Vuelvo a publicar

Antes de contar por qué ha pasado tanto tiempo sin que publicase algo en el blog quiero agradecer que no se haya dado nadie de baja. Ha pasado un año y eso es bastante tiempo, así que, gracias por la fidelidad.

He estado trabajando en el libro que ha editado la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha.

https://doazafrandelamancha.com/es/descargas/libro-de-recetas.html

Se trata de un documento técnico que incluye una infografía donde se explica cómo usar bien el Azafrán de La Mancha y que está prologado por el Gerente de la DOP (Pedro M. Pérez) y por el Presidente de la Academia de la Cultura Gastronómica de CLM (Antonio Mateos)

Las recetas y las fotografías del libro han sido realizadas por servidora y he de decir que es uno de los trabajos más bonitos que he hecho hasta ahora y desde aquí, quiero agradecer una vez más a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha la confianza depositada en mi.

Me quedo con el recuerdo de momentos compartidos con las personas que han facilitado sus recetas. Ya os lo iré contando en cada receta si corresponde.

También me quedo con el día de la presentación del libro, que tuvo lugar en la Universidad de CLM en Toledo y que contó con la presencia de Carlos Maribona (crítico gastronómico del diario ABC), Jesús Monedero (chef Rte. Palio de Ocaña), Antonio Mateos y Gregorio Jaime Rodríguez (Director General de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas).

La intención de este trabajo es recuperar el uso de esta especia conocida a nivel mundial gracias a su insuperable calidad y de paso, recopilar recetas típicas de La Mancha para evitar que muchas de ellas se pierdan con el paso del tiempo.

El libro, titulado “El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional” se puede descargar de manera gratuita desde la web de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. En el lateral derecho del blog, encontraréis la imagen de la portada que os llevará al documento.

Poco a poco iré publicando también aquí las recetas.

Sabed que no es caro emplear esta especia para cocinar si se sabe usar bien. No dejéis de leer la infografía del libro pero os advierto una cosa, el Azafrán de La Mancha engancha y una vez lo has usado, cogido el punto y compruebas que, por ser saborizante natural mejora cualquier elaboración, quedas rendido a él de por vida.

Otra cosa importante a tener en cuenta es que no todos los azafranes son iguales y no todos rinden de la misma manera. El azafrán amparado bajo la DOP sigue unos estrictos controles de calidad y es tratado con esmero para ofrecer al consumidor la máxima calidad. Sólo hay que ir al supermercado y comparar el aspecto de uno con otro. En algunos países secan las hebras al sol y eso estropea esta especia que presenta un color oscuro.

Os aseguro que hay diferencia en el resultado final. Haciendo una simple infusión podéis ver que no todos aportan el mismo aroma, sabor y/o color.

En cuanto al precio, la mayoría de las veces, si lo calculáis, es incluso más caro el de peor calidad y aunque ponga envasado en España, normalmente su origen es extranjero.

Sólo el verdadero Azafrán de La Mancha presenta siempre en sus envases lo que veis en las siguientes imágenes:

Sello europeo de la DOP. Es garantía de procedencia. Búscalo en los envases.
Marca de Conformidad del C.R. de la DOP Azafrán de La Mancha. Debe aparecer en el envase. Es garantía de calidad.

Si me lo permitís, os aconsejo seguir las redes sociales de la DOP Azafrán de La Mancha porque suelen contar cosas bastante interesantes sobre el uso correcto en diferentes elaboraciones. También podéis visitar su web para leer todas las cualidades del azafrán manchego y los beneficios de consumir esta especia.

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Somos lo que comemos.

Nos vemos por aquí.

CANAPÉS DE SARDINAS EN SALAZÓN

Las sardinas en salazón o sardinas anchoadas me encantan. De hecho en el blog ya publiqué hace tiempo una receta con ellas. Pondré el enlace al final de esta entrada por si lo quieres leer.

La cantidad de mahonesa y cebolleta va a ojo pero como se que hay lectores que quieren cantidades exactas, las he medido. Que a ti te gusta que tenga más cebolla, pues le añades una poca más.

Es un aperitivo agradecido porque con una sardina podemos hacer hasta 3 canapés. Que tú quieres una tosta, pues no hay problema. Colocas la sardina entera y problema resuelto.

Lo importante es que la base sea crujiente. En esta ocasión he usado pan de molde tostado en el horno y queda bien pero creo que es mejor algo que cruja más, como por ejemplo, una regañá de esas que tienen tamaño bocado y son cuadradas o rectangulares.

La mostaza le da un toque dulce que combina muy bien con la mahonesa.

 

Ingredientes:

150-180 g de sardinas en salazón o sardinas anchoadas

100 g de mahonesa (2 cucharadas soperas generosas)

25 g de cebolleta muy picada (en brunoise que dirían los expertos)

Mostaza dulce

Pimienta negra

Pan de molde o regañás tamaño bocado

Elaboración:

Corta en tres trozos cada sardina.

Pica la cebolleta en brunoise y mézclala con la mahonesa.

Unta un poco sobre la regañá.

Coloca un trozo de sardina.

Echa un poco más de la mezcla sobre la sardina y pon un botón de mostaza.

Espolvorea pimienta negra y ¡a disfrutar!

Va por ti. Seguro que te va a gustar.

Notas: 

La mahonesa con la cebolleta puedes hacerla con antelación y reservarla unas horas en la nevera, así, cuando llegue la hora de tomar el aperitivo, sólo tendrás que montarlo. Se tarda poco.

Si lo deseas, también puedes cortar las sardinas y reservarlas en su aceite hasta el momento de montar la tapa.

Otra receta con sardinas en salazón que puedes leer en el blog es:

Si prefieres sustituir la mahonesa por lactonesa, aquí tienes la receta para hacer lactonesa.

Pisto de invierno de Villacañas. Toledo. Recetas Manchegas

Conocí el pisto de invierno gracias a un trabajo que estoy realizando y del que os hablaré en su día.
El caso es que debido a eso, tuve que desplazarme una tarde hasta Villacañas (Toledo). Allí tuve la suerte de conocer a María S., madre de Mayca, que es envasadora de Asoma Cooperativa 

Mayca me presentó también a varios amigos, entre ellos, Jesús, Vicepresidente actual de la DOP Azafrán de La Mancha y Presidente de Asoma cuya cuenta de twitter es @ASOMAorg

Pero la entrada de hoy, va en realidad dedicada a Pilar H. Una de las señoras que conocí gracias a María y a su hija Mayca.

Pilar me enseñó lo que es el pisto de invierno, una receta que encandiló y sorprendió por su intenso sabor al mismísimo Pedro Subijana.

Me dijo que ellos lo hacen en la lumbre y que utilizan bastantes tomates porque luego le regalan a sus hijos y nietos y a ella misma le gusa tener sus tarritos para todo el año. Las conservas de tomate siempre son de agradecer. Hacerlas lleva su tiempo y el trabajo que cuesta elaborarlas, hay que valorarlo.

En Villacañas se come untado en el pan y sin más acompañamiento que un hilo de aceite de oliva virgen extra. Es sin duda, la mejor manera de disfrutarlo.

También es perfecto para desayunar acompañado con un poco de jamón o para tomar algo entre horas . Con huevo cocido también está muy rico.

La elaboración, la explicaré más abajo aunque te adelanto que Juan Carlos, natural de este pueblo toledano, tiene la marca registrada. Por eso quise hablar con él antes de publicar nada y tener su consentimiento. Las cosas de palacio van despacio pero os informaré cuando el proyecto que se trae entre manos se lleve a cabo. Quedó conmigo en que me lo haría saber.

Y ya si, os dejo con la receta. Las cantidades van a ojo, así que, ve probando hasta dar con el toque de sal y azúcar que a ti te guste. Recuerda que debe perder toda el agua. Esto es muy importante. No es tomate frito ni salsa de tomate. Es concentrado de tomate…. ¡pero qué concentrado! Os aseguro que nunca había probado nada igual.

Ingredientes:

5 kilos de tomates muy maduros y muy rojos o “coloraos” como decimos los manchegos

Sal

Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En agua caliente, escalfa los tomates y después pélalos.

Pícalos muy bien.

Échalos a la sartén con un poquito de aceite y algo de sal.

Deja que vaya friendo y vaya perdiendo el agua. Debe quedar muy espeso y concentrado.

El aceite se añade poco a poco. Según vaya pidiendo el tomate y siempre en cantidades pequeñas.

Pilar dijo que tardaban 4 o 5 horas en hacerlo al calor de la lumbre de la chimenea y que hay que darle muchas vueltas.

Cuando ya está casi terminado, rectifica de sal y si está muy ácido, añade algo de azúcar.

Una vez el tomate ha perdido toda el agua y está bien concentrado, se llenan los tarros y se termina con un poco de aceite de oliva virgen extra, se coloca la tapadera y se le da un baño maría durante 10 o 15 minutos.

Ten en cuenta que disminuye mucho la cantidad. Que no te sorprenda el poco pisto de invierno que conseguirás con 5 kilos de tomates pero créeme si te digo que merece la pena el esfuerzo.

Si lo vas a hacer en casa, te aconsejo que utilices una sartén alta porque ya sabes que el tomate salpica mucho.

Hazlo a fuego medio-suave.

Notas:

Cuando se abre un tarro, conviene echar un poco de aceite cada vez que sacamos algo de pisto. Así se conservará mejor.

Pilar: Muchas gracias. Esta entrada va dedicada a usted y se que Mayca se la enseñará.

Fue un placer conoceros a todos. Aquella tarde fría de invierno se ha quedado en mi memoria por lo entrañable que me pareció el tiempo que pasé con vosotros junto a aquella estufa de leña cuyo calor tanto agradecí. Tampoco quiero acabar sin daros las gracias por haberme enseñado aquel Silo tan bonito conservado con tanto esmero y cariño.

Queda pendiente por mi parte haceros una nueva visita. Cuando, no lo se, pero antes o después será porque ganas, desde luego, hay.

Juan Carlos, gracias por atenderme con tanta amabilidad. Suerte con todo. Ya sabes.