Azafrán de la Mancha

Albondiguillas de madridejos

| Graci-a

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro de la DOP Azafrán de La Mancha en el que trabajé durante poco más de un año. Por cierto, puedes descargarlo de manera gratuita aquí o pinchando sobre la imagen que aparece debajo de este párrafo..

Las albondiguillas se hacen siempre que hay algo que celebrar y según Gregoria Carrasco, que es la señora que me enseño a hacerlas, no faltan en ninguna boda de Madridejos.

Solo se hacen ahí y en los pueblos cercanos. Imagino que habrá alguna versión más, tal vez sin vino, pero Gregoria me enseñó a hacerlas de este modo y así las hice yo.

Esta señora, que junto con sus hijas, envasa azafrán manchego bajo la marca Zaffralia , tuvo el honor de salir preparando estas famosas albondiguillas en el famoso programa de TVE “Un país para comérselo”, presentado por Imanol Arias y Juan Echanove.

Personalmente creo que son un aperitivo perfecto al que nadie le va a poner pegas. Y aviso, cuando te llevas una a la boca ya no sabes cuando parar porque son puro vicio. ¡Riquísimas como todo lo que se hace con este azafrán!

El Azafrán de La Mancha es una especia que sirve para todo. Para mi es mágico porque mejora cualquier elaboración, ya sea dulce o salada, además, es potenciador natural sin enmascarar el sabor de los ingredientes, simplemente los mejora y todo con muy poca cantidad.

Existe la falsa creencia de que el Azafrán de La Mancha es caro, pero nada más lejos de la realidad. Su precio se debe solo al gran trabajo que conlleva pero usarlo para cocinar no resulta caro porque con pocas hebras tenemos suficiente. 1 g de Azafrán de La Mancha tiene entre 400 y 500 hebras según el año.

Os dejo el enlace de un documento para que leáis en su segunda página cómo usar bien el azafrán de La Mancha y las cantidades recomendadas. Digo recomendadas porque luego cada uno las adapta a su gusto. Según te vas acostumbrando al sabor del azafrán, puedes añadir un poco más. El azafrán de La Mancha engancha. ¡ojo! Quien lo prueba y comprueba que no hay otro mejor, ya no quiere otra cosa, además, las comidas resultan mucho más digestivas que con el colorante que lleva tartrazina, que es un derivado del petróleo.

Y bueno, no me extiendo más, si tenéis cualquier duda, podéis preguntarme o seguir en las redes sociales las cuentas de la DOP Azafrán de La Mancha (Facebook, Twitter, Instagram, YouTube) y preguntarle directamente a ellos.

Agradezco a Gregoria el ratito tan agradable y ameno que pasé con ella hablando, entre otras cosas, de albondiguillas y recetas típicas de nuestra región. Se quedará en mi memoria.

Ingredientes (50 o 60 albondiguillas):

1 Kg de magro de cerdo picado

150 g de jamón serrano picado

70 hebras de Azafrán de La Mancha (unos 0,15 g)

1 pellizco de orégano

100 mL de vino blanco

4 cucharadas soperas de perejil picado

10 o 12 dientes de ajo morado picado

1 docena de huevos

500 g de miga rallada de pan de hogaza (yo usé pan de cruz)*debe ser pan de 3 o 4 días

Aceite de oliva virgen extra (en mi caso Dehesa de Almodóvar)

Elaboración:

Mezcla el magro y el jamón picados.

Tritura el azafrán con ayuda de un papel no adherente que doblarás y frotarás, con una cuchara por ejemplo, hasta que quede pulverizado.

Bate los huevos junto con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán que habías triturado.

Añade la carne, el vino y el pan y mezcla todo bien.

Debe tener una consistencia cómoda para hacer las albondiguilas. *ver notas al final

Puedes darle forma ayudándote de una taza pequeña y una cuchara que mojarás de vez en cuando en agua o directamente con las manos bien limpias y algo mojadas también en agua.

Ve colocándolas sobre una fuente y cuando todas estén hechas, fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas o muy doradas. Cuestión de gustos, ya tú sabes.

Notas:

A partir del minuto 2:24 de este video puedes ver a Gregoria haciendo las albondiguillas. Te servirá de ayuda. La masa, una vez has añadido el pan, no debe quedar ni muy seca ni muy blanda.

Va por ti Gregoria. Muchas gracias por todo.

morcilla de burgos con salsa de naranja al azafrán de La mancha

| Graci-a

Si, ya se que ha pasado mucho tiempo desde la última vez que publiqué una receta pero ha sido todo por causa de fuerza mayor (lo conté aquí) y la vuelta tenía que ser con un aperitivo hecho con las dos cosas que más me gustan: Morcilla de Burgos Rios y mi Azafrán de La Mancha. (Ferrán, por favor, no digas nada. Ya tú sabes)

Por cierto, mi cámara está siendo reparada y he hecho las fotos con el móvil. No quedan igual pero sirve para un apaño. Espero que me lo perdonéis.

Este aperitivo lo he hecho en varias ocasiones y siempre ha sido un éxito. La última vez, antes de escribir esta entrada lo hice para Elo, Rosa y Carmela. A Carmela no le gusta la morcilla pero hace días me preguntó si ya había publicado la receta porque quería hacerla para unos amigos, así que, Carmela, Elo y Rosa, con el permiso del resto de los lectores, esta vez, va por vosotras.

Ingredientes:

1 morcilla de Burgos Rios

2 naranjas

20 hebras de Azafrán de La Mancha

Sal

1 cucharada sopera (cs en adelante) de harina de maíz

1 cs de vinagre de manzana o de vino

1 cs de miel

2 cs de aceite de oliva virgen extra

Ralladura de naranja

Elaboración:

Haz el zumo de naranja y reserva.

Rompe las hebras de azafrán un poco con los dedos bien secos y limpios.

Échalas al zumo y deja reposar.

Mientras tanto, corta la morcilla en rodajas gruesas de unos 2 o 3 cm de grosor. Las de Rios se pueden comer con piel pero si quieres, la puedes quitar.

Ásalas por las dos caras en una sartén antiadherente muy caliente. No hace falta que uses aceite.

Colócalas en una fuente.

Ahora haz la salsa. Para ello, echa el zumo con el azafrán a un cazo y ponlo a fuego medio. Incorpora la maicena y dale vueltas hasta que desaparezcan los grumos. Añade la miel, el vinagre, el aceite y la pizca de sal.

Sin dejar de darle vueltas, deja que hierva hasta que espese sólo un poco.

Cuando esté lista, la echas con ayuda de una cuchara sobre la morcilla.

Con un rallador espolvorea ralladura de naranja.

¡Buen provecho!

Notas:

La salsa de naranja que sobre puedes utilizarla para acompañar carnes a la plancha incluso algún pescado.

Otro día voy a sustituir la naranja por piña o mango o tal vez melocotón… seguro que queda bien. ¿Por qué no lo intentas tú con una de esas frutas?

La calidad del azafrán es muy importante. Más de lo que parece. No todos aportan el mismo aroma, color y sabor.

Para sacarle mayor rendimiento, conviene triturarlo o molerlo. Se puede hacer con los dedos si lo queremos roto, con ayuda de un mortero o colocando las hebras sobre un trocito de papel no adherente (papel de hornear, por ejemplo), doblarlo y pasarle por encima una cuchara hasta que todo quede pulverizado.

Podéis visitar la web de la DOP Azafrán de La Mancha y/o seguir sus redes sociales (Facebook, Twitter, Instagram y YouTube). Siempre dan consejos para sacarle mayor rendimiento a esta especia que a parte de color, aporta aroma y sabor. ¿Sabías que es potenciador natural del sabor y que puede ser sustituto de la sal en un momento dado? No enmascara el sabor de los alimentos. Los mejora. Pero de verdad, no exagero si te digo que debes usar uno de buena calidad.

Para estar seguros de su procedencia y calidad debemos buscar estos sellos en el envase, que son: la marca de conformidad de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha y el sello europeo de la DOP

Cómo hacer sal de azafrán de la Mancha

| Graci-a

Hacer sal de sabores o de colores es muy fácil. Si, ya se que las venden hechas y son estupendas, pero ¿y si tienes el capricho de hacerla tú? o ¿y si te has quedado sin esa sal con sabor y la necesitas urgentemente cuando todas las tiendas del mundo están cerradas?

Para hacerla he seguido un procedimiento parecido al del azúcar de naranja que publiqué hace bastante tiempo.

En esta ocasión he usado azafrán pero la puedes hacer igual con vino si quieres conseguir sal con ese color.

Sobra decir que si la quieres más oscura o con más aroma, debes hacer la infusión más concentrada. Es decir, que eches más hebras o que repitas el proceso desde el principio una vez se ha secado la sal.

Puedes utilizar la sal que más te guste.

Ingredientes: 

50g de sal en escamas

1 cucharada de agua (15ml aprox)

12 hebras de azafrán de la Mancha con DOP (Denominación de Origen Protegida)

Elaboración:

Haz una infusión con las hebras de azafrán. (ver consejos al final)

Mezcla con la sal.

Coloca papel de hornear sobre la rejilla del horno y echa encima la sal. Cuanto más esparcida esté, antes se secará.

Hornea a 80º durante 20 o 30 minutos aproximadamente. Puedes tocarla con los dedos para comprobar que está bien seca.

Guárdala en un tarro de cristal. Aguanta hasta el infinito y más allá.

Consejos:

Para hacer la infusión de azafrán, echa las hebras en agua templada y déjalas ahí hasta el día siguiente. Necesitarán 24 horas para soltar todo su aroma, color y sabor en el agua. Quedarán completamente blancas. Quítalas cuando vayas a mezclar el agua con la sal. Conviene no triturarlas porque es más cómodo apartarlas. No deben tostarse porque pueden quemarse y estropear el resultado.

Con el tiempo, la sal absorbe el color del azafrán por eso tendrás que consumirla pronto o repetir el proceso si pasan varias semanas.

El azafrán debe ser de calidad. Siempre uso azafrán de la Mancha con DOP. Sólo así estoy segura de su calidad y procedencia. El resultado final cambia mucho según el azafrán que se emplee.

Si quieres aprender a usar correctamente el azafrán de la Mancha, lee este artículo y verás que si merece la pena utilizarlo y no resulta tan caro como en un principio parece.

Va por ti.