Gazpachos manchegos

La cantidad de carne que hay en los ingredientes admite más tortas cenceñas pero, como siempre, va a gusto del consumidor. Las recetas son orientativas.

Esta receta típica manchega, puedes verla también si haces click con el ratón sobre la imagen de la derecha; la del libro “El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional”.

Hay mucha gente que llama galianos a los gazpachos manchegos pero hay diferencias entre una receta y otra, por eso, dentro de poco, publicaré la de los galianos.

Lo suyo, para respetar el origen de este guiso, es hacerlo con carne de caza pero si no la tienes o no te gusta, puedes sustituirla por pollo. No es lo mismo, pero como dice el refrán, a falta de pan, buenas son tortas.

Y hablando de tortas: las que se necesitan para hacer gazpachos puedes encontrarlas en Mercadona y también en Hipercor o supermercados del C. Inglés.

Hay a quien le gustan con más carne y menos tortas, o viceversa. En esta ocasión, se ve bastante la carne, por eso, si queréis, podéis añadir más cantidad de tortas. Mis cantidad

Una ventaja de este guiso es que, si lo deseas, puedes prepararlo todo el día de antes, salvo las tortas, que las añadirás al día siguiente, quince o veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.

A mi me parece una comida buenísima y diferente si tienes muchos invitados en casa; una receta perfecta para combatir el frío en estos días de invierno.

Los ingredientes y la elaboración son cortesía de Mª Ángeles Serrano Cuenca : Mariángeles, fue un placer conocerte y pasar contigo unas horas que siempre recordaré con cariño. Gracias por tu ayuda. El libro está hecho entre todos.

Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L.

Minaya. Albacete.

Al final de la receta aporto la información nutricional, que, como ya he dicho

Ingredientes (para 10-14 comensales):

1/2 liebre

1 perdiz

1/2 conejo

Los hígados de la liebre y conejo

8-10 tortas cenceñas o la misma cantidad en bolsas de tortas cenceñas (las venden en Mercadona)

1 pimiento rojo italiano

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo morado

6 hojas laurel

200 g de champiñones

200 g de jamón o 1 hueso de jamón

50 hebras de Azafrán de La Mancha

6 u 8 tomates

150 mL aceite de oliva virgen extra

2.5 L de agua

Unas ramas de tomillo y de romero frescos

Pimienta negra en grano

3 cucharadas de almendras tostadas

12 ramas de perejil

Sal

Elaboración:

Fríe los hígados con algo de sal. Reserva en plato.

Parte la carne en trozos grandes. Echa la perdiz y la liebre a una cazuela con las hierbas aromáticas, una cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento, la pimienta y la sal. Cuécelas y cuando quede poco para que la carne esté tierna, añade el conejo.

Una vez la carne esté acabada, sácala del caldo y desmenúzala cuando esté fría. Mejor con las manos. No debe quedar ningún hueso. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también.  

En un recipiente de capacidad suficiente, prepara un sofrito con la otra cebolla y los tomates, todo muy bien picado. Cuando esté casi hecho, agrega los champiñones, el jamón cortado en dados, y posteriormente, la carne desmenuzada.

Vierte encima el caldo de la cocción y deja que hierva unos diez minutos.

Mientras tanto, haz un majado con los hígados fritos, el perejil, el azafrán, las almendras y un poco del caldo de la cocción. Deja cocer.

Pasados cinco minutos agrega las tortas cenceñas troceadas.

La elaboración estará terminada cuando las tortas estén muy blandas y el caldo casi haya desaparecido (esto ya va un poco a gusto de cada uno).

Va por ti.

CALDOS. EL LIBRO DE WILLIAM LEDEUIL

 

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Hoy os voy a presentar un libro en el que sólo hay recetas de caldos elaborados por William Ledeuil, un chef francés con estrella Michelín que nos descubre los sabores del mundo a través de su cocina y que en 2010 fue nombrado “Mejor Chef del Año”.

La fotografía es de Louis Laurent Grandadam, fotógrafo francés especializado en gastronomía y viajes y los textos de Tiphaine Campet.

El libro, con 224 páginas y un formato de 26,2 x 19,7, fue publicado en octubre de 2016. Las fotografías son sencillas y elegantes. De tapa dura y papel de calidad….Está claro que Librooks ha cuidado mucho esos detalles.

Al principio puedes leer muchos consejos sobre rizomas, cítricos, hierbas frescas, flores, setas, algas, productos deshidratados, especias, etc etc.

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Luego están las recetas de caldos de base, caldos esenciales, caldos de ave, caldos de carne, caldos de pescado, de crustáceos, moluscos, verduras, caldos umami (ese sabor que los japoneses definen como sabroso o gustoso y que es lo contrario de ácido) y caldos dulces.

Las recetas son sencillas y están muy bien explicadas. Lo único que puede chocar al principio es que, en la mayoría de ellas, se usan ingredientes que pueden parecer difíciles de encontrar pero si te gusta buscar en los mercados o en las tiendas online, seguro que das con ellos…

Con este libro aprenderemos entre muchas otras cosas a transformar, por ejemplo, un estupendo caldo de cocido o gallina en otro diferente con sólo añadir vinagre de arroz, mirin, chile ojo de pájaro, o piel de cítricos. Nos enseña a ser espontáneos en la cocina y a perder el miedo a mezclar ingredientes.

Sinceramente, creo que es un libro bastante bueno e interesante con el que se aprende más de lo que en un principio parece.

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¡Ah! se me olvidaba.. cuando lees el libro te das cuenta de la poca sal que emplea este chef para cocinar. He observado que al utilizar ingredientes con sabores peculiares o potentes, no necesita para nada la sal. Otra cosa que he observado es que no usa muchas grasas y si una receta las necesita, las añade en pequeñas cantidades.

Puede ser un buen regalo para un foodie (no me gusta nada esa palabra, así que la cambio por la expresión amante de la comida y la gastronomía) o para regalártelo a ti mismo/a.

Anímate y échale un ojo aquí.

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LIBROS RECOMENDADOS

Mi idea era publicar esta entrada antes de Reyes, pero fue imposible.

Parece que los libros se recomiendan en Navidad como si el resto del año no tuviésemos cumpleaños o el simple día del capricho, que vas a la librería y te lo compras por que se te antoja y te gusta.

El caso es que me apetecía hablaros de dos libros.

Uno es “Las recetas de Miel Sobre Hojuelas”. Los seguidores de este blog y más aún si viven en Castilla la Mancha, sabrán que se trata de un exitoso programa de cocina que se emite en la televisión castellano-manchega.

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El libro es una recopilación de las recetas que se han emitido por televisión. En él, se pueden encontrar recetas de cocina de los mejores chefs y cocineros manchegos, con estrella y sin estrella, aficionados a la cocina y blogueros manchegos, entre ellos, esta que escribe.

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Alfonso Hevia, presentador y director del programa y también escritor del libro, tuvo el detalle de elegir dos de los canapés o entrantes que publiqué hace tiempo en el blog. (Kiwis rellenos de queso crema y Canapés de salmón ahumado con verduras).

Alfonso, escribió además una reseña sobre cada una de las personas que junto a él y el equipo del programa, han hecho posible este libro.

Las fotografías son espectaculares y están tomadas por Daniel Sousa, el realizador del programa.

¡Ah! y para los amantes de la tecnología, deciros que sólo tenéis que leer el código QR con el móvil y os llevará directamente al programa que se emitió en su día.

Sólo un libro hecho con tanto cariño podía haber salido así de bonito.

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El segundo libro es de Miguel Ángel Lozano, editor del blog “Cocina para bomberos“. Si, bomberos. Él es bombero y repostero y además, solidario porque el 60% de los beneficios de este libro van destinados a dos ONG’s (CEAR y Crear sonrisas)

Este libro se titula “Entre fuegos y fogones. Cocina solidaria para bomberos” y el prólogo es de Sergio Fernández

Todos los gastos han corrido a cargo del autor y sólo se puede conseguir a través de un enlace que Miguel Ángel tiene en su blog.

Y para terminar, os dejo un video sobre el libro. Espero que os guste.