Duelos y quebrantos. ¿Con qué vino lo maridamos?

En casa de mis abuelos, labradores manchegos, me cuenta mi madre que los duelos y quebrantos, plato tan conocido de la gastronomía de Castilla-La Mancha, se hacía de vez en cuando aunque siempre con sesos de cordero pero en la mía, hay alguien a quien no le van mucho, y por eso, he prescindido de ellos. No es lo mismo pero no quedaba otra…

Si los vas a hacer con sesos de cordero manchego, ya sabes que primero debes limpiarlos y blanquearlos. En google encontrarás algún video donde lo expliquen bien.

Para esta ocasión, le pedí a un manchego de pro, Adán Israel, Presidente de ASUMAN Asociación de Sumilleres Manchegos, que nos recomendara un vino que combinase con este plato típico de La Mancha. Es Allozo Tempranillo Gran Reserva de Bodegas Centro Españolas de Tomelloso.

Adán ya lleva tiempo en las redes sociales, es @elsumillerfiel en Twitter e Instagram, y también tiene un canal en YouTube donde nos cuenta las bondades de cada vino en un minuto. Él las llama #rapidcata, así que, también puedes teclear este hashtag y seguro que lo encuentras aunque yo lo ligo con la etiqueta #MuchaMancha que también da nombre a su blog. Es muy de Adán. Pasaos por su canal de Youtube o por su Instagram si queréis aprender cosas sobre el vino con videos breves, instructivos y tan divertidos como él.

Y ya si, estos son los ingredientes para que dos personas tomen un plato de Duelos y Quebrantos pero si lo vais a usar como tapa, serán cuatro o cinco los comensales que disfruten con una copa de ese vino que nos ha recomendado Adán.

Aunque en la foto no se ve, fallo mío y os pido perdón, os recomiendo uséis unas 7 u 8 hebras de azafrán de La Mancha.

Elaboración:

En mi casa se pican los ingredientes en trozos de tamaño similar. Más bien pequeños pero no demasiado.

Separa las yemas de las claras y, en las claras, espolvorea el azafrán previamente triturado con ayuda de papel no adherente. Lo doblas y lo frotas con el envés de una cuchara hasta que quede pulverizado. Reserva.

Pon la cazuela de barro o la sartén a fuego medio alto sin aceite. Echa la panceta y cuando esté casi dorada, agrega el chorizo. ¿Ves ahora por qué no hace falta aceite? El chorizo y la panceta sueltan bastante grasa.

Una vez esté todo bien hecho, incorpora el jamón.

Dale unas vueltas y añade las claras con el azafrán y algo de sal pero no mucha porque el jamón ya tiene.

Cuando las claras estén cuajadas, retira del fuego y echa las yemas. Dale vueltas para mezclarlo bien. Con el calor las yemas cuajarán un poco pero no del todo. De este modo queda mucho más jugoso. A nosotros al menos, nos gusta así, claras bien cuajadas y yemas jugosas.

Adán, muchas gracias por ayudarnos con el vino. ¿Le dedicamos la entrada a tu Anita? Pues venga: Anita, en esta ocasión, ¡va por ti! y como dirías tú, Adán, ¡Mucha Mancha!