A parte de en escabeche, como más me gusta la perdiz es con judías. ¡Salen tan suaves! Me encantan..
Para hacer estas judías estofadas se cuecen por un lado las legumbres y por otro la perdiz y al final, se juntan los dos guisos para que se mezclen los sabores.
Unas veces me sale el caldo más ligero y otras, más espeso. Ya sabes que la misma receta nunca queda igual de una a otra vez.
Mis hijos no ponen pegas y mi hermano, tampoco. Como es él quien me regala la carne (y encima me la da limpita y arreglada), siempre le guardo un poquito cuando cocino lo que me trae. Somos vecinos y no cuesta nada acercarle un platito.
¿Cómo saber si una perdiz es macho o hembra? Pues se deben mirar las patas y si tiene espolones, que en el caso de la perdíz, son como un granillo más o menos del tamaño de un garbanzo, es macho sin duda alguna.
Durante el primer año de vida apenas se le conoce el espolón y a partir del segundo año se les empieza a notar más. Es decir, cuanto más grande sea el espolón, más viejo es el ejemplar y por lo tanto, su carne será más dura y necesitará más cocción.
El macho también tiene la cabeza más grande que la hembra y en el cuello se puede distinguir mejor la corbata, que son las plumas blancas que tienen debajo de la cabeza.
Su pico también es más grande y grueso que el de las hembras.
Y después de estas acalaraciones, vamos a lo que interesa 😉
Ingredientes para 4-6 personas:
1 o 2 perdices
1/2kg de judías blancas
2 cebollas (una para las judías y otra para la perdiz)
1/2 pimiento verde *ver notas
1/2 pimiento seco
1 tomate
5 dientes de ajo
500ml de vino blanco
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera (puede ser picante o como tú quieras)
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 ramita de romero fresco (opcional)
Notas: si no tienes pimiento seco (los de la Mancha para mi son los mejores), puedes usar una ñora o simplemente el pimiento verde entero.
Elaboración:
Remojar las judías durante 8 horas como mínimo.
Al día siguiente, escurrirlas e introducirlas en una olla junto al tomate entero, una cebolla pelada y el pimiento.
Rehogar, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo junto al laurel.
Añadir a las judías, cubrir con agua y cocer a fuego lento durante una hora u hora y media hasta que queden tiernas, aunque esto ya depende de la variedad de judías que uses. También puedes utilizar la olla expres para ahorrar tiempo.
Mientras cuecen las judías, limpia y trocea las perdices en cuartos.
Salpiméntalos y dóralos muy bien por todas partes en una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Retira la carne y en ese mismo aceite, rehoga las cebollas y los tres dientes de ajo restantes. Todo muy bien picado..en brunoise. Añade también al sofrito, dos hojas de laurel. Y si quieres, una ramita de romero que retirarás antes de cocer todo.
Cuando esté dorado, añade el pimentón y seguidamente, el vino blanco.
Deja que todo reduzca un poco. Añade las perdices troceadas, cubre con agua y cuece hasta que la carne esté tierna. En esta ocasión, la perdiz que me trajo mi hermano, era viejecilla y la tuve cociendo casi dos horas.
Si es necesario, puedes añadir más agua según se vaya evaporando, pero si calculas bien, no hará falta.
Una vez ablandada la perdiz, reducir la salsa a fuego alto y reservar.
Como las judías ya estarán cocidas, saca las verduras y tritúralas en la batidora para después añadir la mezcla de nuevo a las legumbres.
Junta los dos guisos (judías y perdiz) y cuece a fuego medio alto durante cinco minutos para que fusionen los sabores.
¡A disfrutar! Es plato principal pero servido en raciones pequeñas, bien podría ser una tapa o aperitivo de lujo.
Va por ti.
