensalada que hice con los productos de Ancha Castilla, lee esto.

 

 

 

 

 

Rollitos de morcilla de Burgos

Siempre veía estos rollitos en un recetario de Embutidos Rios y nunca los hacía. Son fáciles y sabía que iban a estar muy ricos pero por uno u otro motivo, lo dejaba pasar.

Aunque por fin llegó el día y como me gustaron tanto tanto, decidí compartir la receta con vosotros.

La cantidad de morcilla y queso va a ojo. Depende de los rollitos que quieras hacer.

Utilicé capricho de morcilla de Burgos Rios porque me resulta mucho más cómodo para este tipo de aperitivos pero si no lo encuentras, te tocará asar una morcilla en la sartén, deshacerla en caliente y mezclarla con el queso.

Puedes presentarlos tal cual o acompañarlos con una salsa de pimientos y nata aunque con esta de berenjena y pimientos del piquillo que puedes leer si pinchas aquí, también quedan estupendos.

Ingredientes:

Capricho de morcilla de Burgos Rios

Queso de untar (con esa mousse de queso con trufa que venden quedan muy ricos)

Pan de molde

Harina

Huevo

Tomillo para decorar

Aceite de oliva virgen extra para freír los rollitos

*Si quieres hacer la salsa de berenjena y pimientos del piquillo, pincha aquí para leer la receta

Elaboración:

Mezcla a partes iguales la morcilla o el capricho de morcilla y el queso para untar.

Aplasta las rebanadas de pan de molde con el rodillo hasta que queden finitas.

Unta la mezcla de queso y morcilla.

Enrolla y corta cada rollo primero por la mitad y luego cada mitad en la mitad. Deben salir 4 partes iguales.

Pasa cada rollito por harina y huevo.

Fríelos en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

Espolvorea tomillo seco o fresco y disfrútalos.

Es mejor comerlos calientes.

Nota: 

Como ya dije al principio, si utilizas una morcilla, tendrás que quitarle la piel y asarla sin aceite en la plancha hasta que se deshaga y sea fácil mezclarla con el queso. Siempre a partes iguales.

Hazlos porque merecen la pena. Quedan súper blanditos, esponjosos y con un sabor muy agradable. El queso y la morcilla combinan muy bien como ya dije aquí hace casi 6 años.

Va por ti

Blinis con guacamole, salchichón y tomate

Una aperitivo que me encanta y si la base es un blini, queda mejor que si es una tosta o rebanadita de pan.

El guacamole puedes hacerlo con antelación. Aguantará unas horas en la nevera.

Los blinis deben tener tamaño bocado. Cómpralos medianos aunque si te pasa lo que a mi, que el día que los iba a fotografiar sólo encontré blinis grandes, te tocará cortarlos a medida.

Ingredientes:

Blinis

Salchichón o salami

Tomates cherry

Aguacates

Cebolleta

Zumo de lima

Cilantro

Tabasco (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Pica mucho la cebolleta y mézclala con el aguacate triturado con el tenedor.

Rocía con un poco de zumo de lima.

Añade sal y tabasco si lo quieres picante.

Calienta los blinis siguiendo las instrucciones del fabricante.

Unta el guacamole y coloca una rodajita de salchichón.

Pon medio tomate cherry y espolvorea cilantro.

Si lo deseas puedes echar un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Fácil, ¿verdad? Espero que te guste.

Va por ti.