Gazpachos manchegos

La cantidad de carne que hay en los ingredientes admite más tortas cenceñas pero, como siempre, va a gusto del consumidor. Las recetas son orientativas.

Esta receta típica manchega, puedes verla también si haces click con el ratón sobre la imagen de la derecha; la del libro “El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional”.

Hay mucha gente que llama galianos a los gazpachos manchegos pero hay diferencias entre una receta y otra, por eso, dentro de poco, publicaré la de los galianos.

Lo suyo, para respetar el origen de este guiso, es hacerlo con carne de caza pero si no la tienes o no te gusta, puedes sustituirla por pollo. No es lo mismo, pero como dice el refrán, a falta de pan, buenas son tortas.

Y hablando de tortas: las que se necesitan para hacer gazpachos puedes encontrarlas en Mercadona y también en Hipercor o supermercados del C. Inglés.

Hay a quien le gustan con más carne y menos tortas, o viceversa. En esta ocasión, se ve bastante la carne, por eso, si queréis, podéis añadir más cantidad de tortas. Mis cantidad

Una ventaja de este guiso es que, si lo deseas, puedes prepararlo todo el día de antes, salvo las tortas, que las añadirás al día siguiente, quince o veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.

A mi me parece una comida buenísima y diferente si tienes muchos invitados en casa; una receta perfecta para combatir el frío en estos días de invierno.

Los ingredientes y la elaboración son cortesía de Mª Ángeles Serrano Cuenca : Mariángeles, fue un placer conocerte y pasar contigo unas horas que siempre recordaré con cariño. Gracias por tu ayuda. El libro está hecho entre todos.

Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L.

Minaya. Albacete.

Al final de la receta aporto la información nutricional, que, como ya he dicho

Ingredientes (para 10-14 comensales):

1/2 liebre

1 perdiz

1/2 conejo

Los hígados de la liebre y conejo

8-10 tortas cenceñas o la misma cantidad en bolsas de tortas cenceñas (las venden en Mercadona)

1 pimiento rojo italiano

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo morado

6 hojas laurel

200 g de champiñones

200 g de jamón o 1 hueso de jamón

50 hebras de Azafrán de La Mancha

6 u 8 tomates

150 mL aceite de oliva virgen extra

2.5 L de agua

Unas ramas de tomillo y de romero frescos

Pimienta negra en grano

3 cucharadas de almendras tostadas

12 ramas de perejil

Sal

Elaboración:

Fríe los hígados con algo de sal. Reserva en plato.

Parte la carne en trozos grandes. Echa la perdiz y la liebre a una cazuela con las hierbas aromáticas, una cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento, la pimienta y la sal. Cuécelas y cuando quede poco para que la carne esté tierna, añade el conejo.

Una vez la carne esté acabada, sácala del caldo y desmenúzala cuando esté fría. Mejor con las manos. No debe quedar ningún hueso. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también.  

En un recipiente de capacidad suficiente, prepara un sofrito con la otra cebolla y los tomates, todo muy bien picado. Cuando esté casi hecho, agrega los champiñones, el jamón cortado en dados, y posteriormente, la carne desmenuzada.

Vierte encima el caldo de la cocción y deja que hierva unos diez minutos.

Mientras tanto, haz un majado con los hígados fritos, el perejil, el azafrán, las almendras y un poco del caldo de la cocción. Deja cocer.

Pasados cinco minutos agrega las tortas cenceñas troceadas.

La elaboración estará terminada cuando las tortas estén muy blandas y el caldo casi haya desaparecido (esto ya va un poco a gusto de cada uno).

Va por ti.

paté de níscalos y azafrán de la mancha

Tostas de paté de níscalos con tomillo, madroños y un hilo de aceite de oliva virgen extra

El paté de níscalos es de sabor intenso y nada complicado de hacer. Está mejor de un día para otro. Como lleva nata, no quise dejarlo más de tres días en la nevera pero creo que como máximo una semana si aguantaría.

Podría haber añadido alguna hierba aromática pero preferí no hacerlo porque pensé que le quitaría protagonismo al Azafrán de La Mancha, y bueno, aunque para gustos los colores, creo que en esta ocasión ha sido un acierto porque se pueden espolvorear frescas por encima, ganando en aroma y sabor. Decide tú. Las recetas son orientativas.

Si lo deseas, puedes echar un poco de guindilla, no le irá mal.

Este paté combina con hierbas como el romero o el tomillo. Para decorar las tostadas puedes usar nueces, piñones o el fruto seco que prefieras pero yo, como el día que hice las fotos tenía madroños que acababa de coger, preferí usarlos.

El dulzor de estos frutos casa bien con la potencia del sabor de este paté. Quien sigue el blog, sabe que me gusta mezclar lo dulce con salado. Era una oportunidad que no podía dejar pasar.

Personalemente prefiero espolvorear las hierbas al final, así pongo las que me apetecen en ese momento. El aceite tampoco le viene mal

Ingredientes:

500 g de níscalos

80-90 hebras de azafrán de La Mancha ( 0,200 g aprox.)

80 g de mantequilla

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla (160g aprox.)

1 diente de ajo morado

200 mL de nata para cocinar

100 mL de brandy

Tomillo, romero, orégano (elegid una o todas a la vez)

Sal

Para limpiarlos utiliza un paño de algodón húmedo. Evita meterlos bajo el agua.

Elaboración:

Limpia con esmero los níscalos evitando meterlos bajo el agua. Puedes usar un paño húmedo. Reserva.

Corta la cebolla en trozos no muy grandes y pica los ajos. Ten en cuenta que luego lo vas a triturar todo.

En una sartén calienta aceite con mantequilla y dora ahí la cebolla y los ajos.

Cuando estén casi hechos, incorpora los níscalos que previamente has cortado en trocitos pequeños.

Echa sal y añade el coñac.

Mientras se evapora, aprovecha para triturar el azafrán en un mortero o con ayuda de papel no adherente.

Cuando se evapore, vierte la nata, echa el azafrán y deja que espese. No debe quedar mucho líquido.

Rectifica de sal y tritúralo todo en la batidora y consérvalo en la nevera dentro de un recipiente hermético.

Con unos piñones tostados o crudos tampoco debe estar mal.

Notas:

He usado este paté untándolo sobre tostadas a las que les he espolvoreado tomillo y he echado un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Otro día hice unas hamburguesas con carne de corzo. Abajo puse cebolla caramelizada, luego la carne y en el pan de arriba unté paté. Sencillas y muy ricas.

Como ya te he contado más arriba, este paté gana sabor con el paso de las horas y puedes tenerlo en la nevera unos cuantos días.

Salen como 200g o 300g de paté. No lo he pesado pero calculo que más o menos puede ser esa cantidad.

Se puede hacer este paté cambiando níscalos por champiñones u otras setas. Tal vez pruebe otro día para comparar cuál me gusta más.

Si 80, 90 o 100 hebras de azafrán de La Mancha te parece mucho, piensa que en 1 gramo hay entre 400 y 500 hebras. ¿A que ahora lo ves de otro modo?

Va por ti

buñuelos rellenos de crema pastelera al azafrán de la mancha

En 2015 publiqué la receta de estos buñuelos aprovechando que tenía que contar mi participación en el I Foro Técnico del Azafrán de La Mancha, pero como la entrada quedó demasiado larga y la receta también aparece en el libro para el que trabajé, he dedicido subirla al blog sin tanta introducción como aquella vez.

Así que, al lío con estos buñuelos de viento, que dicho sea de paso, en mi casa se hacen sobre todo en Cuaresma y para celebrar el día de Todos los Santos.

Ingredientes:

  • Ingredientes para la masa de los buñuelos:

250ml de leche entera

200g harina de trigo

150g de mantequilla

50ml de licor de anís y otros 50 para el/la cociner@, aquí no escatimes…

6 huevos

5g de sal

Aceite para freír (hay quien usa aceite de oliva virgen extra y quien usa aceite de girasol por ser más neutro. Tú decides)

Azúcar con canela para espolvorear sobre los buñuelos al final

NO le pongo levadura química porque al freír la masa a fuego medio, los buñuelos empiezan a crecer como si no hubiese mañana.

  • Ingredientes para la crema pastelera con azafrán:

500ml de leche

100g de azúcar

50g de maicena

10 – 12 hebras de azafrán de la Mancha

3 yemas de huevo

Elaboración:

Primero la masa de los buñuelos:

Pon a calentar la leche con la mantequilla, la sal y el anís.

Cuando rompa a hervir, añade la harina tamizada con ayuda de un colador y da vueltas hasta que se integre todo.

Retira del fuego, deja templar unos minutos y luego añade los huevos uno a uno. Bate bien según vas añadiéndolos  y no eches el siguiente huevo hasta que el anterior no esté completamente integrado en la masa.

Vuelves a poner a fuego medio y das vueltas y vueltas hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.

Retiras del fuego y lo dejas enfriar mientras haces la crema pastelera.

Como hacer la crema pastelera:

Pulveriza el azafrán en el mortero y lo añades a medio vaso de leche templada. Lo suyo es que infusione cuarto de hora antes de agregarlo al resto de los ingredientes.

Pasado este tiempo, colocas en el cazo el resto de la leche, junto con el azúcar y la infusión de azafrán y leche.

En un cuenco bates las 3 yemas y las mezclas con la maicena. No deben quedar grumos. Dale alegría a la mano.

Cuando la leche rompa a hervir, lo retiras del fuego, dejas enfriar un poco y entonces añades las yemas con la maicena.

LLevas de nuevo a fuego medio y le das vueltas y vueltas con las varillas hasta que espese.

En ese momento, lo retiras y colocas film transparente pegado a la masa para evitar que haga costra mientras se enfría.

Hacer buñuelos:

Calienta a fuego medio el aceite y echa la cantidad de masa que quepa en media cucharita de postre. Ten en cuenta que crecerá bastante cuando la frías.

Es importante que el aceite esté siempre a temperatura media, ya que de otro modo los buñuelos no crecerán tanto y absorberán más aceite.

Hay que usar una buena cantidad de aceite y si los fríes en un recipiente hondo, mucho mejor. Alguna vez los he frito en freidora a 150º y han quedado perfectos.

Según se van dorando, los sacas y los vas dejando sobre papel absorbente.

Una vez los buñuelos y la crema pastelera están a temperatura ambiente, los rellenas con ayuda de una jeringuilla para repostería. La puedes encontrar facilmente en tiendas especializadas o grandes supermercados. Si no quieres comprarla, puedes abrir los buñuelos por la mitad con un cuchillo y rellenarlos con ayuda de una cucharita. Hazlo con cuidado pues estos buñuelos son extremadamente blandos y delicados.