ATASCABURRAS. COCINA REGIONAL DE CASTILLA LA MANCHA.

 

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El atascaburras se come más en la zonas de Cuenca y Albacete.

Yo que soy de Puertollano (Ciudad Real)  nunca lo he comido en mi casa, aunque mi madre dice que cree que mi abuela si lo hizo alguna vez pero lo llamaba ajo mortero.

Castilla la Mancha es muy grande. Como ya sabéis es la tercera comunidad autónoma más extensa de España, precedida por Castilla y León y Andalucía, y el plato que puede ser típico en una de sus cinco provincias, tal vez no lo sea en las demás. Con el atascaburras ocurre eso.

El caso es que lo vi hace tiempo en el blog de Mamen y me llamó la atención. Soy muy fan del bacalao y me dije que antes o después tendría que hacerlo.

Como estamos en cuaresma, pensé que era el momento ideal para hacerlo, así que, saqué el mortero, un gran cuenco de barro y cuando todo estuvo hervido, me puse a hacer el puré, ya que este plato es eso, un puré de patatas con bacalao desalado, ajo y aceite de oliva.

 

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 Ingredientes:

Tres patatas

500g a 700g de bacalao en salazón

2 dientes de ajo

150ml de aceite de oliva virgen extra

Pan para tostar

Nueces

Huevo cocido (opcional)

Aceitunas sin hueso (opcional)

Pimentón dulce (opcional)

Elaboración: 

Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao y para ello, tienes que tener el bacalao dos días en agua, cambiándola cada 6 horas.

Cuando esté listo, lo partes en porciones más o menos grandes y lo cueces durante cinco minutos.

En otro recipiente, cueces las patatas. Yo por adelantar tiempo, las cocí peladas y partidas.

Una vez, están los dos ingredientes cocidos, escurres las patatas y las echas a un cuenco grande de barro junto con el ajo picado.

Escurres el bacalao y lo desmigas, pero guarda el agua de la cocción porque te vendrá bien para añadirla al puré.

Lo añades a las patatas y lo aplastas todo muy bien con el mazo del mortero o almirez (me encanta esta palabra).

Poco a poco vas añadiendo un buen aceite de oliva y si lo necestitas, agua donde hemos cocido el bacalao.

Se come con nueces y también le puedes echar huevo cocido y aceitunas verdes. Aquel día, sólo tenía aceitunas negras en casa y esas fue las que usé pero las verdes, le van mejor.

Si te apetece, puedes espolvorear un pelín de pimentón de la Vera dulce.

 

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Mamen, hice canapés con el atascaburras. Compré unos biscotes redondos de pan y resultaron perfectos para un aperitivo. No me gustaron las fotos que hice de la bandeja, así que, te dejo tres como muestra 🙂

¿Qué quieres que te diga? Todo lo que pienses ahora y la sorpresa que te lleves cuando leas estas últimas letras, es lo que quería conseguir que sintieras. Ya sabes que soy de pocas palabras y menos en el blog.

Un beso y gracias por la receta. Mi madre ni la recordaba.

Hoy, la receta va sólo por ti.

 

 

DÍA DEL HORNAZO EN PUERTOLLANO. RECETA

En Puertollano y en sus antiguas aldeas (Cabezarrubias del Puerto, Hinojosas de Calatrava, El Villar de Puertollano y Ventosillas) se celebra el día del hornazo un domingo después al de Resurrección.

Hay quien dice que sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando los clérigos insistían en que los fieles celebrasen la Resurrección de Cristo. Fue una costumbre que se extendió por Sierra Morena y por todo el Campo de Calatrava.

Los no creyentes dicen que es una tradición mucho más antigua que se debe a que la Pascua coincide con el Equinocio de primavera, de ahí que se coloquen huevos en el hornazo como símbolo del resurgir de la vida.

Mi madre y mi tía cuentan que en su casa se hacía pan cada cuatro o cinco días. Cuando tocaba hacer hornazos, primero se cocía el pan y cuando se sacaban los panes del horno, se colocaban boca abajo para apoyar sobre ellos las bandejas donde estaban los hornazos. Con el calor de los panes, las bandejas se calentaban y los hornazos leudaban en poco tiempo. Siempre con la cocina bien cerrada para que no entrase frío y con la chimenea encendida.

Se hacían muchos hornazos porque también le regalaban a la familia, pero ellas no sabían la receta, así que le pregunté a mi suegra que ha sido quien me la ha dado.

Así es como se han hecho siempre los hornazos y así es como yo he querido hacerlo para ser fiel a la tradición.

Se que soy repetitiva y lo he dicho en más de una ocasión, pero estas recetas tradicionales siempre me recuerdan a mis abuelos y hoy, mientras escribo la entrada viene a mi mente su cocina con su horno encima de la chimenea donde mi abuela Amparo medía los centímetros que yo iba creciendo. “Abuela, ¡mídeme!- le decía día si, día también.

También viene a mi memoria su casa y oigo la voz de mi abuelo Felipe llamándome Amparín, a pesar de no ser ese mi nombre, si no el de mi abuela y mi prima. A todas nos llamaba igual. 🙂

Pero a lo que iba. Hoy no seré la única en publicar la receta del hornazo dulce que se come en Puertollano. Cris de “A masa y mantel” y al igual que hicímos el día del chorizo publicará el suyo, y Manu de “Cocinando con Catman” también publicará su hornazo porque en su “zona manchega” también se come esta torta que en otros sitios llaman mona.. Seguro que cada uno tenemos nuestra versión o nuestra propia historia y recuerdos para esta receta tan antigua.

Es lo que entre nosotros venimos llamando “reto”, pero de reto tiene poco. Me parece muy divertido que dos o más blogueros nos pongamos de acuerdo para publicar el mísmo día la mísma receta.

Con Manu también publiqué hace tiempo el pisto manchego que hacían nuestras abuelas y el lomo de orza. Me encantó la experiencia..había que repetir y este era el momento.

Será nuestro guiño a una de las tradiciones gastronómicas de Castilla la Mancha o como mínimo de la provincia de Ciudad Real.

Hay ciertas costumbres que no se deben perder. Y el hornazo es una de ellas, por eso quisímos rendirle homenaje.

Ingredientes para 4-5 hornazos:

Para la masa de arranque:

100g de harina de trigo  “normal” (no harina de fuerza ni harina de repostería)
100ml de agua
2g de levadura fresca

Por otro lado:

900g de harina de trigo (lo que nos queda del kilo)
3 huevos medianos
200ml de aceite de oliva virgen extra (si es de la variedad arbequina, mejor)
La piel de una naranja (sin la fibra blanca o mesocarpio)
El zumo de una naranja
Ralladura de uno o dos limones
125g de azúcar
3 cucharadas soperas de matalauva o (50ml de anís más el agua de más abajo)
200ml de agua
1 dado de levadura fresca (serían 23g los que nos quedan)
Una pizca de sal
Huevos cocidos. Tantos como hornazos salgan. Para estas cantidades 5 huevos.

Antes de hornear:

1 huevo para pincelar los hornazos
Azúcar (para espolvorear)

Elaboración:

Haces la masa de arranque mezclando muy bien 100g de harina, 100ml de agua y 2g de levadura fresca. Ya sabes, divides el taquito de levadura en cinco partes iguales y una de esas partes la divides en dos.
Se deja reposar 3 horas fuera de la nevera y tapada con film transparente.

Calienta un poquito el aceite con la piel de naranja  y lo dejas enfriar. Retiras la piel de la naranja y reservas el aceite.

Hierves los 200ml de agua (un vaso), añades las tres cucharadas de matalauva y retiras. Dejas infusionar unos cinco minutos y cuelas el agua.

Hay que cocer los huevos. Se echan al cazo con agua fría y cuando empiece a hervir cuentas cinco minutos. Escurres y reservas.
Es mejor no hervirlos más porque en el horno se terminan de cocer y no queremos que la yema se ponga grisácea.

Una vez han pasado las 3 horas que la masa de arranque debe estar reposando y creciendo, mezclas todos los ingredientes y amasas muy bien. Puedes usar las manos como antiguamente o alguna máquina que para eso las tenemos, ¿verdad?. En mi caso, uso el programa de amasado de la panificadora.

Si usas panificadora, dale forma a los hornazos nada más terminar el programa y deja que doblen su volumen.

Si lo haces a mano, debes formar una bola con la masa cuando esté bien amasada y dejar que doble el volumen. Tardará dos horas aproximadamente. Depende de la temperatura de tu cocina. Pasado este tiempo, se moldean los hornazos y se dejan entre una y dos horas más para que leuden de nuevo.

El grosor de los hornazos no debe ser muy alto. Poco más de un dedo porque los hornazos son tortas bajitas. Lo normal es hacerlos de uno o dos huevos y se les da la forma que ves en las fotos. Si no tienes mucha maña, puedes ayudarte con el rodillo pero sin apretar demasiado.

Las tiras que cubren el huevo en forma de cruz, deben ser más estrechas y más cortas (al menos eso es lo que dice mi madre). Pero a mi me gustan mucho y por eso las hago más anchas y más largas. Mi hijo Daniel me ha ayudado con algunas de ellas. Nos encanta la parte que roza el huevo. Queda como más húmeda.. 🙂

Los dejas reposar hasta que doblen su volumen. En mi caso han sido dos horas más.

Precalentamos el horno a 200º.

Pincelamos los hornazos con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar.

Los metemos en el horno y bajamos la temperatura a 180º y horneamos unos 15 o 20 minutos o hasta que estén dorados, aunque si dudáis podéis pincharlos con un palillo y si sale limpio, ya los tenéis cocidos.

Si decides hacerlos y tienes cualquier duda, ponte en contacto conmigo a través del correo eléctronico e intentaré ayudarte. Para ello, pincha aquí

La receta del hornazo también podréis leerla en “La Comarca de Puertollano“. Es un periódico independiente de Puertollano y su comarca. Me apetecía que la publicásen aunque la mayoría de la gente y yo hasta este año, compramos el hornazo en las pastelerías o panaderías de Puertollano, que dicho sea de paso, trabajan más estos días para que todos podámos disfrutar de nuestro hornazo. Es un día señalado en Puertollano.

Mientras hacía las fotos, llegó una mano inocente, la mísma que me había ayudado a hacer las tiras de los hornazos. Por lo visto, le estaban dando voces. ¡Me lo como! a mi hijo y al hornazo. 🙂 Javier, a ti también, pero en esta ocasión sólo tu hermano ha sido mi ayudante. 🙂

Un beso. Es para mis hijos, no os hagáis ilusiones..

CROQUETAS DE GACHAS MANCHEGAS #eldíadelacroqueta

Hace poco, hablando con Paco, (los que seguís este blog ya sabéis que es un amigo que de vez en cuando se implica en “Pinchos y Canapés”), salieron a relucir las gachas manchegas y entonces se nos ocurrió que una buena entrada para el blog sería publicar las croquetas de gachas. Al fin y al cabo, las gachas son una bechamel hecha con harina de almortas.

Me puse manos a la obra y mientras se enfriaba la masa, busqué en internet si alguien las había publicado. Quería comparar la forma de hacerlas y las únicas que he encontrado estaban en el blog Cocina Creativa. Ellos las han acompañado con una espuma de chorizo.

Normalmente solemos hacer las gachas con chorizo casero de jabalí, pero en esta ocasión he usado el que nos envió un amigo. Bernardo, es de Cádiz y conoce una carnicería en Bornos que vende unos embutidos estupendos de elaboración propia. La carnicería se llama “El Avión”.
Quiso que los probásemos y tuvo el detalle de enviarnos una cajita a casa. ¡Qué majo!. (El carnicero está ajeno a estos comentarios y a esta foto).
Gracias Bernardo.

Pero a lo que iba, aquí tenéis los ingredientes para hacer las croquetas de gachas manchegas:

3 Cucharadas de Harina de Almortas, pitos, titos o como las llaméis
300ml de agua (aprox. ya que el agua la va pidiendo la harina)
1 Chorizo
90g de Panceta
3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Diente de Ajo
Sal
Una puntita de cuchillo de Pimentón Picante (opcional)

Harina de almortas para enharinar las croquetas
1 Huevo
Pan rallado

Elaboración:

Se le quita la piel al chorizo y se pica mucho para freírlo después en la sartén con el aceite.

Una vez frito, se retira y en el mísmo aceite se fríe la panceta muy picada. Tened en cuenta que son los tropezones de las croquetas.

Reservar ambas cosas en un plato.

Picar el ajo y cuando esté frito, añadir la harina.

Remover bien, echar el agua y salar.

Mezclar muy bien y cuando espese un poco, añadid los tropezones y dadle vueltas hasta que la harina se deshaga. Tiene que tener la mísma consistencia que una bechamel clarita, ya que las gachas espesan mucho más cuando se enfrían.

No hay que cometer el error de echarle mucha harina y dejar que la masa se vaya detrás de la cuchara dejando el fondo de la sartén limpio igual que ocurre con las croquetas que hacemos con harina de trigo, ya que una vez fría, la masa quedará mucho más seca y el resultado no será el mísmo. Se trata de conseguir unas croquetas jugosas, tiernas, blanditas… No las queremos resecas, ¿verdad?

Sigo: echáis la masa (que debe estar como una papilla) en una bandeja, la extendéis y dejáis que se enfríe. Cuanto más finita sea la capa de masa que echéis sobre la bandeja, antes enfriará y antes espesará.

Una vez ha espesado y con ayuda de dos cucharas, formamos las croquetas. Lo hago con cuchara porque la masa es demasiado blanda como para echarla en film transparente, darle forma de churro y dejar que se enfríe (podéis verlo aquí).

Las paso por harina de almortas, huevo y finalmente por pan rallado, que echo en un vaso para que sea más fácil y menos engorroso. Aunque alguna vez he echado el pan rallado a una bolsa y las he rebozado todas a la vez (en esta ocasión, lo hice con mimo).

¡Y bueno! Con estas croquetas, participo en el #díadelacroqueta. Las cabezas pensantes en esta ocasión han sido: María del blog “La Niña Pimiento” y Susana del blog “Delantal o Mandil“. El logo, como siempre, gentileza de @pasardelaire

Y recordad: Para que las croquetas no queden duras o secas, hay que dejar la masa como si fuese una bechamel clarita. No tengáis miedo porque cuando la masa enfríe del todo, espesarán bastante. Mucho más de lo que imagináis. Eso si, para que enfríen y espesen pronto, mejor extender la masa sobre una bandeja.
Otras croquetas que tengo en el blog y que también merece la pena animarse a hacer en casa son:
 Croquetas de Calabacín
  Croquetas de Morcilla
Hay cosas que gustan a todo el mundo: las croquetas, las patatas fritas y la tortilla de patatas. ¿Me equivoco?