SOBRE EL ACEITE DE OLIVA. SU PROCESO, CUALIDADES Y VARIEDADES

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Hace tiempo que visité la Cooperativa Virgen del Carmen (Almodóvar del Campo, Ciudad Real). De hecho, en este blog, actualmente se cocina con el aceite que ahí se elabora.

En esta cooperativa (Covicar) organizaron una cata aquel día y nos hablaron sobre el aceite de oliva. Quería contártelo pero no encontraba el momento para ponerme a escribir y resumirte la jornada.

Tanta importancia le doy en cada publicación a la utilización del aceite de oliva para cocinar, que antes o después tenía que dedicarle una entrada.

Insisto siempre en su uso, no sólo por su sabor y calidad. Son bien conocidas las propiedades beneficiosas que aporta el aceite de oliva virgen extra a nuestra salud. Y estudios recientes  lo confirman y además, hace poco han demostrado que preserva la función cognitiva en personas mayores sanas.

La dieta mediterránea no se entiende sin el uso de aceite de oliva ya que es uno de sus más importantes elementos.

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Ahora que están de moda, o han estado, algunas dietas en las que se prescinde completamente del aceite de oliva siempre viene a mi memoria una comparación que escuché una vez decir a un endocrino. Si un coche necesita aceite para que su motor funcione bien, nuestro cuerpo también lo necesita para que nuestras células funcionen correctamente. Y añadió que es un error con consecuencias graves para la salud eliminar por completo el aceite de nuestra dieta. Se puede reducir su consumo a dos o tres cucharadas por persona al día, pero no eliminarlo del todo.

Y si recurrimos a los remedios caseros de nuestras abuelas, se puede usar incluso como desmaquillante o sustitutivo de la crema hidratante de noche.

Hay quien lo mezcla con algo de azúcar blanquilla y lo usa como exfoliante facial y corporal.

Con razón recibe el sobrenombre de oro líquido. Lo mires por donde lo mires, todo son beneficios con el aceite de oliva.

Aunque parezca mentira, aún hay personas que no se fijan en el aceite que compran. No leen la etiqueta y piensan que el aceite de oliva o el aceite de oliva virgen es lo mismo que el aceite de oliva virgen extra. Y evidentemente, hay diferencias entre ellos.

tiposdeaceitesdeolivaEl aceite de oliva virgen extra (el de mejor calidad), es zumo de aceitunas recién recolectadas y en buen estado, extraído mediante procesos mecánicos, sin intervención de ningún proceso ni agente químico. Su acidez debe ser inferior a 0,8º.

El aceite de oliva virgen tiene una acidez inferior a 2º. Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra, pero al contrario que éste, el virgen, si presenta defectos en cata.

El aceite de oliva virgen lampante debe refinarse para su consumo directo.

El aceite de oliva pierde el apellido virgen porque está sometido a refinado y su acidez debe ser inferior a 1º. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. No es en su totalidad zumo de aceituna extraído directamente de las mismas, sólo un porcentaje (5-20%)

El aceite de orujo de oliva es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceites de oliva vírgenes y por su orígen, es el aceite de más baja calidad.

esquematiposaceitePor sus variedades, los aceites de oliva pueden ser monovarietales, si provienen de una sola variedad de aceituna y coupages, si son mezcla de diversas variedades.

Algunas de las variedades son picual (la más importante por volumen de aceite), cornicabra (variedad autóctona de CLM), arbequina, hojiblanca, picudo, blanqueta, empeltre, lechín de Sevilla, manzanilla, cacereña..

El proceso para obtener aceite de oliva es el siguiente:

Primero se lavan y limpian las aceitunas. Después se almacenan (no más de 24horas). Seguidamente se molturan o muelen mediante molinos de martillo. Se bate la masa resultante a una temperatura inferior a 27º. Luego se centrifuga horizontalmente a alta velocidad y se obtiene aceite +agua de vegetación y alperujo u orujo (piel, hueso, agua de vegetación y pulpa). Se decanta para separar las impurezas que puedan quedar y se termina el proceso con el almacenamiento del aceite.

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El color es otra cosa que no debe influirte a la hora de comprar aceite. Si el aceite es verde se debe a que la aceituna ha sido recolectada al principio de la temporada y si el aceite es amarillo o dorado es porque la aceituna es más madura y se ha recolectado al final de la campaña. Los aceites deben estar en el rango de amarillo claro a verde intenso. El resto de colores, rojizos, blanquecinos, parduzcos..sólo indican que son aceites defectuosos. Deben encontrarse limpios, claros y sin impurezas en suspensión.

También es importante tener en cuenta que la calidad del aceite lo da la calidad de la cosecha. Si las aceitunas están sanas y son bien tratadas desde que se recogen hasta que se llevan a la almazara para elaborar el aceite, es evidente que el resultado final será mejor.

En la Cooperativa Virgen del Carmen, nos explicaron esto y mucho más a los asistentes.

Aquí elaboran dos tipos de aceites. Uno con la variedad cornicabra y otro con arbequina.

El aceite de cornicabra es ideal para cocinar ya que aguanta bien las altas temperaturas pero también es perfecto para usar en crudo. Es un aceite muy aromático con sabor equilibrado y con un agradable toque picante al final.

El aceite de la variedad arbequina es más suave. Es dulce y  su sabor y aroma nos recuerda a la hierba fresca y la manzana verde. Es perfecto, entre muchas otras cosas, para hacer bizcochos, aliñar ensaladas, hacer mahonesa, para desayunar.. Ideal para tomar en crudo o en elaboraciones en las que el aceite no tome temperaturas muy elevadas como es el caso de las alcachofas confitadas.

Y bueno, más o menos, este es el resumen de lo que se habló y nos contaron aquel día. Espero, si eres de l@s que aún compra aceite y no mira etiquetas, lo hagas a partir de ahora.

Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina sea tu alimento. (Hipócrates)

11 thoughts on “SOBRE EL ACEITE DE OLIVA. SU PROCESO, CUALIDADES Y VARIEDADES

  1. Maribel

    Precisamente llevo una temporada intentando entender como funciona todo el proceso, en Andalucía me comentaron también que es importante que al aceite no le de la luz, y pensé en las garrafas de lata o botellas oscuras que están preparadas para no perder su calidad.
    Sabes, para cocinar no veo la diferencia de un oliva y un oliva virgen, los dos aguantan las temperaturas de cocción?, no sé, y también algunos me comentan que es mejor el virgen extra de primera prensada (las primeras olivas que se procesan de la temporada) para saborear en crudo todos sus aromas.. en fin poco a poco se va aprendiendo,, gracias por la información es una entrada muy interesante,, besitoss

    • Graci-a

      Hola Maribel. Voy a intentar responderte por orden.

      Lo que dices del envase es cierto. Es conveniente proteger el aceite de la luz.

      Siempre es mejor el aceite de oliva virgen extra pero si lo que quieres es ahorrar algo de dinero o como tú dices no notas diferencia en el sabor a la hora de cocinar, puedes usar el de oliva virgen para freír y cocinar. Eso si, para tomar en crudo lo suyo es usar el virgen extra siempre. Aquí si notarás la diferencia.

      Si tienes alguna cooperativa cerca de donde vives, puedes preguntar si hacen catas. Así aprenderás mucho más.

      Y mira, puedes hacer esto en casa para ver si tú sola notas diferencia entre un aceite y otro. Echa un poquito de virgen extra en un vaso y en otro vaso echa aceite de oliva virgen. Da sorbos cuando bebas el aceite como eso tan feo que hacen algunas personas con la sopa. Déjalo unos segundos en tu boca procurando que entre algo de aire para que se mezcle con el aceite y coloca los labios casi como si fueses a silbar pero en lugar de soltar aire hacia afuera, tienes que meterlo dentro. No se si me explico bien pero si lo has entendido a pesar de mis explicaciones, haz la prueba y decide cual es el que más agradable te resulta.

      Gracias a ti por tu interés.

      • Maribel

        Me ha encantado tu explicación, estoy de acuerdo que en crudo el sabor del virgen extra es fabuloso, cuantas cosas por aprender, poquito a poquito.
        Muchas gracias de verdad, con el aceite me pasa como con el vino, somos productores pero poco consumidores y conocedores. aunque ya vamos encaminándonos,, besosss

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