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LOMO DE ORZA. RECETAS TRADICIONALES

Pues aquí estamos otra vez «Manu Catman» y yo con el Reto Manchego que nos traemos entre manos. 

Aunque de reto tiene poco, más bien es el placer de compartir con vosotros una receta manchega y publicarla al mismo tiempo.

¿Qué es una orza? Pues es una vasija de barro alta que antiguamente se llenaba de aceite y se usaba para conservar en ella la carne de la matanza. De ahí el nombre de esta receta.

Mi madre cuenta que en su casa mataban 4 ó 5 cerdos cada año y de una matanza a otra mantenían el lomo, las costillas, los chorizos y las morcillas en la orza. 

En casa de mis abuelos, el lomo se adobaba. Mi madre lo hace así y así es como yo he aprendido.

Además, me hace especial ilusión poder prepararlo en una de las muchas orzas que usaron mis abuelos. Ahí donde la veís, la orza de la foto, tiene casi cien años.

La calidad del pimentón es primordial, ya que de ello depende el color y el sabor final del lomo. Y para eso, no hay un pimentón mejor que el de la Comarca de La Vera (Cáceres).

Ingredientes: 

1kg de Lomo de Cerdo

4 Cucharadas de Pimentón dulce

3 Cucharadas de Orégano

7 Dientes de Ajo 

Sal (la eché a ojo,,puede que para tanta cantidad de agua, sean 2 cucharadas)

Perejil

Agua

Aceite Virgen Extra de Oliva (hasta cubrir el lomo)

Preparación: 

En un mortero machacamos los ajos, el perejil y la sal.

Echamos en la orza el pimentón, el orégano, el majado del mortero y lo cubrimos con agua.

Removemos hasta que se disuelva el pimentón.

Metemos el lomo en la orza o en un recipiente amplio (puede ser una tartera grande).

Debe quedar completamente sumergido en el agua.

Dejad la orza 3 días en un sitio donde le de el frío pero si has usado otro recipiente, puedes meterlo en la nevera.

Dadle vueltas una o dos veces cada día.

Pasado este tiempo, se cuelga el lomo en un lugar donde pueda orearse bien sin que se moje. Aunque podrías saltarte este paso y cortar el lomo para freírlo tal y como explico en el párrafo siguiente.

Después de 4 días, cuando el lomo se ha oreado y secado bien, limpiáis un poco el adobo del lomo. Lo cortáis en filetes gruesos (asi los comían en casa de mis abuelos) o finitos (como se ve últimamente en todas partes) y los freís en Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para ello, calienta bien el aceite a máxima potencia.

Apaga el fuego e introduce los filetes de lomo. Deja que se enfríe todo junto y cuando llegue el momento, lo echas ya bien frío al recipiente que uses para conservar ahí la carne que bajo ningún concepto debe quedar cruda por dentro.

Te aseguro que queda en su punto si lo haces de este modo.

Antiguamente calentaban el aceite dentro de la orza, cuando alcanzaba la temperatura adecuada, la retiraban de la chimenea e introducían las rodajitas de lomo.

Y ya podemos comerlo desde ese día o conservarlo ahí un tiempo, eso si, tendrémos que darle un golpe de calor en la sartén o en el microondas aunque también se puede comer a temperatura ambiente.
Conviene que lo guardes en la nevera y que saques sólo la cantidad que vayas a consumir, un rato antes.
Una vez se habían comido todo lo de la orza, usaban el aceite que quedaba para hacer jabón aunque para cocinar sirve perfectamente con el plus del sabor que le aporta el lomo y su adobo.
Consejo: 
 
Antiguamente sólo se hacía en invierno pero hoy, gracias al frigorífico, podemos hacerlo durante cualquier época del año.
El lomo debe quedar bien sumergido en agua mientras se adoba y bien sumergido en aceite mientras se conserva. Después si queréis, lo metéis en la nevera. Aguanta todo el tiempo que queráis.
¡Ah! y no penséis que esto sólo se hace con carne de cerdo. Alguna que otra vez hemos metido en la orza un lomo de corzo o de jabalí. Y está riquísimo. Si tenéis la suerte de poder conseguir carne de monte, probad esta receta.
El aceite que queda una vez os habéis comido la carne, podéis aprovecharlo para cocinar. Lo coláis bien y sirve perfectamente. Ya veréis qué ricas salen las comidas.
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VINO DULCE CASERO CON NUECES VERDES

Este vino dulce o licor de nueces lo hacen mis padres desde hace mucho tiempo. Imagino que es de esas recetas que pasan de generación en generación y de boca en boca.

A mí me parece de lo más original y digno de ser publicado.

Está hecho con vino tinto y azúcar. Ellos compran el vino en una bodega que hay en un pueblo cercano, pero  podéis usar el vino tinto que queráis, siempre y cuando sea del año, joven. Aunque el secreto está en su tercer ingrediente, que es el que realmente le da color y cuerpo. Y no es otro que nueces verdes cogidas en junio, por San Juan. Así que, si tenéis un nogal, ¡perfecto!.

Se que uno de mis bisabuelos, creo que el padre de mi abuela materna, metía en el vino unas veces quesos, y otras jamones. Decía que eso lo hacía bueno. Dudo que esto se siga haciendo hoy en día…El caso es que el vino se «comía» la carne y el hueso del jamón y algo así pasa también con las nueces. Que se deshacen….

Lo que si hay que tener en cuenta, si finalmente os decidís a hacer este vino, es que dobla su volúmen debido al azúcar, así que, debéis echarlo en una olla o cazo grande para que no rebose.

Ingredientes:

1 litro de vino tinto joven o de año

400g de Azúcar

2 Nueces verdes y media sin pelar (cogidas en Junio)

1 olla o cazo grande de acero inoxidable o de porcelana, pero con tapadera

Guantes

Cinta aislante

Preparación:

Ponte los guantes y echa en la olla el azúcar y el vino. Remueve.

Cuando el azúcar esté bien disuelta, aplasta y rompe un poco las nueces. Puedes usar un martillo, por ejemplo.

Échalas al vino.

Ahora tapa la olla y precíntala muy bien con cinta aislante. No debe entrar aire por ningún sitio.

Deja la olla en un rincón donde no moleste y te olvidas de ella.

Seis meses después, para Navidad, ya tienes listo tu vino.

Abre la olla y cuela con un trapo limpio o un colador de tela para evitar que caigan restos de las nueces en las botellas donde vayamos a envasarlo.

Te aseguro que su sabor es sorprendente. A nosotros nos gusta tomarlo como en la foto. Echamos un poquito de vino en el vaso y nata montada por encima. Terminamos espolvoreando un poco de canela y acompañamos con un barquillo. Aunque solo, también está muy rico.

Si quieres ver un postre sencillo y rápido preparado con este vino, pinchad aquí.

Va por ti.

 

 

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TIZNAO

Aunque hay muchos platos propios de Castilla La Mancha, en este blog sólo voy a publicar mis favoritos.
El tiznao es uno de ellos. Es típico de la provincia de Ciudad Real y su base es el bacalao en salazón.
Mi madre cuenta que los gañanes que había trabajando en casa de mis abuelos, lo preparaban en el campo. Hacían lumbre y mientras ellos trajinaban, se asaban los ingredientes en las brasas. Supongo que el nombre del tiznao vendrá de ahí. No lo se y si alguien lo sabe, por favor, que lo diga.
En época de matanza, también era muy normal hacer tiznao. Al menos, como ya he dicho, en casa de mi madre, que era la típica casa de labor manchega y que además era una posada.
Se supone que es un plato invernal que se sirve caliente, pero a nosotros nos gusta comerlo a temperatura ambiente y un poco reposado. Creo que así se saborea mejor.
En verano también lo solemos preparar. Nos gusta mucho…
Mi madre, que es la que me ha enseñado a hacer tiznao, no sabía darme las cantidades exactas. Ella lo hace a ojo, pero más o menos son las que os dejo a continuación.
Ingredientes:
 
200gr de bacalao en salazón (se puede mojar en agua para quitarle algo de sal, pero luego hay que secarlo bien antes de meterlo en el horno)
1 Pimiento rojo seco
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo (sin pelar)
3 ó 4 Patatas medianas
Agua (1 vaso y medio, lo suficiente para que quede caldo pero no demasiado aguado)
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Guindilla (opcional)
Pan para mojar
Preparación:
En una bandeja para horno, colocamos las patatas sin pelar, el bacalao en salazón, la cabeza entera de ajos, el pimiento rojo seco, la cebolla y si queremos una buena guindilla.
Hornear a unos 150º durante una hora, menos los pimientos que hay que sacarlos a los 30 minutos aproximadamente.
Picar todos los ingredientes con paciencia, salvo los ajos que sólo se pelan y se parten por la mitad.
A nosotros nos gusta que todo esté muy pero que muy bien picado.
El bacalao lo podemos desmigar con las manos.
Echar un buen chorreón generoso de aceite.
Añadir el agua. Y aquí hay dos versiones. Mi madre le echa agua hirviendo, remueve todo y lo deja reposar. Pero hay quien le echa el agua fría y le da un herbor de unos 10 minutos como mucho.
Yo sólo lo he probado al estilo de mi madre y os aseguro que se deja comer con mucha tranquilidad.
¡Vaya!. Acabo de recordar a mis abuelos y su casa. A ellos también les gustaba el tiznao…
Consejo:
 
De un día para otro está más rico que recién hecho. Y si lo dejáis reposar dos días, ¡mejor todavía!.
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