CARNE DE CIERVO EN SALSA MONTEÑA. RECETAS CON CARNE DE CAZA MAYOR.

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En casa de mis padres hemos comido siempre mucha carne de monte y hoy, es mi hermano quien se encarga de seguir con la tradición. De vez en cuando, suele darme algo de carne de caza. A mis hijos y a mi nos encanta. De hecho, si a mi hijo Javier le preguntas qué tipo de carne le gusta más, dirá sin pensarlo dos veces que la de ciervo.

Le gusta que ase el solomillo (sin aceite ni nada) unos minutos en el horno para que quede tostado por fuera pero crudo y jugoso por dentro. Y luego, ya en el plato, lo corta en rodajitas y les espolvorea orégano, unos cristales de sal y les echa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Dice que no hay cosa más rica que eso. Y gracias a su tío, de vez en cuando, se puede dar el capricho de comer ciervo o venado.

Hace poco me dió un solomillo de ciervo y recordé que había una receta en el libro «Las Recetas de Miel sobre Hojuelas», del que te hablo aquí, que a parte de sencilla, tenía pinta de ser sabrosa…y no me equivoqué.

Usé solomillo pero la receta del libro era con lomo de ciervo aunque también se podría hacer con filetes de jamón. Incluso con jabalí o corzo.

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Ingredientes: 

1 kg de solomillo de ciervo

1 cabeza de ajos morados

8 hojas de laurel

Harina para rebozar la carne

250ml de vino blanco

1 vaso de agua (si es un ejemplar joven, echa medio vaso)

Sal

Un chorro generoso de vinagre de Jerez (unos 80ml aproximadamente)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Corta el lomo en filetes finitos. Sazona y rebózalos en harina.

Fríelos en aceite pero no los tengas mucho tiempo. Sólo el necesario para que la harina no quede cruda. Es casi vuelta y vuelta.

Una vez fritos y escurridos, los colocas en un cazo y reserva.

Por otro lado, echa dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a otra sartén y fríe las hojas de laurel junto a los ajos que previamente has pelado y cortado en láminas. Deben dorarse y quedar crujientes.

A continuación, vierte el vinagre y el vino blanco sobre los ajos fritos.

Cuando rompa a hervir, lo vuelcas todo sobre la carne.

Si lo crees necesario, echa también algo de agua.

Debes cocerlo tapado y a fuego lento hasta que la carne quede tierna y la salsa haya reducido bastante.

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Notas:

Si tienes la carne congelada, córtala antes de que termine de descongelarse ya que así es mucho más fácil hacer filetes.

El tiempo de cocción depende de la dureza del ciervo.

El vinagre lo echo a ojo pero no utilices más de 100ml.

Va por ti.

COMO HACER BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA AL AZAFRÁN Y I FORO TÉCNICO DEL AZAFRÁN DE LA MANCHA

Del 27 al 29 de octubre se ha celebrado, organizado por la Fundación Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha, el I Foro Técnico Azafrán de la Mancha, acogido en la Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales de Toledo, ciudad que será Capital Gastronómica en 2016.

Durante esos días, hubo diferentes actividades (showcookings o cocina en vivo, ponencias, mesas redondas, visitas al campo para ver como se recolecta el azafrán y seguidamente al museo de Camuñas o Madridejos, donde se podía ver la monda y el tueste). Te recomiendo que hagas una visita al museo del azafrán en Madridejos. Se que te va a gustar.

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Javier Chozas, Jefe de Cocina en Escuela de Hosteleria Toledo, se encargó de realizar una sesión de cocina en vivo del día 28. En la foto se puede ver el caviar de azafrán, una gominola de azafrán y aceite de oliva virgen extra y un aperitivo con base crujiente de arroz al azafrán.

El objetivo de este primer Foro era dar a conocer el mundo del azafrán pero también estaba dirigido a periodistas, comunicadores gastronómicos, productores, envasadores, comercializadores, investigadores, cocineros..

El azafrán de la Mancha es una especia única en el mundo. Debemos cuidarlo, protegerlo e incentivarlo.

En resumen, hay que dar la importancia que se merece al azafrán de la Mancha.

El día 28 tuve el honor de participar en una mesa redonda cuyo tema fue «El mercado del azafrán. Marketing, comunicación y excelencia»

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Se habló, entre muchas otras cosas, sobre la situación del azafrán en el mercado, a nivel nacional e internacional, el problema con el azafrán procedente de otros países que le resta fama al que se produce en nuestra región y también, sobre la manera de hacer llegar el azafrán de nuevo a los hogares españoles.

Personalmente creo que la mejor forma de hacer esto último, es enseñar a utilizarlo correctamente a través de recetas que nos animen a añadirlo a nuestros guisos. Aquí es donde cocineros y blogueros gastronómicos jugamos un papel importante. Los primeros en sus restaurantes, y los segundos a través de nuestras webs con las recetas que publicamos.

Después comímos en «Colección Catedral» del grupo Adolfo. Un restaurante de dos plantas, situado en la calle Nuncio Viejo, 1, en el que a parte de comer a un precio asequible, se puede disfrutar de unas tapas deliciosas que, evidentemente, no abandonan la línea de cocina sana de Adolfo.

El aperitivo fue una tapa de salpicón. El primer plato, una crema de calabaza asada. De segundo ventresca de bacalao y de postre helado y flan. Todo elaborado con azafrán de la Mancha.

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¿Cuántas veces has pensado que el azafrán no da tanto color como a ti te gustaría?

Pues bien, aunque ya lo expliqué el año pasado en esta entrada que enlazo, no me importa repetirlo de nuevo: el azafrán hay que pulverizarlo en el mortero y dejarlo infusionar en líquido templado entre 10 y 15 minutos para después añadirlo a la comida que estemos preparando. Así es como se usa correctamente el azafrán y verás que con sólo 10 o 12 hebras darás color a tus paellas o arroces (si sois 4 en casa) comprobando que resulta más digestivo que con colorante artificial y lo que es más importante aún, que no es tan caro como creías porque con poca cantidad y usado de este modo, se consigue el máximo provecho. Además, si sumamos el aroma y el sabor característicos que el azafrán aporta, sólo acabarás viendo bondades en esta especia manchega.

En este video, puedes ver la explicación de Adolfo y como con poca cantidad se puede dar color a un arroz.

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Infusión de azafrán. Se puede tomar sola o endulzarla a nuestro gusto. También se pueden añadir unas hebras al té. Las combinaciones son infinitas.

También has de saber que hace digestivas las legumbres, que lo puedes tomar en infusión usando entre 6 y 9 hebras por vaso de agua templada, que lo puedes utilizar en recetas dulces y en cualquier comida que necesite color. Sin olvidar el sabor y aroma que te nombraba antes.

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Sello del Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha

¿Te gusta lo artificial en las comidas? Si tu respuesta es no, ya estás tardando en introducir el azafrán en tus pucheros. Eso si, busca el sello que garantiza su calidad y procedencia ya que el resultado final, depende de ello. Hay azafranes que no lo tienen y puede que vayan mezclados con hebras de otros lugares que no siguen el mismo proceso que nuestro azafrán, restando rendimiento y haciéndote creer que no es tan maravilloso.

Otra gran ventaja es que el azafrán aporta infinidad de beneficios a tu organismo.

¿Te he convencido? ¿No? Pues mira la receta que te doy más abajo, a ver si te animas y pones en tu vida a este «pura sangre» de la gastronomía española, tal y como lo denomina Adolfo Muñoz.

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Buñuelos rellenos de crema pastelera al azafrán de la Mancha. 

  • Ingredientes para la masa de los buñuelos:

250ml de leche entera

200g harina de trigo

150g de mantequilla

50ml de licor de anís y otros 50 para el/la cociner@, aquí no escatimes…

6 huevos

5g de sal

Aceite para freír (hay quien usa aceite de oliva virgen extra y quien usa aceite de girasol por ser más neutro. Tú decides)

Azúcar con canela para espolvorear sobre los buñuelos al final

NO le pongo levadura química porque al freír la masa a fuego medio, los buñuelos empiezan a crecer como si no hubiese mañana.

  • Ingredientes para la crema pastelera con azafrán:

500ml de leche

100g de azúcar

50g de maicena

10 – 12 hebras de azafrán de la Mancha

3 yemas de huevo

  • Elaboración:

Primero la masa de los buñuelos:

Pon a calentar la leche con la mantequilla, la sal y el anís.

Cuando rompa a hervir, añade la harina tamizada con ayuda de un colador y da vueltas hasta que se integre todo.

Retira del fuego, deja templar unos minutos y luego añade los huevos uno a uno. Bate bien según vas añadiéndolos  y no eches el siguiente huevo hasta que el anterior no esté completamente integrado en la masa.

Vuelves a poner a fuego medio y das vueltas y vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.

Retiras del fuego y lo dejas enfriar mientras haces la crema pastelera.

Como hacer la crema pastelera:

Pulveriza el azafrán en el mortero y lo añades a medio vaso de leche templada. Lo suyo es que infusione cuarto de hora antes de agregarlo al resto de los ingredientes.

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Leche templada con azafrán machacado en el mortero

Pasado este tiempo, colocas en el cazo el resto de la leche, junto con el azúcar y la infusión de azafrán y leche.

En un cuenco bates las 3 yemas y las mezclas con la maicena. No deben quedar grumos. Dale alegría a la mano.

Cuando la leche rompa a hervir, lo retiras del fuego, dejas enfriar un poco y entonces añades las yemas con la maicena.

LLevas de nuevo a fuego medio y le das vueltas y vueltas con las varillas hasta que espese.

En ese momento, lo retiras y colocas film transparente pegado a la masa para evitar que haga costra mientras se enfría.

Hacer buñuelos:

Calienta a fuego medio el aceite y echa la cantidad de masa que quepa en media cucharita de postre. Ten en cuenta que crecerá bastante cuando la frías.

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Es importante que el aceite esté siempre a temperatura media, ya que de otro modo los buñuelos no crecerán tanto y absorberán más aceite.

Hay que usar una buena cantidad de aceite y si los fríes en un recipiente hondo, mucho mejor. Alguna vez los he frito en freidora a 150º y han quedado perfectos.

Según se van dorando, los sacas y los vas dejando sobre papel absorbente.

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Una vez los buñuelos y la crema pastelera están a temperatura ambiente, los rellenas con ayuda de una jeringuilla para repostería. La puedes encontrar facilmente en tiendas especializadas o grandes supermercados. Si no quieres comprarla, puedes abrir los buñuelos por la mitad con un cuchillo y rellenarlos con ayuda de una cucharita. Hazlo con cuidado pues estos buñuelos son extremadamente blandos y delicados.

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En esta ocasión les espolvoreé azúcar glass, pero me gustan más cuando uso azúcar blanquilla, azúcar moreno o una mezcla de azúcar y canela que ya tengo preparada.

Pero sigámos con las jornadas: el día 29 estuvimos en la Casa-Museo de Pecados y Danzantes de Camuñas, pueblo que también merece una visita.

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Allí, se clausuró el foro con el nombramiento de Adolfo como Embajador del Azafrán de la Mancha y después, todos los asistentes pudimos disfrutar de una comida preparada por Asociaciones de Camuñas.

Bien temprano, las señoras del pueblo se pusieron manos a la obra e hicieron, pelotillas de carne, jamón y panceta con ajo, perejil, vino y pan rallado,  hígado al ajillo, duelos y quebrantos, arroz con azafrán, y un sin fin de cosas más acompañadas con un vino espumoso elaborado por Viñedos y Resevas, S.A. de Villanueva de Alcardete (Toledo) .

Desde aquí mi agradecimiento a todas ellas.

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El grupo «Raíces Cristo del Prado», de Madridejos, se encargó de amenizar la mañana con jotas manchegas.

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¡Y esto es todo!

Anímate a preparar esta receta y si nunca has hecho crema pastelera con esta especia, cuéntame qué te ha parecido. Sólo te digo que hace tiempo no la hago sin azafrán.

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Ya sólo me queda agradecer al Gerente del Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha, D. Pedro Pérez Juan, la oportunidad que me ha brindado este año de colaborar en el I Foro Técnico Azafrán de la Mancha. La labor que han realizando hasta ahora ha quedado patente. Es el comienzo de un gran camino del que me gustaría seguir formando parte, en la medida de lo posible.

Ha sido un honor poder compartir mesa redonda con D. Patrick De la Cueva (Verdú Cantó Saffron Spain), D. Manuel González Gómez (Editor de Algusto Ediciones), D. Fernando Laviña Richi (Director del IPEX), D. Pedro A. Morejón Ramos (Director territorial del ICEX en Toledo) y D. Adolfo Muñoz (Presidente del grupo Adolfo) y tener como moderador de la mesa a D. Jesús Ávila Granados (periodista y escritor de libros de novela histórica y ensayo).

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Durante la visita al Museo del Azafrán de Madridejos, la guía nos hablaba del mejor libro escrito sobre la historia del azafrán, sin saber que su autor se encontraba camuflado entre el grupo. Sin duda, fue una graciosa coincidencia que a todos nos hizo reír.

No quisiera terminar esta entrada, sin nombrar a dos productores de azafrán a quienes tuve el placer de conocer: Valentina (Zaffralia.com) y Eduardo (Azafranchache4.com)

Y si te apetece escuchar lo que conté sobre estas jornadas en Onda Cero Puertollano, pincha aquí. Sólo son 10 minutos.

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Va por ti.

CALDERETA DE CORDERO AL ESTILO MOTA DEL CUERVO (CUENCA). COMIDAS TÍPICAS DE LA MANCHA.

comidastipicasmanchegas Miguel (el Peluca), Francis (el Tejo), Vicen, Santi (el Largo), Luis y Javi (mi marido al que también llaman por el apellido) coincidieron en la Escuela de Minas de Madrid (ETSI Minas-UPM) allá por los años 80 pero por circunstancias de la vida cada uno «ha tirado para un lado» así que, hace tiempo y para no perder el contacto, eligieron un fin de semana y cada año, para esa fecha, alquilamos una casa rural para pasar un par de días juntos. Ahora todos somos padres. Nunca vamos al mismo sitio, pero lo que jamás cambiamos para comer son la caldereta de Miguel un día y otro, las migas. Amparo, la consorte de Miguel, es de Mota del Cuervo (Cuenca) donde organizan cada año para las fiestas de su barrio, que son a finales de mayo por Santa Rita, un concurso de calderetas y tengo que decir que Miguel, a pesar de ser de Puertollano, hace algunos años ganó el concurso…y no me extraña porque le sale bárbara. Cada pareja se encarga de comprar una cosa. Unos compran para el desayuno, otros para la barbacoa, otros para la comida, aperitivos, bebidas, etc etc. tartamanzanahojaldre Este año, Maite, la mujer del Tejo (Francis), hizo una tarta riquísima de manzana de la que dimos cuenta el viernes por la noche en un abrir y cerrar de ojos. Ellos son los encargados de comprar el cordero en una carnicería del mercado de Puertollano. Pero sigamos…La caldereta de cordero es uno de los muchos platos típicos que hay en Castilla la Mancha. En cada zona de esta Comunidad Autónoma se elabora de una forma distinta y su nombre se debe a que se cocina en calderos grandes. comohacercalderetadecordero Hay quien le echa pimiento verde, pero mi madre, manchega de pro, coincide con Miguel y no lo usa. Lo que tampoco debe llevar toda buena caldereta manchega que se precie de serlo, son patatas. La he comido con ellas, pero no es lo mismo. No tiene nada que ver. Además, imagino que los pastores, cuando se les moría una oveja, dudo que en ese momento, llevasen patatas para echarlas al caldero. El origen de la caldereta se la debemos a los pastores que hacían este guiso para aprovechar la carne de los animales que morían. ¡Y bueno! por dedicar una entrada a estos fines de semana rurales, quise publicar la caldereta manchega que prepara Miguel y de paso añadirla a la sección «comidas manchegas favoritas«. La caldereta es de esas comidas que se come en la sartén y de pie. Ya sabes, cucharón y paso atrás. corderomanchegoigp Ingredientes (12 personas):

5kg de pierna y/o paletilla de Cordero manchego en trocitos tamaño bocado *Ver notas al final

Unas hojas de laurel

2 cebollas

2 litros de vino blanco

2 litros de agua

Sal

Pimienta molida

3 cabezas de ajo morado

1/2kg de tomate natural entero (usó de bote y el peso va escurrido)

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

3 o 4 cayenas (opcional)

Elaboración:

Los ingredientes se van echando a la sartén en crudo según se van picando.

Picas las cebollas en trocitos no muy grandes.

Picas en varios trozos cada tomate.

Salpimentas la carne.

Añades el laurel, las cayenas rotas con los dedos y las cabezas de ajo enteras.

Finalmente agregas el vaso de aceite de oliva virgen extra, el vino y el agua. (el caldo debe cubrir la carne)
Calderetadeverdad Se deja cocer al calor de la leña hasta que el caldo reduzca y la carne esté tierna.

A media cocción, puedes añadir algo de sal y pimienta si lo crees necesario. calderetamanchegacordero Notas:

  • A Miguel le gusta que el carnicero le de 3 o 4 machetazos a la carne, y después, él termina de picarla en trocitos tamaño bocado. Más que nada es para que no se astillen demasiado los huesos.
  • No hay que quitarle el hueso ya que aporta sabor al guiso. Aunque la carne esté deshuesada, lo suyo es que eches los huesos al caldero para que den sabor al guiso
  • He puesto 2 litros de agua y 2l de vino pero se puede echar un pelín más de ambos. Siempre a partes iguales.

Mientras se hacía la caldereta comimos unos aperitivos.

Anchoas sobre pan frito con pimientos del piquillo

Morcilla de Burgos 

Oreja de cerdo

Ceviche de mejillones

Y esto fue lo que quedó…. una imagen vale más que mil palabras. calderetadecorderomanchego Va por esos fines de semana rurales, que esperemos, podamos disfrutar durante muchos años. Este año hemos estado en Cardeña, (Córdoba), en una casa rural llamada Navalaperdiz. Somos 23 personas en total y estuvimos muy cómodos. La casa es grande y el entorno es muy bonito. También está preparada para grupos más pequeños, así que, si buscas pasar un fin de semana rural en la provincia de Córdoba, te la recomiendo. Chic@s espero que os guste y perdonéis que me haya enrollado tanto, pero a veces, es inevitable. 🙂 Empiezas a escribir y las cosas salen solas.

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