Duelos y quebrantos. ¿Con qué vino lo maridamos?

En casa de mis abuelos, labradores manchegos, me cuenta mi madre que los duelos y quebrantos, plato tan conocido de la gastronomía de Castilla-La Mancha, se hacía de vez en cuando aunque siempre con sesos de cordero pero en la mía, hay alguien a quien no le van mucho, y por eso, he prescindido de ellos. No es lo mismo pero no quedaba otra…

Si los vas a hacer con sesos de cordero manchego, ya sabes que primero debes limpiarlos y blanquearlos. En google encontrarás algún video donde lo expliquen bien.

Para esta ocasión, le pedí a un manchego de pro, Adán Israel, Presidente de ASUMAN Asociación de Sumilleres Manchegos, que nos recomendara un vino que combinase con este plato típico de La Mancha. Es Allozo Tempranillo Gran Reserva de Bodegas Centro Españolas de Tomelloso.

Adán ya lleva tiempo en las redes sociales, es @elsumillerfiel en Twitter e Instagram, y también tiene un canal en YouTube donde nos cuenta las bondades de cada vino en un minuto. Él las llama #rapidcata, así que, también puedes teclear este hashtag y seguro que lo encuentras aunque yo lo ligo con la etiqueta #MuchaMancha que también da nombre a su blog. Es muy de Adán. Pasaos por su canal de Youtube o por su Instagram si queréis aprender cosas sobre el vino con videos breves, instructivos y tan divertidos como él.

Y ya si, estos son los ingredientes para que dos personas tomen un plato de Duelos y Quebrantos pero si lo vais a usar como tapa, serán cuatro o cinco los comensales que disfruten con una copa de ese vino que nos ha recomendado Adán.

Aunque en la foto no se ve, fallo mío y os pido perdón, os recomiendo uséis unas 7 u 8 hebras de azafrán de La Mancha.

Elaboración:

En mi casa se pican los ingredientes en trozos de tamaño similar. Más bien pequeños pero no demasiado.

Separa las yemas de las claras y, en las claras, espolvorea el azafrán previamente triturado con ayuda de papel no adherente. Lo doblas y lo frotas con el envés de una cuchara hasta que quede pulverizado. Reserva.

Pon la cazuela de barro o la sartén a fuego medio alto sin aceite. Echa la panceta y cuando esté casi dorada, agrega el chorizo. ¿Ves ahora por qué no hace falta aceite? El chorizo y la panceta sueltan bastante grasa.

Una vez esté todo bien hecho, incorpora el jamón.

Dale unas vueltas y añade las claras con el azafrán y algo de sal pero no mucha porque el jamón ya tiene.

Cuando las claras estén cuajadas, retira del fuego y echa las yemas. Dale vueltas para mezclarlo bien. Con el calor las yemas cuajarán un poco pero no del todo. De este modo queda mucho más jugoso. A nosotros al menos, nos gusta así, claras bien cuajadas y yemas jugosas.

Adán, muchas gracias por ayudarnos con el vino. ¿Le dedicamos la entrada a tu Anita? Pues venga: Anita, en esta ocasión, ¡va por ti! y como dirías tú, Adán, ¡Mucha Mancha!

Natillas al azafrán

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro que hice para la DOP Azafrán de La Mancha titulado «El Azafrán de La Mancha en la Cocina Tradicional».

Son unas natillas que se hacen en la zona de Consuegra (Toledo) y solo llevan como única especia, azafrán y en lugar de decorarlas con galletas, se utiliza una rebanada fina de pan frito.

Se les puede espolvorear algo de canela pero mi consejo es que primero las pruebes tal cual y después, decidas si le echas o no canela. Eso si, no le añadas mucha porque se puede comer el sabor del azafrán y sería una pena.

Una cosa más antes de pasar a los ingredientes: la calidad del azafrán influye en el resultado final. No todos rinden de la misma manera ni aportan el mismo sabor. Asegúrate de que sea manchego.

Ingredientes:

1 L y 1/2 de leche entera

6 yemas de huevo

6 a 8 cucharadas soperas (cs) de azúcar

1 cs de harina de maíz

1 cs de harina de trigo

35 hebras de azafrán de La Mancha (¿sabías que 1g contiene unas 400 hebras?)

Rebanadas finas de pan

Aceite de oliva virgen extra para freír el pan

Elaboración:

Primero fríe las rebanadas de pan y resérvalas en un plato con papel de cocina para absorber la grasa.

Después, guarda un vaso de leche para batir junto con los huevos más tarde.

Luego, tritura las hebras de azafrán con ayuda de un papel no adherente (papel para hornear, por ejemplo). Pon las hebras sobre el papel, dóblalo y frota con el envés de una cuchara hasta que el azafrán quede pulverizado.

Añádelo a la leche restante y seguidamente, incorpora el azúcar y las harinas.

Mezcla todo muy bien y ponlo a fuego medio. No dejes de darle vueltas. Retíralo cuando rompa a hervir.

Una vez se ha enfriado, bate las yemas de huevo y mézclalas con la leche que reservaste al principio.

Añade la mezcla a la leche y vuelve a ponerlo todo a fuego suave hasta que espese.

Rellena los recipientes con las natillas y decóralas con una rebanada finita de pan frito.

Deja reposar unas horas antes de comerlas.

Va por ti.

Morcilla de Burgos con pico de gallo y queso

He hecho este aperitivo con morcilla varias veces y he usado distintas variedades de Embutidos Ríos. La primera vez lo hice con su morcilla vegana (veggies Rios) Otro día utilicé la morcilla ecológica. Después la clásica y aunque siempre nos ha gustado mucho el resultado, tal vez prefiera hacerlo con la morcilla tradicional con toque de especias. Esta última tiene un punto picante que le va muy bien a esta tapa.

Como sabes, el pico de gallo es una receta mexicana que no es otra cosa que una mezcla de tomate, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada, cilantro, lima y sal. Para hacer esta tapa he echado menos zumo de lima que de costumbre.

Puedes usar el queso que más te guste, pero aconsejo gouda, cheddar o emmental. Que funda bien.

Ingredientes (10-12 rodajas):

Morcilla de Burgos

Queso gouda

*Pico de gallo:

1 tomate de pera

Medio pimiento verde (a ojo)

Un trocito de pimiento rojo (a ojo)

1/2 cebolla morada

Cilantro

Zumo de media lima

Sal

Chile o guindilla fresca (opcional)

Elaboración:

Haz el pico de gallo picando bien todos los ingredientes. Añade sal, zumo de lima y mezcla bien. Reserva en un cuenco.

Calienta mucho la sartén. Corta la morcilla en rodajas de poco más un dedo de grosor. Cuando les des la vuelta, pon el queso que habrás cortado previamente del mismo tamaño que la morcilla. Si son lonchas cuadradas puedes cortar cuatro porciones. Tapa la sartén para que funda.

Coloca las rodajas con el queso fundido en una fuente y encima reparte un poco de pico de gallo.

Acompáñalo con unos nachos.

Va por ti.

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