¿Ostras a la andaluza? ¿Ostras fritas? Pues si y no están nada mal, todo hay que decirlo aunque personalmente las prefiero al natural. Crudas, con unas gotas de limón y la mejor compañía: tú (también para la próxima vida).
Las ostras, fritas de la misma manera que el pescado, cambian de sabor y es una opción para quienes no quieren comerlas crudas. Por eso freí unas pocas.
He optado por rebozarlas con harina de garbanzos para que queden más doradas y crujientes.
Justo antes de comerlas, puedes echarle un poco de limón.
No hay misterio: las abres con mucho cuidado, las despegas de la concha, las rebozas y las fríes en aceite bien caliente hasta que se doren y la harina quede crujiente.
Conocí el pisto de invierno gracias a un trabajo que estoy realizando y del que os hablaré en su día.
El caso es que debido a eso, tuve que desplazarme una tarde hasta Villacañas (Toledo). Allí tuve la suerte de conocer a María S., madre de Mayca, que es envasadora de Asoma Cooperativa
Mayca me presentó también a varios amigos, entre ellos, Jesús, Vicepresidente actual de la DOP Azafrán de La Mancha y Presidente de Asoma cuya cuenta de twitter es @ASOMAorg
Pero la entrada de hoy, va en realidad dedicada a Pilar H. Una de las señoras que conocí gracias a María y a su hija Mayca.
Pilar me enseñó lo que es el pisto de invierno, una receta que encandiló y sorprendió por su intenso sabor al mismísimo Pedro Subijana.
Me dijo que ellos lo hacen en la lumbre y que utilizan bastantes tomates porque luego le regalan a sus hijos y nietos y a ella misma le gusa tener sus tarritos para todo el año. Las conservas de tomate siempre son de agradecer. Hacerlas lleva su tiempo y el trabajo que cuesta elaborarlas, hay que valorarlo.
En Villacañas se come untado en el pan y sin más acompañamiento que un hilo de aceite de oliva virgen extra. Es sin duda, la mejor manera de disfrutarlo.
También es perfecto para desayunar acompañado con un poco de jamón o para tomar algo entre horas . Con huevo cocido también está muy rico.
La elaboración, la explicaré más abajo aunque te adelanto que Juan Carlos, natural de este pueblo toledano, tiene la marca registrada. Por eso quise hablar con él antes de publicar nada y tener su consentimiento. Las cosas de palacio van despacio pero os informaré cuando el proyecto que se trae entre manos se lleve a cabo. Quedó conmigo en que me lo haría saber.
Y ya si, os dejo con la receta. Las cantidades van a ojo, así que, ve probando hasta dar con el toque de sal y azúcar que a ti te guste. Recuerda que debe perder toda el agua. Esto es muy importante. No es tomate frito ni salsa de tomate. Es concentrado de tomate…. ¡pero qué concentrado! Os aseguro que nunca había probado nada igual.
Ingredientes:
5 kilos de tomates muy maduros y muy rojos o «coloraos» como decimos los manchegos
Sal
Azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
En agua caliente, escalfa los tomates y después pélalos.
Pícalos muy bien.
Échalos a la sartén con un poquito de aceite y algo de sal.
Deja que vaya friendo y vaya perdiendo el agua. Debe quedar muy espeso y concentrado.
El aceite se añade poco a poco. Según vaya pidiendo el tomate y siempre en cantidades pequeñas.
Pilar dijo que tardaban 4 o 5 horas en hacerlo al calor de la lumbre de la chimenea y que hay que darle muchas vueltas.
Cuando ya está casi terminado, rectifica de sal y si está muy ácido, añade algo de azúcar.
Una vez el tomate ha perdido toda el agua y está bien concentrado, se llenan los tarros y se termina con un poco de aceite de oliva virgen extra, se coloca la tapadera y se le da un baño maría durante 10 o 15 minutos.
Ten en cuenta que disminuye mucho la cantidad. Que no te sorprenda el poco pisto de invierno que conseguirás con 5 kilos de tomates pero créeme si te digo que merece la pena el esfuerzo.
Si lo vas a hacer en casa, te aconsejo que utilices una sartén alta porque ya sabes que el tomate salpica mucho.
Hazlo a fuego medio-suave.
Notas:
Cuando se abre un tarro, conviene echar un poco de aceite cada vez que sacamos algo de pisto. Así se conservará mejor.
Pilar: Muchas gracias. Esta entrada va dedicada a usted y se que Mayca se la enseñará.
Fue un placer conoceros a todos. Aquella tarde fría de invierno se ha quedado en mi memoria por lo entrañable que me pareció el tiempo que pasé con vosotros junto a aquella estufa de leña cuyo calor tanto agradecí. Tampoco quiero acabar sin daros las gracias por haberme enseñado aquel Silo tan bonito conservado con tanto esmero y cariño.
Queda pendiente por mi parte haceros una nueva visita. Cuando, no lo se, pero antes o después será porque ganas, desde luego, hay.
Juan Carlos, gracias por atenderme con tanta amabilidad. Suerte con todo. Ya sabes.
El día 5 de abril tuvo lugar la presentación de Cárnicas Txogitxu en Ciudad Real. Fue una jornada arreglada por Luis Antonio Gil-Ortega a la que asistimos amigos y conocidos. La intención era que disfrutáramos o conociéramos el txuletón asado al estilo vasco.
Todo ha surgido a raíz del co-branding o asociación de marcas que han hecho Ancha Castilla, la empresa de Luis, y Txogitxu para llevar esta carne a restaurantes europeos. Txogitxu está ya en los mejores de España.
La comida fue en el Asador San Huberto, sito en la calle Montiel s/n de Ciudad Real.
Luis e Imanol Jaca, el cocinero vasco de raíces navarras que nos deleitó con su buen hacer, quisieron organizar una comida para que, a partir de ahora, supiéramos que esta carne de vacas viejas y gordas ya está también en La Mancha.
Cuando digo que son vacas viejas, me refiero a vacas viejas de verdad, de entre 14 y 20 años. Los vascos son los únicos en el mundo que consumen vacas de 18 años de edad cuya grasa se funde en la mano cuando la palpas. Esto lo nota y lo sabe Imanol que toca miles de vacas abiertas en canal con sus manos cada semana. Si lo hago yo, seguro que me quedo igual.
Imanol nos contó que si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja. Al acariciarla, el simple calor de sus manos funde la grasa que huele a una sutil mezcla de leche y hierba.
A él le gusta la carne con conformación muscular escasa y no con mucha veta, madurada entre 10 y 15 días. Lo mejor, nos contó, es asarla en parrillas de carbón pero como de eso no hay en todas las casas, nos tendremos que conformar con parrillas grill de hierro colado.
Y ya si, te voy a decir en siete pasos lo que debes hacer para asar la carne como los vascos o para conseguir el chuletón asado perfecto.
1º. Coge un trozo de carne roja de vaca vieja y gorda y córtalo a 4 ó 5 centímetros de ancho.
2º. Acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de ponerlo en la parrilla.
3º. Asa la carne por un lado durante 3 ó 4 minutos. Si lo haces en casa, calienta la parrilla al máximo.
4º. Dale la vuelta y échale sin miedo sal gorda marina, como si no hubiera un mañana. La carne cogerá la que necesite.
5º. Espera 3 ó 4 minutos para que se ase la otra cara y cuando haya pasado ese tiempo, retira la carne de la parrilla.
6º. Sacúdela con un golpe para que suelte el exceso de sal.
7º. Sírvela la txuleta trinchada, con o sin grasa, en un plato de cerámica blanca que previamente has calentado en el horno a 80ºC.
La cerámica aguanta mucho el calor y la chuleta o chuletón se mantendrá a una temperatura perfecta mientras lo disfrutas. Así es cómo lo hacen los vascos.
Agradezco a Imanol el buen rato que nos hizo pasar, inolvidable para mi hasta el fin de mis días, y cómo no, a Luis por haber contado conmigo. Fue un placer compartir mesa con vosotros. Incluyo a Chema, a quien ya conocía desde finales de los 90´s para SU suerte y regocijo.
Notas:
Si quieres ver la ensalada que hice con los productos de Ancha Castilla, lee esto.
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