El día 5 de abril tuvo lugar la presentación de Cárnicas Txogitxu en Ciudad Real. Fue una jornada arreglada por Luis Antonio Gil-Ortega a la que asistimos amigos y conocidos. La intención era que disfrutáramos o conociéramos el txuletón asado al estilo vasco.
Todo ha surgido a raíz del co-branding o asociación de marcas que han hecho Ancha Castilla, la empresa de Luis, y Txogitxu para llevar esta carne a restaurantes europeos. Txogitxu está ya en los mejores de España.
La comida fue en el Asador San Huberto, sito en la calle Montiel s/n de Ciudad Real.
Luis e Imanol Jaca, el cocinero vasco de raíces navarras que nos deleitó con su buen hacer, quisieron organizar una comida para que, a partir de ahora, supiéramos que esta carne de vacas viejas y gordas ya está también en La Mancha.
Cuando digo que son vacas viejas, me refiero a vacas viejas de verdad, de entre 14 y 20 años. Los vascos son los únicos en el mundo que consumen vacas de 18 años de edad cuya grasa se funde en la mano cuando la palpas. Esto lo nota y lo sabe Imanol que toca miles de vacas abiertas en canal con sus manos cada semana. Si lo hago yo, seguro que me quedo igual.
Imanol nos contó que si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja. Al acariciarla, el simple calor de sus manos funde la grasa que huele a una sutil mezcla de leche y hierba.
A él le gusta la carne con conformación muscular escasa y no con mucha veta, madurada entre 10 y 15 días. Lo mejor, nos contó, es asarla en parrillas de carbón pero como de eso no hay en todas las casas, nos tendremos que conformar con parrillas grill de hierro colado.
Y ya si, te voy a decir en siete pasos lo que debes hacer para asar la carne como los vascos o para conseguir el chuletón asado perfecto.
1º. Coge un trozo de carne roja de vaca vieja y gorda y córtalo a 4 ó 5 centímetros de ancho.
2º. Acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de ponerlo en la parrilla.
3º. Asa la carne por un lado durante 3 ó 4 minutos. Si lo haces en casa, calienta la parrilla al máximo.
4º. Dale la vuelta y échale sin miedo sal gorda marina, como si no hubiera un mañana. La carne cogerá la que necesite.
5º. Espera 3 ó 4 minutos para que se ase la otra cara y cuando haya pasado ese tiempo, retira la carne de la parrilla.
6º. Sacúdela con un golpe para que suelte el exceso de sal.
7º. Sírvela la txuleta trinchada, con o sin grasa, en un plato de cerámica blanca que previamente has calentado en el horno a 80ºC.
La cerámica aguanta mucho el calor y la chuleta o chuletón se mantendrá a una temperatura perfecta mientras lo disfrutas. Así es cómo lo hacen los vascos.
Aunque te lo he explicado, creo que no te vendrá mal ver este video donde Imanol nos muestra cómo se cocina el mejor txuletón
Agradezco a Imanol el buen rato que nos hizo pasar, inolvidable para mi hasta el fin de mis días, y cómo no, a Luis por haber contado conmigo. Fue un placer compartir mesa con vosotros. Incluyo a Chema, a quien ya conocía desde finales de los 90´s para SU suerte y regocijo.
Notas:
Si quieres ver la ensalada que hice con los productos de Ancha Castilla, lee esto.
