BERENJENAS EN VINAGRE o berenjenas de almagro

Berenjenas-encurtidas-de-Almagro

Esta variedad de berenjena debe ser guisada lo antes posible ya que una vez separada de su planta, se estropea a los pocos días.

No es como la típica berenjena morada que se encuentra en las fruterías de toda España.

Mi madre, como buena manchega, ha hecho toda la vida berenjenas “de Almagro” o berenjenas en vinagre. Cuando llegaba la época, a finales de verano, que es cuando se recolecta este tipo de berenjenas, hacía bastantes kilos para tener, por lo menos, hasta el año siguiente.

Las cocía y las envasaba, pero con el tiempo, las cociese más o menos, acababan poniéndose blandas. A ella le extrañaba mucho porque las hacía igual que en casa de mis abuelos y entonces, no se ponían blandas tan corriendo, pero bueno..cosas que pasan.

El caso es que hace unos años, una hortelana de Aldea del Rey (Ciudad Real), que es donde mis padres compran las berenjenas, le enseñó otra forma diferente de guisarlas. Esta señora, aseguraba que de este modo, las berenjenas no se ponían blandas. Y es bien cierto.

Mi padre coge el hinojo en el campo. Suele crecer en la cuneta de las carreteras o en los laterales de los caminos.

¿Sabes? De pequeña me encantaba cortar un trocito de hinojo y chuparlo. Tiene un sabor anisado bastante agradable aunque creo que a los niños de ahora no les gusta, al menos a mis hijos. Me dió penita que ellos no quisieran probarlo cuando les ofrecí. Bueno, lo probaron pero pusieron una cara, que más bien parecía que les había dado limón en lugar de hinojo. Espero que su memoria gustativa me ayude en un futuro.

Berenjenashinojo
Berenjenas y ramas de hinojo

Siempre que edito recetas manchegas que se hacen en la familia, vienen a mi infinidad de recuerdos. En este caso, el hinojo me traslada a aquellos veranos manchegos de finales de los 70 y principios de los 80, cuando era una niña y pasábamos esos días en nuestra casita de campo. Yo salía con la bici a dar una vuelta y siempre cogía un par de ramitas de hinojo. ¡Cómo me gustaba!

Pero sigamos con la receta: las cantidades van a ojo. Eso ha sido lo complicado para mi, pero no para cocinarlas, si no para escribir esta entrada y darte las cantidades exactas o aproximadas.

Al final de este post daré las cantidades que dió la hortelana.

Ingredientes:

3`5kg de berenjenas

3 cabezas de ajo morado (tal vez te sobre, pero maja esa cantidad)

100g de ramas de hinojo fresco

5-6 cucharaditas de postre de cominos

1 cucharada sopera y generosa de pimentón dulce (ver notas al final)

3 litros de agua

1 litro de vinagre (si las quieres más fuertes, puedes añadir medio litro más como mucho)

1 cucharada sopera y generosa de sal

Aceite de oliva virgen extra (un chorro generoso por tarro de cristal)

Guindilla (opcional)

Berenjenas-en-vinagre

Elaboración:

Limpia de espinas las berenjenas con ayuda de un cuchillo o unas tijeras. Asegúrate de no dejar ni un pincho. Con los dedos de tus manos podrás comprobar si has dejado alguno. Hazlo con esmero.

Corta las puntas de los sépalos de la berenjena. No hay que cortarlos mucho. Sólo la parte rizada.

También tienes que cortar el tallo. Deja un poco, lo suficiente como para poder cogerlas cuando las vayas a comer.

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Ve echando las berenjenas, según las vas limpiado, a un barreño grande con agua para lavarlas. No es necesario que las frotes mucho, sólo que estén en remojo un rato.

Si te fijas en esta foto, puedes ver lo poco que hay que cortar los sépalos.

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Una vez limpias del todo, se llenan los tarros de cristal apretando bien las berenjenas para que no bailen dentro.

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Ahora majas los ajos en el mortero con algo de sal para que no se escurran y echa media cucharadita de postre en cada tarro.

Machaca los cominos y echa media cucharadita de postre en cada frasco.

Partes el hinojo en trocitos con las manos o con ayuda de unas tijeras. Tienes que echar un pellizco grande en cada bote.

Si quieres, puedes añadir algo de guindilla.

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En una vasija grande, una olla o un recipiente echas el agua, el vinagre, la sal y el pimentón. Mezclas bien y llenas los tarros dejando un pelín de espacio para terminar cubriendo con un chorro de un buen aceite crudo. Lo suyo es que queden llenos hasta el borde del tarro. Más o menos pueden ser unas dos o tres cucharadas de aceite por envase.

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Los cierras bien y los metes en una olla grande y lo suficientemente alta como para dar el baño María.

Echas agua y lo pones al fuego. En el momento que el agua empiece a hervir, cuentas 30 minutos y pasado ese tiempo, lo retiras y sacas los botes con mucho cuidado para no quemarte.

Pasados unos días, tres como mínimo, ya estarán listas. Ganan en sabor con el tiempo.

Notas:

He usado tarros de cristal, de esos que miden casi un palmo de altura y de los que tienen, cuando se llenan, unos 660g de peso neto o unos 425g de peso neto escurrido.

El pimentón puede ser también picante, o agridulce. En este caso no será necesaria la guindilla.

Esta variedad de berenjena no aguanta fresca mucho tiempo. Debe ser cocinada en cuanto se recolecta o se compra. A los dos o tres días empiezan a arrugarse y se echan a perder. Por eso, sólo se ven en La Mancha.

A veces mi madre hace la mezcla con las cantidades que le dió la hortelana ya que prefiere que sobre a quedarse corta cuando llena los tarros y tener que hacer más a última hora.

La hortelana no dió cantidades para el ajo, el hinojo, la sal o los cominos. Yo he sacado las cantidades a partir de su receta y calculé el ajo y el comino a ojo de buen cubero. Creo que con las cantidades que te dí al principio, salen bien, pero esto ya depende de tu gusto. Si las prefieres más fuertes de vinagre, no hay problema en añadirles más. Así con todos los ingredientes. Estas cosas se hacen a ojo. Como dice mi madre, según vayan pidiendo.

10 litros de agua

5 litros de vinagre

Sal

Aceite crudo

Cominos

Hinojo

Ajos

Guindilla

1/2 cucharadita de colorante alimentario (del que se le echa al arroz) y que si te has fijado, yo he cambiado por pimentón. Mi madre usa el colorante y salen muy ricas también. Una vez se han cocido las berenjenas, queda un caldo amarillo-verdoso. Si usas pimentón, queda anaranjado pero el sabor es muy parecido.

Y ya sólo queda comerlas. Solas y enteras o partidas por la mitad a lo largo, con algo de bonito como en la foto..con pisto manchego..etc etc.

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Y no temas. Puedes hacer kilos y kilos de berenjenas y guardarlas. Pasará un año, o más, y seguirán como recién cocidas, enteras y bien conservadas.

Consejos para esterilizar tarros de cristal: Es muy importante desinfectar y limpiar bien los tarros antes de hacer conservas. Se puede hacer hirviéndolos sin la tapa (no todas sirven para eso) durante unos 4 ó 5 minutos o sumergiéndolos 30 minutos en agua con lejía que sea apta para la desinfección de agua. En España es la más barata, la de la botella amarilla. Lee las instrucciones para más seguridad. Ahí suelen explicar la cantidad que hay que echar de lejía y de agua.

Después, los aclaras muy bien y los dejas secar del todo antes de llenarlos con los alimentos que quieras conservar.

Las tapas de los tarros se sumergen en esa disolución o se lavan muy bien con agua caliente y detergente para vajillas.

Va por ti.

ATASCABURRAS. COCINA REGIONAL DE CASTILLA LA MANCHA.

 

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El atascaburras se come más en la zonas de Cuenca y Albacete.

Yo que soy de Puertollano (Ciudad Real)  nunca lo he comido en mi casa, aunque mi madre dice que cree que mi abuela si lo hizo alguna vez pero lo llamaba ajo mortero.

Castilla la Mancha es muy grande. Como ya sabéis es la tercera comunidad autónoma más extensa de España, precedida por Castilla y León y Andalucía, y el plato que puede ser típico en una de sus cinco provincias, tal vez no lo sea en las demás. Con el atascaburras ocurre eso.

El caso es que lo vi hace tiempo en el blog de Mamen y me llamó la atención. Soy muy fan del bacalao y me dije que antes o después tendría que hacerlo.

Como estamos en cuaresma, pensé que era el momento ideal para hacerlo, así que, saqué el mortero, un gran cuenco de barro y cuando todo estuvo hervido, me puse a hacer el puré, ya que este plato es eso, un puré de patatas con bacalao desalado, ajo y aceite de oliva.

 

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 Ingredientes:

Tres patatas

500g a 700g de bacalao en salazón

2 dientes de ajo

150ml de aceite de oliva virgen extra

Pan para tostar

Nueces

Huevo cocido (opcional)

Aceitunas sin hueso (opcional)

Pimentón dulce (opcional)

Elaboración: 

Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao y para ello, tienes que tener el bacalao dos días en agua, cambiándola cada 6 horas.

Cuando esté listo, lo partes en porciones más o menos grandes y lo cueces durante cinco minutos.

En otro recipiente, cueces las patatas. Yo por adelantar tiempo, las cocí peladas y partidas.

Una vez, están los dos ingredientes cocidos, escurres las patatas y las echas a un cuenco grande de barro junto con el ajo picado.

Escurres el bacalao y lo desmigas, pero guarda el agua de la cocción porque te vendrá bien para añadirla al puré.

Lo añades a las patatas y lo aplastas todo muy bien con el mazo del mortero o almirez (me encanta esta palabra).

Poco a poco vas añadiendo un buen aceite de oliva y si lo necestitas, agua donde hemos cocido el bacalao.

Se come con nueces y también le puedes echar huevo cocido y aceitunas verdes. Aquel día, sólo tenía aceitunas negras en casa y esas fue las que usé pero las verdes, le van mejor.

Si te apetece, puedes espolvorear un pelín de pimentón de la Vera dulce.

 

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Mamen, hice canapés con el atascaburras. Compré unos biscotes redondos de pan y resultaron perfectos para un aperitivo. No me gustaron las fotos que hice de la bandeja, así que, te dejo tres como muestra 🙂

¿Qué quieres que te diga? Todo lo que pienses ahora y la sorpresa que te lleves cuando leas estas últimas letras, es lo que quería conseguir que sintieras. Ya sabes que soy de pocas palabras y menos en el blog.

Un beso y gracias por la receta. Mi madre ni la recordaba.

Hoy, la receta va sólo por ti.

 

 

DÍA DEL HORNAZO EN PUERTOLLANO. RECETA

En Puertollano y en sus antiguas aldeas (Cabezarrubias del Puerto, Hinojosas de Calatrava, El Villar de Puertollano y Ventosillas) se celebra el día del hornazo un domingo después al de Resurrección.

Hay quien dice que sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando los clérigos insistían en que los fieles celebrasen la Resurrección de Cristo. Fue una costumbre que se extendió por Sierra Morena y por todo el Campo de Calatrava.

Los no creyentes dicen que es una tradición mucho más antigua que se debe a que la Pascua coincide con el Equinocio de primavera, de ahí que se coloquen huevos en el hornazo como símbolo del resurgir de la vida.

Mi madre y mi tía cuentan que en su casa se hacía pan cada cuatro o cinco días. Cuando tocaba hacer hornazos, primero se cocía el pan y cuando se sacaban los panes del horno, se colocaban boca abajo para apoyar sobre ellos las bandejas donde estaban los hornazos. Con el calor de los panes, las bandejas se calentaban y los hornazos leudaban en poco tiempo. Siempre con la cocina bien cerrada para que no entrase frío y con la chimenea encendida.

Se hacían muchos hornazos porque también le regalaban a la familia, pero ellas no sabían la receta, así que le pregunté a mi suegra que ha sido quien me la ha dado.

Así es como se han hecho siempre los hornazos y así es como yo he querido hacerlo para ser fiel a la tradición.

Se que soy repetitiva y lo he dicho en más de una ocasión, pero estas recetas tradicionales siempre me recuerdan a mis abuelos y hoy, mientras escribo la entrada viene a mi mente su cocina con su horno encima de la chimenea donde mi abuela Amparo medía los centímetros que yo iba creciendo. “Abuela, ¡mídeme!- le decía día si, día también.

También viene a mi memoria su casa y oigo la voz de mi abuelo Felipe llamándome Amparín, a pesar de no ser ese mi nombre, si no el de mi abuela y mi prima. A todas nos llamaba igual.

Pero a lo que iba. Hoy no seré la única en publicar la receta del hornazo dulce que se come en Puertollano. Cris de “A masa y mantel” y al igual que hicímos el día del chorizo publicará el suyo, y Manu de “Cocinando con Catman” también publicará su hornazo porque en su “zona manchega” también se come esta torta que en otros sitios llaman mona.. Seguro que cada uno tenemos nuestra versión o nuestra propia historia y recuerdos para esta receta tan antigua.

Es lo que entre nosotros venimos llamando “reto”, pero de reto tiene poco. Me parece muy divertido que dos o más blogueros nos pongamos de acuerdo para publicar el mísmo día la mísma receta.

Con Manu también publiqué hace tiempo el pisto manchego que hacían nuestras abuelas y el lomo de orza. Me encantó la experiencia..había que repetir y este era el momento.

Será nuestro guiño a una de las tradiciones gastronómicas de Castilla la Mancha o como mínimo de la provincia de Ciudad Real.

Hay ciertas costumbres que no se deben perder. Y el hornazo es una de ellas, por eso quisimos rendirle homenaje.

Ingredientes para 4-5 hornazos:

Para la masa de arranque:

100g de harina de trigo  “normal” (no harina de fuerza ni harina de repostería)
100ml de agua
2g de levadura fresca

Por otro lado:

900g de harina de trigo (lo que nos queda del kilo)
3 huevos medianos
200ml de aceite de oliva virgen extra (si es de la variedad arbequina, mejor)
Ralladura de una naranja (sin la fibra blanca o mesocarpio)
El zumo de una naranja
Ralladura de uno o dos limones (sin la fibra blanca o mesocarpio)
125g de azúcar
25 g de matalahúva o anís
200ml de agua
1 dado de levadura fresca (serían 23g los que nos quedan)
Una pizca de sal
Huevos cocidos. Tantos como hornazos salgan. Para estas cantidades 5 huevos.

Antes de hornear:

1 huevo para pincelar los hornazos
Azúcar (para espolvorear)

Elaboración a mano:

Primero haz la masa de arranque mezclando muy bien todos los ingredientes. Para calcular 2g de levadura, un buen truco es dividir el taco en cinco partes iguales y una de esas partes, la divides en dos. Déjala reposar entre 30 minutos y 3 horas fuera de la nevera, tapada con film transparente.

Mientras tanto, pon a cocer los huevos. Échalos a un cazo con agua fría y en el momento en que el agua empiece a hervir, cuenta 4 o 5 minutos como mucho. Es mejor no hervirlos más porque en el horno se terminan de cocer y no queremos que la yema se ponga gris.

Haz el zumo de naranja y reserva.

Una vez han pasado las 3 horas que. como mucho,  la masa de arranque debe estar reposando y creciendo, llega el momento de ponerse a amasar.

Deshaz la levadura en la infusión ya colada de anís.

Pon la harina sobre la mesa con forma de volcán y haz un hoyo. Incorpora el resto de los ingredientes y la masa de arranque. Mezcla y amasa todo muy bien.

Esta tarea te puede llevar unos diez minutos.

Coge un cuenco o recipiente grande y úntale aceite. Dale forma de bola a la masa, métela en el cuenco, tápala con un paño limpio de algodón y déjala reposar. Pueden pasar unas 3 horas hasta que veas ha doblado su volumen.

Parte la masa en trozos iguales y dale forma a los hornazos con las puntas de los dedos y las palmas de las manos hasta que queden redondos. Con esta cantidad de harina pueden salir 4 hornazos de un huevo cada uno.

De cada porción tienes que apartar un poco de masa para hacer la cruz del huevo. Parte esta porción por la mitad y da forma de churro a cada parte. Recuerda que untar algo de aceite en las manos te puede ayudar.  Hazlo sobre un trozo de papel para hornear.

Coloca uno o dos huevos cocidos, según el tamaño que hayas elegido, ponle las tiras de masa en forma de cruz  y deja que doblen volumen de nuevo.

Recuerda que la cocina debe estar siempre cerrada y también evita que haya corrientes de aire porque a la masa no le gustan.

Cuando termines de formar los cuatro hornazos, espera media hora.

Pasado este tiempo, precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo.

Justo antes de meter los hornazos, pincélalos con huevo y espolvorea azúcar. Si lo deseas, puedes mojarla con un poco de infusión de anís y así, húmeda, la repartes por el hornazo.

Cuando la torta esté dentro, baja a 180º la temperatura y hornea hasta que se doren durante unos 15 o 20 minutos.

Es mejor hornearlos de uno en uno aunque si voy con prisas, meto dos.

Con Panificadora: 

Haz la masa de arranque como explico en la elaboración a mano y cuando repose, introduce todos los ingredientes en la panificadora y pon el programa “masa”. En la mía es el número 6.

Cuando el programa termina, saco la masa y le doy forma a los hornazos.

Dejo que doblen volumen unas 2 horas , les pincelo huevo batido antes de meterlos en el horno, espolvoreo azúcar y los horneo.

Para hornear, ya lo expliqué más arriba, conviene precalentar el horno a 200º y bajarlo a 180º cuando el hornazo esté dentro. Hornear hasta que se doren durante 15 o 20 minutos.

Notas y consejos: 

El grosor de los hornazos no debe ser muy alto. Poco más de un dedo porque los hornazos son tortas bajitas. Lo normal es hacerlos de uno o dos huevos y se les da la forma que ves en las fotos. Si no tienes mucha maña, puedes ayudarte con el rodillo pero sin apretar demasiado.

Las tiras que cubren el huevo en forma de cruz, deben ser más estrechas y más cortas (al menos eso es lo que dice mi madre). Pero a nosotros nos gustan mucho y por eso las hacemos más anchas y más largas. Mi hijo Daniel me ha ayudado con algunas de ellas. Nos encanta la parte que roza el huevo. Queda como más húmeda.

Si la masa se te pega demasiado a las manos y a la mesa, unta algo de aceite donde lo necesites. No añadas harina.

Si decides hacerlos y tienes cualquier duda, ponte en contacto conmigo a través del correo eléctronico e intentaré ayudarte. Para ello, pincha aquí

La receta del hornazo también podréis leerla en “La Comarca de Puertollano“. Es un periódico independiente de Puertollano y su comarca. Me apetecía que la publicásen aunque la mayoría de la gente y yo hasta este año, compramos el hornazo en las pastelerías o panaderías de Puertollano, que dicho sea de paso, trabajan más estos días para que todos podámos disfrutar de nuestro hornazo. Es un día señalado en Puertollano.

Mientras hacía las fotos, llegó una mano inocente, la mísma que me había ayudado a hacer las tiras de los hornazos. Por lo visto, le estaban dando voces. ¡Me lo como! a mi hijo y al hornazo.  Javier, a ti también, pero en esta ocasión sólo tu hermano ha sido mi ayudante.

Un beso. Es para mis hijos, no os hagáis ilusiones..