Duelos y quebrantos. ¿Con qué vino lo maridamos?

En casa de mis abuelos, labradores manchegos, me cuenta mi madre que los duelos y quebrantos, plato tan conocido de la gastronomía de Castilla-La Mancha, se hacía de vez en cuando aunque siempre con sesos de cordero pero en la mía, hay alguien a quien no le van mucho, y por eso, he prescindido de ellos. No es lo mismo pero no quedaba otra…

Si los vas a hacer con sesos de cordero manchego, ya sabes que primero debes limpiarlos y blanquearlos. En google encontrarás algún video donde lo expliquen bien.

Para esta ocasión, le pedí a un manchego de pro, Adán Israel, Presidente de ASUMAN Asociación de Sumilleres Manchegos, que nos recomendara un vino que combinase con este plato típico de La Mancha. Es Allozo Tempranillo Gran Reserva de Bodegas Centro Españolas de Tomelloso.

Adán ya lleva tiempo en las redes sociales, es @elsumillerfiel en Twitter e Instagram, y también tiene un canal en YouTube donde nos cuenta las bondades de cada vino en un minuto. Él las llama #rapidcata, así que, también puedes teclear este hashtag y seguro que lo encuentras aunque yo lo ligo con la etiqueta #MuchaMancha que también da nombre a su blog. Es muy de Adán. Pasaos por su canal de Youtube o por su Instagram si queréis aprender cosas sobre el vino con videos breves, instructivos y tan divertidos como él.

Y ya si, estos son los ingredientes para que dos personas tomen un plato de Duelos y Quebrantos pero si lo vais a usar como tapa, serán cuatro o cinco los comensales que disfruten con una copa de ese vino que nos ha recomendado Adán.

Aunque en la foto no se ve, fallo mío y os pido perdón, os recomiendo uséis unas 7 u 8 hebras de azafrán de La Mancha.

Elaboración:

En mi casa se pican los ingredientes en trozos de tamaño similar. Más bien pequeños pero no demasiado.

Separa las yemas de las claras y, en las claras, espolvorea el azafrán previamente triturado con ayuda de papel no adherente. Lo doblas y lo frotas con el envés de una cuchara hasta que quede pulverizado. Reserva.

Pon la cazuela de barro o la sartén a fuego medio alto sin aceite. Echa la panceta y cuando esté casi dorada, agrega el chorizo. ¿Ves ahora por qué no hace falta aceite? El chorizo y la panceta sueltan bastante grasa.

Una vez esté todo bien hecho, incorpora el jamón.

Dale unas vueltas y añade las claras con el azafrán y algo de sal pero no mucha porque el jamón ya tiene.

Cuando las claras estén cuajadas, retira del fuego y echa las yemas. Dale vueltas para mezclarlo bien. Con el calor las yemas cuajarán un poco pero no del todo. De este modo queda mucho más jugoso. A nosotros al menos, nos gusta así, claras bien cuajadas y yemas jugosas.

Adán, muchas gracias por ayudarnos con el vino. ¿Le dedicamos la entrada a tu Anita? Pues venga: Anita, en esta ocasión, ¡va por ti! y como dirías tú, Adán, ¡Mucha Mancha!

Natillas al azafrán

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro que hice para la DOP Azafrán de La Mancha titulado «El Azafrán de La Mancha en la Cocina Tradicional».

Son unas natillas que se hacen en la zona de Consuegra (Toledo) y solo llevan como única especia, azafrán y en lugar de decorarlas con galletas, se utiliza una rebanada fina de pan frito.

Se les puede espolvorear algo de canela pero mi consejo es que primero las pruebes tal cual y después, decidas si le echas o no canela. Eso si, no le añadas mucha porque se puede comer el sabor del azafrán y sería una pena.

Una cosa más antes de pasar a los ingredientes: la calidad del azafrán influye en el resultado final. No todos rinden de la misma manera ni aportan el mismo sabor. Asegúrate de que sea manchego.

Ingredientes:

1 L y 1/2 de leche entera

6 yemas de huevo

6 a 8 cucharadas soperas (cs) de azúcar

1 cs de harina de maíz

1 cs de harina de trigo

35 hebras de azafrán de La Mancha (¿sabías que 1g contiene unas 400 hebras?)

Rebanadas finas de pan

Aceite de oliva virgen extra para freír el pan

Elaboración:

Primero fríe las rebanadas de pan y resérvalas en un plato con papel de cocina para absorber la grasa.

Después, guarda un vaso de leche para batir junto con los huevos más tarde.

Luego, tritura las hebras de azafrán con ayuda de un papel no adherente (papel para hornear, por ejemplo). Pon las hebras sobre el papel, dóblalo y frota con el envés de una cuchara hasta que el azafrán quede pulverizado.

Añádelo a la leche restante y seguidamente, incorpora el azúcar y las harinas.

Mezcla todo muy bien y ponlo a fuego medio. No dejes de darle vueltas. Retíralo cuando rompa a hervir.

Una vez se ha enfriado, bate las yemas de huevo y mézclalas con la leche que reservaste al principio.

Añade la mezcla a la leche y vuelve a ponerlo todo a fuego suave hasta que espese.

Rellena los recipientes con las natillas y decóralas con una rebanada finita de pan frito.

Deja reposar unas horas antes de comerlas.

Va por ti.

Gazpachos manchegos

La cantidad de carne que hay en los ingredientes admite más tortas cenceñas pero, como siempre, va a gusto del consumidor. Las recetas son orientativas.

Esta receta típica manchega, puedes verla también si haces click con el ratón sobre la imagen de la derecha; la del libro «El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional».

Hay mucha gente que llama galianos a los gazpachos manchegos pero hay diferencias entre una receta y otra, por eso, dentro de poco, publicaré la de los galianos.

Lo suyo, para respetar el origen de este guiso, es hacerlo con carne de caza pero si no la tienes o no te gusta, puedes sustituirla por pollo. No es lo mismo, pero como dice el refrán, a falta de pan, buenas son tortas.

Y hablando de tortas: las que se necesitan para hacer gazpachos puedes encontrarlas en Mercadona y también en Hipercor o supermercados del C. Inglés.

Hay a quien le gustan con más carne y menos tortas, o viceversa. En esta ocasión, se ve bastante la carne, por eso, si queréis, podéis añadir más cantidad de tortas. Mis cantidad

Una ventaja de este guiso es que, si lo deseas, puedes prepararlo todo el día de antes, salvo las tortas, que las añadirás al día siguiente, quince o veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.

A mi me parece una comida buenísima y diferente si tienes muchos invitados en casa; una receta perfecta para combatir el frío en estos días de invierno.

Los ingredientes y la elaboración son cortesía de Mª Ángeles Serrano Cuenca : Mariángeles, fue un placer conocerte y pasar contigo unas horas que siempre recordaré con cariño. Gracias por tu ayuda. El libro está hecho entre todos.

Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L.

Minaya. Albacete.

Al final de la receta aporto la información nutricional, que, como ya he dicho

Ingredientes (para 10-14 comensales):

1/2 liebre

1 perdiz

1/2 conejo

Los hígados de la liebre y conejo

8-10 tortas cenceñas o la misma cantidad en bolsas de tortas cenceñas (las venden en Mercadona)

1 pimiento rojo italiano

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo morado

6 hojas laurel

200 g de champiñones

200 g de jamón o 1 hueso de jamón

50 hebras de Azafrán de La Mancha

6 u 8 tomates

150 mL aceite de oliva virgen extra

2.5 L de agua

Unas ramas de tomillo y de romero frescos

Pimienta negra en grano

3 cucharadas de almendras tostadas

12 ramas de perejil

Sal

Elaboración:

Fríe los hígados con algo de sal. Reserva en plato.

Parte la carne en trozos grandes. Echa la perdiz y la liebre a una cazuela con las hierbas aromáticas, una cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento, la pimienta y la sal. Cuécelas y cuando quede poco para que la carne esté tierna, añade el conejo.

Una vez la carne esté acabada, sácala del caldo y desmenúzala cuando esté fría. Mejor con las manos. No debe quedar ningún hueso. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también.  

En un recipiente de capacidad suficiente, prepara un sofrito con la otra cebolla y los tomates, todo muy bien picado. Cuando esté casi hecho, agrega los champiñones, el jamón cortado en dados, y posteriormente, la carne desmenuzada.

Vierte encima el caldo de la cocción y deja que hierva unos diez minutos.

Mientras tanto, haz un majado con los hígados fritos, el perejil, el azafrán, las almendras y un poco del caldo de la cocción. Deja cocer.

Pasados cinco minutos agrega las tortas cenceñas troceadas.

La elaboración estará terminada cuando las tortas estén muy blandas y el caldo casi haya desaparecido (esto ya va un poco a gusto de cada uno).

Va por ti.

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