Gazpachos manchegos

La cantidad de carne que hay en los ingredientes admite más tortas cenceñas pero, como siempre, va a gusto del consumidor. Las recetas son orientativas.

Esta receta típica manchega, puedes verla también si haces click con el ratón sobre la imagen de la derecha; la del libro “El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional”.

Hay mucha gente que llama galianos a los gazpachos manchegos pero hay diferencias entre una receta y otra, por eso, dentro de poco, publicaré la de los galianos.

Lo suyo, para respetar el origen de este guiso, es hacerlo con carne de caza pero si no la tienes o no te gusta, puedes sustituirla por pollo. No es lo mismo, pero como dice el refrán, a falta de pan, buenas son tortas.

Y hablando de tortas: las que se necesitan para hacer gazpachos puedes encontrarlas en Mercadona y también en Hipercor o supermercados del C. Inglés.

Hay a quien le gustan con más carne y menos tortas, o viceversa. En esta ocasión, se ve bastante la carne, por eso, si queréis, podéis añadir más cantidad de tortas. Mis cantidad

Una ventaja de este guiso es que, si lo deseas, puedes prepararlo todo el día de antes, salvo las tortas, que las añadirás al día siguiente, quince o veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.

A mi me parece una comida buenísima y diferente si tienes muchos invitados en casa; una receta perfecta para combatir el frío en estos días de invierno.

Los ingredientes y la elaboración son cortesía de Mª Ángeles Serrano Cuenca : Mariángeles, fue un placer conocerte y pasar contigo unas horas que siempre recordaré con cariño. Gracias por tu ayuda. El libro está hecho entre todos.

Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L.

Minaya. Albacete.

Al final de la receta aporto la información nutricional, que, como ya he dicho

Ingredientes (para 10-14 comensales):

1/2 liebre

1 perdiz

1/2 conejo

Los hígados de la liebre y conejo

8-10 tortas cenceñas o la misma cantidad en bolsas de tortas cenceñas (las venden en Mercadona)

1 pimiento rojo italiano

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo morado

6 hojas laurel

200 g de champiñones

200 g de jamón o 1 hueso de jamón

50 hebras de Azafrán de La Mancha

6 u 8 tomates

150 mL aceite de oliva virgen extra

2.5 L de agua

Unas ramas de tomillo y de romero frescos

Pimienta negra en grano

3 cucharadas de almendras tostadas

12 ramas de perejil

Sal

Elaboración:

Fríe los hígados con algo de sal. Reserva en plato.

Parte la carne en trozos grandes. Echa la perdiz y la liebre a una cazuela con las hierbas aromáticas, una cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento, la pimienta y la sal. Cuécelas y cuando quede poco para que la carne esté tierna, añade el conejo.

Una vez la carne esté acabada, sácala del caldo y desmenúzala cuando esté fría. Mejor con las manos. No debe quedar ningún hueso. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también.  

En un recipiente de capacidad suficiente, prepara un sofrito con la otra cebolla y los tomates, todo muy bien picado. Cuando esté casi hecho, agrega los champiñones, el jamón cortado en dados, y posteriormente, la carne desmenuzada.

Vierte encima el caldo de la cocción y deja que hierva unos diez minutos.

Mientras tanto, haz un majado con los hígados fritos, el perejil, el azafrán, las almendras y un poco del caldo de la cocción. Deja cocer.

Pasados cinco minutos agrega las tortas cenceñas troceadas.

La elaboración estará terminada cuando las tortas estén muy blandas y el caldo casi haya desaparecido (esto ya va un poco a gusto de cada uno).

Va por ti.

Rellenos dulces

Los rellenos dulces son un postre típico de Albacete que se suelen hacer por Semana Santa.

Es otra de las recetas que aparecen en el libro para el que trabajé y que fue editado por la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Podéis descargarlo de manera gratuita haciendo click aquí o en la imagen de la derecha.

La receta fue cortesía de la envasadora de azafrán de La Mancha Mª Ángeles Serrano Cuenca (Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización SL, Minaya, Albacete)

Muchas gracias Mariángeles por tu ayuda.

Ingredientes:

Miga de medio pan de hogaza pequeño

30 hebras de #AzafrándeLaMancha

9 huevos

8 cucharadas de azúcar

1/2 rama de canela

La piel de una naranja

1 vaso de leche (200 mL aprox)

Aceite de girasol

2 L de agua

Elaboración:

Mezcla muy bien la miga desmenuzada y los huevos. Debes añadirlos uno a uno y no eches el siguiente hasta que el anterior no esté bien batido. Tiene que quedar una masa blanda.

Calienta el aceite de girasol y ve echando cucharadas de la masa para que se frían los rellenos. Usa una cuchara sopera.

Escúrrelos a conciencia y deja que reposen en una fuente.

Ahora, en un cazo, tuesta cuatro cucharadas de azúcar. Cuando el caramelo esté hecho, retira del fuego y deja que enfríe un poco para, después, añadir el agua y cuatro cucharadas más de azúcar.

Echa también la cáscara de naranja y la canela.

Pon al fuego y cuando rompa a hervir cuenta cinco minutos e introduce los rellenos para que cuezan otros quince minutos más.

Mientras tanto, tritura el azafrán y échalo a un vaso de leche templada. *ver notas al final

Pasado este cuarto de hora, agrega la leche al cazo y de nuevo, deja que cueza cinco minutos más.

Remueve con cuidado para que se mezcle todo muy bien. Es aconsejable mover el cazo en lugar de meter un cucharón. Hay que evitar que se rompan los rellenos.

Deja enfriar y sírvelos al día siguiente.

Notas:

👉🏻 ¿Sabías que sólo el azafrán amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha se puede llamar azafrán de La Mancha (valga la redundancia) o azafrán manchego?

👉🏻El azafrán se debe triturar en un mortero preferiblemente de piedra o colocando las hebras en un trozo de papel no adherente, doblarlo y pasarle, por ejemplo, una cuchara por encima hasta que las hebras queden pulverizadas.

CHORIZOS DE JABALÍ. CÓMO HACER CHORIZOS CASEROS.

Hacer tu propio embutido en casa es más fácil de lo que parece. Eso si, hay que tener una máquina para embutir y un lugar donde colgar los chorizos.

Antiguamente se conservaban en orzas llenas de aceite de oliva virgen extra, al menos así lo hacían en casa de mis abuelos maternos, aunque hoy, se pueden congelar una vez están secos.

La receta para hacer chorizos es archiconocida pero quería publicarla en el blog para dejarla de recuerdo. Son recetas y costumbres que no se deben perder. Por nuestra parte, mis abuelos y mi madre pueden estar tranquilos porque mi hermano y yo continuaremos con la tradición.

He de decir que los de las fotografías están hechos por mi hermano Julián y sus amigos Pedro, Miguel y Julio.

Mi madre es quien nos ha enseñado. Ella aprendió a aliñarlos siendo jovencita gracias a que observaba a una señora de Aldea del Rey que iba a casa de mis abuelos a guisarles la matanza. Según parece, esta señora tenía mano de santo y debe ser cierto porque a mi madre le salen estupendos y todo es gracias a aquella aldeana llamada Constanza.

Pero sigamos, los chorizos de hoy están hechos sólo con carne de jabalí aunque puedes sustituirla por cerdo ya que las proporciones no varían. Eso si, con la carne de monte puedes permitirte echar más aliño porque lo admite muy bien debido a que su sabor es más fuerte.

Te recuerdo que la carne de jabalí debe ser siempre analizada por un veterinario antes de ser consumida.

Ingredientes: 

8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.

7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.

300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)

De 175g a 200g de sal

3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras

100g de pimienta negra

Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)

1 manojo de perejil

2 vasos de vino blanco (400ml)

Un ovillo de cuerda de atar

Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.

Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda

Elaboración:

Pica la panceta.

Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.

Pica la carne.

Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.

Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.

Pica también el perejil. Sólo las hojas.

Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.

Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.

Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.

Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.

Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.

Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.

 Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.

Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.

Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.

Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.

Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!

A mi me encantan así, cruditos..tal y como los ves en la foto pero a mi hermano le gusta cortarlos en rodajas y hacerlos en el microondas. En menos de un minuto ya están listos.

Julianín, Miguel, Perico y Julio: ¡va por ustedes! 🙂

Si quieres ver todas las recetas y pinchos que he publicado con chorizo, haz clic aquí.

También va por ti. No pienses que me olvido.