CEBOLLAS RELLENAS DE CARNE DE JABALÍ. #díadelvino

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De sobra es sabido que España es uno de los grandes productores mundiales de vino y dentro de España, Castilla la Mancha es la primera, el gran viñedo del mundo. ¿Sabíais que este año las bodegas castellano-manchegas se han visto desbordadas debido a la gran cosecha que ha habido en mi región? ¿Y sabíais que más de siete mil familias dependen directamente de este sector productivo en Castilla la Mancha?. Son muchas, ¿verdad?.

Por todo esto, un día, Marta, una de las seguidoras de este blog dejó un mensaje en la página facebook de Pinchos y Canapés. Ella propuso que los blogueros manchegos cocinillas llevásemos el vino a nuestros platos, pero pensé, que el vino merecía un día en twitter, así que, allí pregunté si ya se había celebrado el #díadelvino y como la respuesta fue negativa, se puso fecha.

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La actividad cinegética tiene gran importancia en Castilla la Mancha, de manera que, para el #diadelvino, como buena manchega que soy, tenía que maridar un vino de la tierra de Don Quijote con un plato elaborado con carne de monte.

El vino es gentileza de DO Valdepeñas (@dovaldepenas) que de algún modo ha querido estar presente en este día que se gestó en twitter y desde el primer momento aceptaron colaborar cuando les conté lo que se tramaba en esa red social.

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Un vino intenso a la vista, con ligeras notas de café, canela y con sutil carácter frutal. Amplio y con fuerza. Perfecto para la carne de caza, así que, pensé que el plato ideal serían unas cebollas rellenas de carne.

Un día antes, mis padres se presentaron en casa con un lomito de jabalí y lo mínimo que podía hacer, era preparar unas cebollas rellenas para ellos y para mi.

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Fui improvisando sobre la marcha y así fue como las hice:

La noche de antes, metí la carne en leche. Si. Leche. Sin sal. Sólo leche.

Hay a quien le gusta macerar la carne de caza o carne de monte con vino, cebolla, ajos, madroños y hierbas del monte (romero, tomillo..), pero a mi me parece que eso sólo suma fiereza al sabor de esta carne que de por si ya es fuerte.
La gente de campo, siempre la ha macerado en leche. Esto la suaviza bastante y a mi, personalmente, me gusta más.

Al día siguiente, vacié las cebollas con una cucharilla parisina desde el centro hacia la segunda capa. Hay quien prefiere vaciarlas después de cocerlas por si se deshacen, esto ya, depende de vosotros.

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Cocí las cebollas con agua, sal y un poquito de vino blanco. Si tenéis caldo de verduras o de jamón, pues mucho mejor.
El caldo no debe superar la mitad de la altura de las cebollas y en ningún momento debe entrarles agua. Por eso, para evitar estas cosas, hay quien prefiere vaciarlas, como ya dije más arriba, después de cocidas.

Se deben cocer con la cacerola tapada y tienen que estar apretadas para evitar que bailen mientras se cuecen.

No hay que cocerlas en olla exprés. Ya lo conté aquí.

Mientras tanto, se pica la carne con el tocino (usé picadora) Al ser ésta una carne seca, necesita más tocino que cualquier otra.

Una vez picada, se rehoga con cebolla, ajo, sal y un poquito de pimienta. Usad la cebolla que habéis deshechado al vaciarlas.

Cuando las cebollas lleven media hora cociendo, veréis que están blandas pero conservando aún su forma. Las escurrís y las rellenáis con la carne.

Para que se unan el sabor de la carne con el de las cebollas, tendréis que hornearlas unos diez o quince minutos a 180º o 200º.

Una opción es espolvorear queso manchego o el que os guste a vosotros para hornearlas y otra alternativa, es acompañarlas por ejemplo con puré de castañas.

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Ingredientes:

200g de carne de jabalí
100g de tocino (tened en cuenta que la carne de jabalí es seca)
Leche (la suficiente como para macerar la carne)
5 cebollas medianas
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Sal
100ml de vino blanco
Caldo de verduras o jamón (opcional)

Notas: Si en lugar de usar carne de jabalí, usáis cerdo, echad menos tocino porque esa carne no es tan seca como la de monte y maceradla durante toda la noche como mínimo, con vino tinto, un poquito de cebolla, unos ajos, las hierbas que os gusten, madroños si tenéis, laurel, tomillo, romero…las hierbas que tengáis en casa y os gusten.

Agradecer a DO Valdepeñas su amabilidad y su colaboración.

Un brindis a tu salud.

Va por ti.

PAPAS O PATATAS ARRUGADAS

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A falta de patatas canarias, papas negras o papas bonitas he usado las más pequeñitas que mi hortelano me ha dado (en la foto parecen más grandes), y bueno, pues también salen muy ricas y para un apaño, sirven.

Desde que estuve en Canarias hace muchos años, me aficioné a comer alguna que otra vez papas arrugadas o «arrugás», que también lo he oído y visto escrito así, aunque la forma correcta sea arrugadas, a mi personalmente «arrugás» también me gusta.

Estas patatas no se deben cocer en la olla exprés o a presión. Es mejor cocerlas en una cazuela que yo prefiero no tapar, aunque lo de la tapadera puede que sólo sea una de «mis cosas» o una de mis manías.

Se deben lavar concienzudamente y «la pinchos» lo hace con un cepillito que sólo usa para la verdura, frutas y hortalizas.

Las echa a la cazuela, cubre con el agua justa y añade la sal gruesa.

Cuando estén cocidas se escurren y se vuelven a meter en la cazuela vacía y a fuego medio hasta que las patatas se sequen, se arruguen y se pongan blanquecinas debido a la sal que queda en su piel.

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Hay que mover la cazuela de vez en cuando para que las patatas giren y se sequen bien por todas partes.

Y ya está. Así de fácil y en un poco más de media hora tendréis listas unas papas arrugadas para tomar una tapa con amigos o la familia.

En estos enlaces os explico como hacer mojo verde, mojo picón y mojo de papaya y mango.

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Ingredientes para 4 personas:

800g de patatas o papas

200g de sal gruesa (no más de 250g por kilo)

Agua hasta cubrir las patatas

Va por ti

CEBOLLAS RELLENAS DE BONITO

Tenía ganas de hacer cebollas rellenas hace bastante tiempo pero nunca me atrevía. No se por qué razón pensaba que no me iban a gustar, hasta que hace poco, hablé con alguien que las había comido muy ricas en un restaurante de la calle General Perón de Madrid llamado Viavélez, me animé y me puse a hacerlas en casa.

No se cómo eran las cebollas de ese restaurante, yo las he rellenado con lo que me ha parecido bien y me gusta.

Las cantidades las he ido echando a ojo, aunque intentaré dároslas lo más precisas posibles.

Solo hice tres cebollas, pero con la cantidad de salsa que sale, se pueden hacer algunas más.

Creo que son un aperitivo o entrante perfecto.

Ingredientes (los eché a ojo pero más o menos son estos):

3 cebollas medianas (mejor más grandes que pequeñas)
1 pimiento verde
7 tomates naturales maduros
1 latas de bonito en aceite de oliva
1 huevo cocido
3 pimientos del piquillo
2 cucharadas de coñac (también vale vino blanco)
Caldo de jamón o de verduras *ver notas al final
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
1/2 cayena (opcional)

Elaboración:

Ahueca con mucho cuidado las cebollas con un «sacabocados» o cucharilla parisina desde la segunda capa hacia el centro.

Guarda pelada la pequeña «boina» que queda al cortar la parte de arriba de la cebolla.

Por otro lado, pica mucho la cebolla que sobró y la sofríes junto con el pimiento verde también picado en brunoise.

Añade el tomate y si quieres puedes agregar una guindilla. No olvides echar algo de azúcar al tomate para quitarle acidez.

Cuando la salsa esté lista incorpora el huevo duro y los pimientos del piquillo. Todo muy bien picado.

Rellena las cebollas con la salsa y ponles la tapa.

Salpimenta y colócalas en una cazuela con caldo de jamón o de verduras, algo de coñac o vino blanco y un poco del caldo de los pimientos.

Las cebollas deben estar apretadas para que no bailen y el caldo no debe superar su altura.

Se cuecen con el cazo tapado a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Se ve a ojo si las cebollas están tiernas.  No vale la olla expres.

Yo las he tenido listas en poco más de una hora.

Sírvelas calientes con un poquito de la salsa que queda en la cazuela.

Otra opción:  cuando las cebollas estén cocidas del todo, las sacas, les quitas la boina y espolvoreas queso por encima para gratinarlas en el horno hasta que el queso se dore y quede crujiente.

Notas:

Esta receta no admite olla a presión y fuego ni medio ni alto. Sólo lento, porque si no, las cebollas se deshojan.

La única dificultad está en vaciar las cebollas ya que hay que tener cuidado y no romperlas.

El caldo lo eché a ojo.

Importante cocer siempre las cebollas con su «boina» y la cazuela tapada a fuego lento.

Pienso repetir la receta y la próxima vez las gratinaré, aunque así, también estaban riquísimas.

¡Va por ti!

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