El día 7 de noviembre estuvimos en Camuñas (Toledo) y allí pude ver como se recoge la rosa del azafrán, como se monda y como se tuesta.

El duro y delicado trabajo que hay tras esta especia en hebras y conocer el esfuerzo que está haciendo el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha para asegurar su calidad y para que en las etiquetas quede clara la procedencia del producto, hizo que lo valorase mucho más aún, si cabe.

Aquí trabajan familias enteras. Fue bonito escucharles y hablar con ellos. Nos contaron, entre muchas otras cosas, que al terreno donde se siembra el azafrán, a parte de azafranal, también se le llama «Suerte» porque de ahí dependía parte de la economía familiar y el dinero que ganaban recolectando flores, lo usaban para la dote o ajuar, para la casa, para los gastos de la boda o para comprar los muebles de la alcoba de un nuevo hijo.

Ahora entiendo por qué a veces he comprado azafrán y he pensado que no merece la pena usarlo porque apenas da color o sabor y es que se daban dos razones, una tal vez su calidad (no sería manchego) y/o la otra que yo no le sacaba el máximo provecho.

Por eso, a partir de ahora, buscaré en los envases de azafrán este sello y es que, el azafrán de la Mancha, está reconocido como el mejor del mundo. Los demás azafranes no aportan el mismo color ni el mismo sabor entre otras cosas porque no siguen los mismos tiempos ni el mismo proceso en el secado y tostado de las hebras.

Se puede apreciar comparando a simple vista unos con otros. Aquí el consumidor, tiene la última palabra.

¿Y cómo se aprovecha bien el azafrán? ¿Qué usos tiene el azafrán en la cocina? Pues se usa para caldos, con las legumbres, en ensaladas, arroz, carne, pescado, para hacer dulces y hasta para teñir tejidos. Lo ideal es infusionarlo o en hebras o en polvo (para ello hay que usar el molinillo del café o el mortero como hago yo) Para el arroz, hay que infusionar dos o tres hebras por persona y dejar reposar en medio vaso de agua templada hasta el momento de echarlo a la paella.

En Camuñas hay quien bebe dos infusiones de azafrán al día. ¿Cómo se hace la infusión de azafrán? La señora que me lo contó me dijo que ella infusionaba las hebras de tres flores (9 hebras) en dos vasos de agua. Las dejaba reposar quince minutos y tomaba un vaso en ayunas y por la noche, aprovechaba las mismas hebras y tomaba el otro vaso. Pero claro, esto sólo se puede hacer con un azafrán que sea bueno ya que de lo contrario, no daría ni el mismo sabor, ni el mismo color ni aportaría los mismos beneficios a nuestra salud. Yo he probado esa infusión en casa y me gustó..le añadí algo de miel. Pero sigámos. Durante los días de la cosecha del azafrán se organizan excursiones guiadas en las que se puede ver a primera hora de la mañana la recolección de las flores.

Después te llevan a ver como extraen y tuestan las hebras del azafrán. Un trabajo que requiere maña y experiencia. Sólo lo hacen las mujeres y las pobres apenas duermen durante estos días ya que la flor del azafrán que se recoge por la mañana, debe ser mondada por la tarde para evitar que se ponga Pepa o mustia. Si, Pepa. Así es como llaman a las flores del azafrán cuando se marchitan.

Como puedes ver, todo el trabajo es manual y me sorprendió que hubiese un grupo de portugueses que se acercó hasta Camuñas para aprenderlo todo sobre el azafrán. Sólo vinieron a España para eso. ¿Será que fuera se valoran más estas cosas?

También hicimos una visita al Museo del Azafrán que se encuentra en Madridejos. Allí la guía nos contó, a parte de todo lo que ya os he resumido, que antiguamente el azafrán, se usaba como moneda de cambio, de ahí que se le llame «oro rojo». Se guardaba en baúles o arcas junto a la ropa a la que impregnaba con su aroma. Actualmente se usan envases especiales. En ambos casos, se trata de proteger al azafrán de la luz y la humedad.

Durante los días de cosecha, se celebran conferencias en las que se habla sobre el azafrán y sus múltimples usos a lo largo de la historia y de sus beneficios o propiedades, que al parecer son muchas. Este año la visita ha sido breve y organizada con poco tiempo pero el año que viene, entre muchas otras cosas, espero poder asisitir a una de esas conferencias.

Para terminar te dejo unos videos grabados con el móvil. Te llevarán a la página facebook del blog, pero si no tienes facebook, no te preocupes porque también lo puedes ver. Ninguno dura más de 15 segundos. Pasa el ratón por encima del título de cada video y pincha.

Cosecha. Monda según exige el Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha.

Después de mondar las flores, colocan las hebras dentro de un cedazo y las hornean en hornos eléctricos a una temperatura suave durante unos 40 minutos.  Tueste modo tradicional. 15″

Y antes de ir con la receta, te dejo el podcast de la entrevista que me hicieron en la emisora de radio Onda Cero Puertollano y en la que hablé sobre el azafrán y sobre el blog.

Pincha sobre la imagen que verás más abajo y después sobre el icono del play que encontrarás en la nueva ventana. Sólo dura 15 minutos y he de decir que me encantó la experiencia y Benjamín, a quien escucho casi a diario aunque sea media hora como mucho, con su gracia y saber hacer, consiguió que me sintiese tan a gusto que se me olvidó que hasta tenía un micro delante. Así que, le estoy eternamente agradecida y también por la experiencia que me brindó. Agradecer a Imas Tv el resumen de la entrevista que emitieron en los informativos.

Gracias a las señoras del pueblo que con tanto esmero prepararon una comida espectacular con aperitivos y dulces incluídos.

Y como no, mi más sincero agradecimiento al Consejo Regulador Denominación de Orígen Protegida Azafrán de la Mancha, todas las atenciones que nos dedicaron y por darnos la oportunidad de pasar unas horas tan instructivas y agradables. Y ya si, por fin la receta de la tortilla de patatas con azafrán, que no tiene misterio para quien está acostumbrado a hacer tortilla de patatas, pero que también tiene su aquel porque las patatas hay que confitarlas y evitar freírlas..

Para mi, la más rica es la que hace mi madre. Ella usa sartén de hierro y no se si será por eso, pero no hay otra como la suya, aunque si le preguntas a mis hijos, te dirán lo mismo de mis tortillas.

En casa, cada jueves y por decisión de Javier y Daniel, cenamos tortilla de patatas. Les gusta tanto, que me piden que la haga un poquito más grande para que sobre y así poder desayunar tortilla por la mañana. De hecho, creo que el viernes es el día de la semana que mejor se levantan y creo que es porque saben lo que les espera en la cocina. Se duchan en dos minutos, se visten en uno y cuando me quiero dar cuenta ya les tengo sentados y desayunando. No la hago con cebolla porque a ellos no les gusta. Dicen que si es tortilla de patatas, es sólo eso, huevo y patatas, que de lo contrario sería tortilla de patatas con cebolla. Ya sabes como son los niños. Lo único que han admitido es el azafrán que a veces deshago con ayuda del mortero y a veces le echo las hebras enteras. Depende de la prisa y las ganas que tenga de entretenerme.

Pero vamos al lío.

Los ingredientes los echo a ojo pero más o menos son estos:

5 Patatas grandes

7 u 8 huevos

Sal

5 a 8 hebras de azafrán machacadas en el mortero (cantidad a gusto del consumidor)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Echas en una sartén el aceite suficiente como para que quepan las patatas y pones el fuego suave.

Pelas las patatas, las lavas bien y las cortas en rodajas finitas. Si quieres puedes ayudarte con una mandolina.

Echas las patatas a la sartén, las salas y las remueves. Las dejas confintando durante media hora aproximadamente. No deben freírse, sólo «cocerse» en aceite a temperatura suave. Esto es importante para el resultado final.

Una vez has echado las patatas a la sartén, bates los huevos con sal y cuando estén batidos, añades las hebras de azafrán. La otra opción (me gusta más) es machacar las hebras en el mortero o el molinillo para dejarlas como el polvo y añadirlo a los huevos batidos y si quieres puedes añadir algunas hebras enteras para encontrarlas en la tortilla. Lo dejas reposar mientras se hacen las patatas.

Cuando las patatas estén tiernas, las escurres y las echas en el recipiente con los huevos.

Lo mezclas bien y dejas que repose todo junto.

Mientras, vacías la sartén de aceite y le dejas tan sólo unas gotas, como media cucharada de aceite aproximandamente o menos.

Subes el fuego y la calientas al máximo si te gusta que la tortilla quede algo cruda por dentro.

Si prefieres una tortilla de patatas más hecha, calienta la sartén a fuego medio.

Sea como sea, echas el huevo con las patatas a la sartén cuando haya alcanzado la temperatura que tú quieras y dejas que se cuaje y dore por ese lado.

Después, le das la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato si no tienes sartén especial para las tortillas, y la dejas hasta que esté cuajada.

Cuando creas que ya está dorada la echas a un plato y a comer.

A nosotros nos gusta templada y trasnochada. ¿Y a ti, cómo te gusta?

Si quieres ver una sopa de espárragos verdes o trigueros con azafrán, pincha aquí.

Si quieres ver como se hace un falso alioli con azafrán, pincha aquí. Si quieres ver la receta de salmón al azafrán, pincha aquí.