TUMBALOBOS MANCHEGO. COMIDAS TÍPICAS DE CASTILLA LA MANCHA.

recetaoriginaltumbalobosmanchego

Habrá muchas versiones de este plato. Una de ellas ya la publiqué hace tiempo y es el moje o pique que hace mi madre en casa y aunque ella siempre le ha llamado tumbalobos, nada tiene que ver con este, que, si no es el verdadero, poco le falta.

También hay quien lo hace sin cocinar como si de una ensalada se tratase. Como ya he dicho más arriba, interpretaciones de este plato hay muchas.

Cuanto más picante sea, más tumbalobos será. Pero esto va a gusto del consumidor. No todo el mundo tolera del mismo modo el picante.

Me gusta usar guindillas secas y suelo echarle un par de ellas, pero en esta ocasión, solamente tenía en casa guindillas cayenas y como había quien tolera poco el picante, sólo utilicé seis.

En los ingredientes, pondré esa cantidad, pero tú, hazlo a tu gusto. Si lo quieres más picante, ya sabes lo que tienes que hacer.

Otra cosa: en lugar de usar un bote de tomate troceado, puedes hacerlo con 1kg o kilo y medio de tomates pero tendrás que escaldarlos para pelarlos con facilidad sin perder su jugo y trocearlos.

Y aclarado todo esto, te dejo los ingredientes y la elaboración. Como verás, el tumbalobos es una receta sencilla de hacer y te aseguro que es perfecta para tomar con una cerveza o un buen vino de la tierra.

¡Ah! se me olvidaba algo muy importante. Lo ideal para hacer el tumbalobos es usar caldo de la caldereta. Normalmente estas dos recetas van unidas. Mientras la caldereta se termina de hacer, se suele comer el tumbalobos que se puede hacer en el rescoldo de una lumbre de chimenea pero bueno, a falta de chimenea, lo haremos en la cocina de casa que también sale estupendo.

Una ventaja es que se puede tener hecho y guardado en la nevera durante un par de días..si llega, porque en mi caso, no dura ni un asalto.

tumbalobos

Ingredientes:

1 bote de tomate troceado o 1kg y 1/2 de tomates

2 cebollas tiernas no pequeñas. Más bien medianas tirando a grandes.

5 dientes de ajo morado

6 guindillas secas (cayena)

2 pimientos choriceros secos

1 rebanada de barra de pan no muy grande (en esta ocasión he usado barra)

100ml de aceite de oliva virgen extra (unas 10 cucharadas soperas)

200ml o un vaso de caldo de la caldereta o agua

1/2 cuchara de postre de cominos molidos

Sal

Pan

tumbalobosreceta

Elaboración:

Fríe en una sartén las guindillas rotas con los dedos y los ajos picados.

Cuando estén fritos, los sacas y reservas en un plato o fuente.

Fríe los pimientos choriceros que previamente has roto con los dedos. (ver notas al final)

Reserva los pimientos junto a las guindillas y los ajos.

Finalmente, en ese aceite, fríe la rebanada de pan.

Escurre muy bien y reserva en el mismo plato.

Por otro lado, pica muy fino o en brunoise, las cebolletas y fríelas en el aceite que ha quedado. Cuando estén doradas, añade el tomate y deja que se haga a fuego medio. Tardará unos 15 o 20 minutos como mucho.

Mientras tanto, maja con algo de sal y en un mortero los ajos, las guindillas, los pimientos y el pan que tienes reservados.

Cuando el tomate esté listo, añades el majado, los cominos molidos y un vaso de caldo de carne o agua. Dejas que cueza unos minutos para que se mezclen bien los sabores y amalgame.

Debe quedar una salsa más bien espesa. Hay a quien le gusta más picado, pero yo lo prefiero con tropezones.

tumbalobosmanchegoSe sirve en la misma sartén o en una escudilla de barro.

Me gusta comerlo con rebanadas de pan tostado.

recetatumbalobos

Una para ti y otra para mi.

Notas:

  • Una vez terminado, puedes picar cebolla tierna o cebolleta y mezclarlo con el tumbalobos. 
  • Los pimientos secos o choriceros se deben freír a fuego medio-alto y sólo unos segundos por cada lado porque se queman rápidamente y su sabor resulta amargo. Cuando ya están en el plato, terminan de ponerse crujientes según se van enfriando. Si los fríes enteros, quítales el pedúnculo y saca las semillas. Echa algo de sal por dentro y fríelos en abundante aceite a temperatura media. Sólo unos segundos por cada lado para evitar que se quemen. Deben quedar de color rojo vivo y no negros. Para esta receta es mejor freírlos en trocitos pero para acompañar las migas, es mejor enteros.
  • Ojo si usas tomate de bote. Debe ser troceado y NO triturado. Lo suyo es que el tumbalobos tenga tropezones.
  • La graci-a está en el picante. Cuanto más pique, mejor. 😉

Va por ti.

CALDERETA DE CORDERO AL ESTILO MOTA DEL CUERVO (CUENCA). COMIDAS TÍPICAS DE LA MANCHA.

comidastipicasmanchegas Miguel (el Peluca), Francis (el Tejo), Vicen, Santi (el Largo), Luis y Javi (mi marido al que también llaman por el apellido) coincidieron en la Escuela de Minas de Madrid (ETSI Minas-UPM) allá por los años 80 pero por circunstancias de la vida cada uno “ha tirado para un lado” así que, hace tiempo y para no perder el contacto, eligieron un fin de semana y cada año, para esa fecha, alquilamos una casa rural para pasar un par de días juntos. Ahora todos somos padres. Nunca vamos al mismo sitio, pero lo que jamás cambiamos para comer son la caldereta de Miguel un día y otro, las migas. Amparo, la consorte de Miguel, es de Mota del Cuervo (Cuenca) donde organizan cada año para las fiestas de su barrio, que son a finales de mayo por Santa Rita, un concurso de calderetas y tengo que decir que Miguel, a pesar de ser de Puertollano, hace algunos años ganó el concurso…y no me extraña porque le sale bárbara. Cada pareja se encarga de comprar una cosa. Unos compran para el desayuno, otros para la barbacoa, otros para la comida, aperitivos, bebidas, etc etc. tartamanzanahojaldre Este año, Maite, la mujer del Tejo (Francis), hizo una tarta riquísima de manzana de la que dimos cuenta el viernes por la noche en un abrir y cerrar de ojos. Ellos son los encargados de comprar el cordero en una carnicería del mercado de Puertollano. Pero sigamos…La caldereta de cordero es uno de los muchos platos típicos que hay en Castilla la Mancha. En cada zona de esta Comunidad Autónoma se elabora de una forma distinta y su nombre se debe a que se cocina en calderos grandes. comohacercalderetadecordero Hay quien le echa pimiento verde, pero mi madre, manchega de pro, coincide con Miguel y no lo usa. Lo que tampoco debe llevar toda buena caldereta manchega que se precie de serlo, son patatas. La he comido con ellas, pero no es lo mismo. No tiene nada que ver. Además, imagino que los pastores, cuando se les moría una oveja, dudo que en ese momento, llevasen patatas para echarlas al caldero. El origen de la caldereta se la debemos a los pastores que hacían este guiso para aprovechar la carne de los animales que morían. ¡Y bueno! por dedicar una entrada a estos fines de semana rurales, quise publicar la caldereta manchega que prepara Miguel y de paso añadirla a la sección “comidas manchegas favoritas“. La caldereta es de esas comidas que se come en la sartén y de pie. Ya sabes, cucharón y paso atrás. corderomanchegoigp Ingredientes (12 personas):

5kg de pierna y/o paletilla de Cordero manchego en trocitos tamaño bocado *Ver notas al final

Unas hojas de laurel

2 cebollas

2 litros de vino blanco

2 litros de agua

Sal

Pimienta molida

3 cabezas de ajo morado

1/2kg de tomate natural entero (usó de bote y el peso va escurrido)

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

3 o 4 cayenas (opcional)

Elaboración:

Los ingredientes se van echando a la sartén en crudo según se van picando.

Picas las cebollas en trocitos no muy grandes.

Picas en varios trozos cada tomate.

Salpimentas la carne.

Añades el laurel, las cayenas rotas con los dedos y las cabezas de ajo enteras.

Finalmente agregas el vaso de aceite de oliva virgen extra, el vino y el agua. (el caldo debe cubrir la carne)
Calderetadeverdad Se deja cocer al calor de la leña hasta que el caldo reduzca y la carne esté tierna.

A media cocción, puedes añadir algo de sal y pimienta si lo crees necesario. calderetamanchegacordero Notas:

  • A Miguel le gusta que el carnicero le de 3 o 4 machetazos a la carne, y después, él termina de picarla en trocitos tamaño bocado. Más que nada es para que no se astillen demasiado los huesos.
  • No hay que quitarle el hueso ya que aporta sabor al guiso. Aunque la carne esté deshuesada, lo suyo es que eches los huesos al caldero para que den sabor al guiso
  • He puesto 2 litros de agua y 2l de vino pero se puede echar un pelín más de ambos. Siempre a partes iguales.

Mientras se hacía la caldereta comimos unos aperitivos.

Anchoas sobre pan frito con pimientos del piquillo

Morcilla de Burgos 

Oreja de cerdo

Ceviche de mejillones

Y esto fue lo que quedó…. una imagen vale más que mil palabras. calderetadecorderomanchego Va por esos fines de semana rurales, que esperemos, podamos disfrutar durante muchos años. Este año hemos estado en Cardeña, (Córdoba), en una casa rural llamada Navalaperdiz. Somos 23 personas en total y estuvimos muy cómodos. La casa es grande y el entorno es muy bonito. También está preparada para grupos más pequeños, así que, si buscas pasar un fin de semana rural en la provincia de Córdoba, te la recomiendo. Chic@s espero que os guste y perdonéis que me haya enrollado tanto, pero a veces, es inevitable. 🙂 Empiezas a escribir y las cosas salen solas.

BERENJENAS ENCURTIDAS O BERENJENAS EN VINAGRE

Berenjenas-encurtidas-de-Almagro

Esta variedad de berenjena debe ser guisada lo antes posible ya que una vez separada de su planta, se estropea a los pocos días.

No es como la típica berenjena morada que se encuentra en las fruterías de toda España.

Mi madre, como buena manchega, ha hecho toda la vida berenjenas “de Almagro” o berenjenas en vinagre. Cuando llegaba la época, a finales de verano, que es cuando se recolecta este tipo de berenjenas, hacía bastantes kilos para tener, por lo menos, hasta el año siguiente.

Las cocía y las envasaba, pero con el tiempo, las cociese más o menos, acababan poniéndose blandas. A ella le extrañaba mucho porque las hacía igual que en casa de mis abuelos y entonces, no se ponían blandas tan corriendo, pero bueno..cosas que pasan.

El caso es que hace unos años, una hortelana de Aldea del Rey (Ciudad Real), que es donde mis padres compran las berenjenas, le enseñó otra forma diferente de guisarlas. Esta señora, aseguraba que de este modo, las berenjenas no se ponían blandas. Y es bien cierto.

Mi padre coge el hinojo en el campo. Suele crecer en la cuneta de las carreteras o en los laterales de los caminos.

¿Sabes? De pequeña me encantaba cortar un trocito de hinojo y chuparlo. Tiene un sabor anisado bastante agradable aunque creo que a los niños de ahora no les gusta, al menos a mis hijos. Me dió penita que ellos no quisieran probarlo cuando les ofrecí. Bueno, lo probaron pero pusieron una cara, que más bien parecía que les había dado limón en lugar de hinojo. Espero que su memoria gustativa me ayude en un futuro.

Berenjenashinojo
Berenjenas y ramas de hinojo

Siempre que edito recetas manchegas que se hacen en la familia, vienen a mi infinidad de recuerdos. En este caso, el hinojo me traslada a aquellos veranos manchegos de finales de los 70 y principios de los 80, cuando era una niña y pasábamos esos días en nuestra casita de campo. Yo salía con la bici a dar una vuelta y siempre cogía un par de ramitas de hinojo. ¡Cómo me gustaba!

Pero sigamos con la receta: las cantidades van a ojo. Eso ha sido lo complicado para mi, pero no para cocinarlas, si no para escribir esta entrada y darte las cantidades exactas o aproximadas.

Al final de este post daré las cantidades que dió la hortelana.

Ingredientes:

3`5kg de berenjenas

3 cabezas de ajo morado (tal vez te sobre, pero maja esa cantidad)

100g de ramas de hinojo fresco

5-6 cucharaditas de postre de cominos

1 cucharada sopera y generosa de pimentón dulce (ver notas al final)

3 litros de agua

1 litro de vinagre (si las quieres más fuertes, puedes añadir medio litro más como mucho)

1 cucharada sopera y generosa de sal

Aceite de oliva virgen extra (un chorro generoso por tarro de cristal)

Guindilla (opcional)

Berenjenas-en-vinagre

Elaboración:

Limpia de espinas las berenjenas con ayuda de un cuchillo o unas tijeras. Asegúrate de no dejar ni un pincho. Con los dedos de tus manos podrás comprobar si has dejado alguno. Hazlo con esmero.

Corta las puntas de los sépalos de la berenjena. No hay que cortarlos mucho. Sólo la parte rizada.

También tienes que cortar el tallo. Deja un poco, lo suficiente como para poder cogerlas cuando las vayas a comer.

Comoarreglarberenjenas

Ve echando las berenjenas, según las vas limpiado, a un barreño grande con agua para lavarlas. No es necesario que las frotes mucho, sólo que estén en remojo un rato.

Si te fijas en esta foto, puedes ver lo poco que hay que cortar los sépalos.

berenjenasenagua

Una vez limpias del todo, se llenan los tarros de cristal apretando bien las berenjenas para que no bailen dentro.

Berenjenasenvasadas

Ahora majas los ajos en el mortero con algo de sal para que no se escurran y echa media cucharadita de postre en cada tarro.

Machaca los cominos y echa media cucharadita de postre en cada frasco.

Partes el hinojo en trocitos con las manos o con ayuda de unas tijeras. Tienes que echar un pellizco grande en cada bote.

Si quieres, puedes añadir algo de guindilla.

Rellenarbotesberenjenas

En una vasija grande, una olla o un recipiente echas el agua, el vinagre, la sal y el pimentón. Mezclas bien y llenas los tarros dejando un pelín de espacio para terminar cubriendo con un chorro de un buen aceite crudo. Lo suyo es que queden llenos hasta el borde del tarro. Más o menos pueden ser unas dos o tres cucharadas de aceite por envase.

boteberenjenaslisto

Los cierras bien y los metes en una olla grande y lo suficientemente alta como para dar el baño María.

Echas agua y lo pones al fuego. En el momento que el agua empiece a hervir, cuentas 30 minutos y pasado ese tiempo, lo retiras y sacas los botes con mucho cuidado para no quemarte.

Pasados unos días, tres como mínimo, ya estarán listas. Ganan en sabor con el tiempo.

Notas:

He usado tarros de cristal, de esos que miden casi un palmo de altura y de los que tienen, cuando se llenan, unos 660g de peso neto o unos 425g de peso neto escurrido.

El pimentón puede ser también picante, o agridulce. En este caso no será necesaria la guindilla.

Esta variedad de berenjena no aguanta fresca mucho tiempo. Debe ser cocinada en cuanto se recolecta o se compra. A los dos o tres días empiezan a arrugarse y se echan a perder. Por eso, sólo se ven en La Mancha.

A veces mi madre hace la mezcla con las cantidades que le dió la hortelana ya que prefiere que sobre a quedarse corta cuando llena los tarros y tener que hacer más a última hora.

La hortelana no dió cantidades para el ajo, el hinojo, la sal o los cominos. Yo he sacado las cantidades a partir de su receta y calculé el ajo y el comino a ojo de buen cubero. Creo que con las cantidades que te dí al principio, salen bien, pero esto ya depende de tu gusto. Si las prefieres más fuertes de vinagre, no hay problema en añadirles más. Así con todos los ingredientes. Estas cosas se hacen a ojo. Como dice mi madre, según vayan pidiendo.

10 litros de agua

5 litros de vinagre

Sal

Aceite crudo

Cominos

Hinojo

Ajos

Guindilla

1/2 cucharadita de colorante alimentario (del que se le echa al arroz) y que si te has fijado, yo he cambiado por pimentón. Mi madre usa el colorante y salen muy ricas también. Una vez se han cocido las berenjenas, queda un caldo amarillo-verdoso. Si usas pimentón, queda anaranjado pero el sabor es muy parecido.

Y ya sólo queda comerlas. Solas y enteras o partidas por la mitad a lo largo, con algo de bonito como en la foto..con pisto manchego..etc etc.

aperitivoconberejenasbonito

Y no temas. Puedes hacer kilos y kilos de berenjenas y guardarlas. Pasará un año, o más, y seguirán como recién cocidas, enteras y bien conservadas.

Consejos para esterilizar tarros de cristal: Es muy importante desinfectar y limpiar bien los tarros antes de hacer conservas. Se puede hacer hirviéndolos sin la tapa (no todas sirven para eso) durante unos 4 ó 5 minutos o sumergiéndolos 30 minutos en agua con lejía que sea apta para la desinfección de agua. En España es la más barata, la de la botella amarilla. Lee las instrucciones para más seguridad. Ahí suelen explicar la cantidad que hay que echar de lejía y de agua.

Después, los aclaras muy bien y los dejas secar del todo antes de llenarlos con los alimentos que quieras conservar.

Las tapas de los tarros se sumergen en esa disolución o se lavan muy bien con agua caliente y detergente para vajillas.

Va por ti.