Conejo en escabeche. Carne de monte

Esta manera de hacer conejo en escabeche ha sido un éxito en casa, por eso, he decidido publicarla.

Al fin y al cabo, esto también puede ser un aperitivo ideal para tomar en familia o con amigos.

Hasta hace poco, hacía el escabeche según me enseñó mi madre pero me apetecía cambiar y creo que ya he dado con el punto que a mi me gusta. No es mejor ni peor que el suyo, simplemente es diferente. Al final del post te pondré un enlace con su receta. No se si recordarás que hace tiempo nos pusimos de acuerdo varios bloggers de Castilla la Mancha para publicar un plato típico de la región el día de nuestra Comunidad y yo publiqué nuestra perdiz escabechada, también regalo de mi hermano…¡si es que es más majo!.

Ya he contado más de una vez, que comer carne de caza ha sido algo habitual en mi casa. Entonces, era mi padre quien cazaba pero los años se le notan y ahora es mi hermano quien caza y trae carne, cosa que agradezco hasta el infinito porque la carne de monte proviene de animales alimentados lejos de la mano del hombre, sin hormonas ni pienso en la mayoría de los casos, además, a mis hijos les encanta aunque su preferida es la de ciervo, corzo y jabalí. Pienso que la carne de monte, debidamente analizada y tratada es de las carnes más sanas y sabrosas que hoy en día se puede comer.

Lo que hacemos es congelarla, así, tenemos para todo el año o para unos cuantos meses.

Aquel día, mi hermano salió con 7 u 8 amigos y sus dos perros, Domi y Pou. Entre todos cazaron casi 80 conejos y uno de ellos fue este que he escabechado. 

Siempre me regala algo de carne de la que caza y yo, a cambio, le guardo una ración cuando la cocino.

Las cantidades van a ojo de buen cubero, y las aromáticas, a gusto del consumidor, siendo aconsejable utilizar hierbas frescas.

Sustituir el agua por zumo de naranja en esta receta es buena idea porque, a parte de dar muy buen sabor a la carne de monte, la deja más tierna.

El azafrán también ayuda en lo que a sabor se refiere porque es un saborizante natural y cuando es de calidad, con poca cantidad hay suficiente. A veces, si echas la medida adecuada, apenas notas el sabor a azafrán pero si que esa comida, está más rica que cuando no empleas esta especia. El azafrán de la Mancha está reconocido como el mejor del mundo y para estar segura de su calidad y procedencia, siempre lo compro con Denominación de Origen Protegida.

Puedes hacer este escabeche con la carne que quieras, perdiz, paloma, pollo, etc etc

Ingredientes:

1 conejo de campo

Sal

1 cuchara de postre de pimienta negra en grano

2 cebollas

1 zanahoria

8 hebras de azafrán de la Mancha DOP (trituré 5 y 3 las eché enteras)

3 dientes de ajo morado

2 o 3 hojas de laurel

La piel de media naranja

La piel de un limón (sin la parte blanca)

1/2 vaso de vinagre de manzana

1/2 vaso de vino blanco

1 vaso de aceite de oliva (añádelo poco a poco para no pasarte)

1 vaso de zumo de naranja

1 rama de tomillo fresco

1 rama de romero fresco

1 rama de orégano fresco

Pimentón (opcional pero le irá bien)

Cominos (opcional)

Elaboración:

Trocea el conejo y salpiméntalo.

Pica la cebolla en juliana.

Corta la zanahoria en rodajas finitas.

Coloca las hebras de azafrán de la Mancha en un trozo de papel de aluminio o papel no adherente y tritúralas con los dedos. ¡Ah! me gusta dejar dos o tres hebras enteras para añadirlas después porque me encanta que se vean en el plato. Se las comen quienes más suerte tienen.😉

Haz el zumo de naranja e incorpora las hebras de azafrán. Reserva.

Echa una cucharada de aceite a la sartén y dora la carne a fuego fuerte.

Retira y reserva.

Añade algo más de aceite de oliva a la sartén y sofríe la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo enteros, sin pelar y un pelín rotos, ya sabes, colocas el cuchillo sobre ellos y aprietas con la mano para aplastarlos un poco.

Añade también el laurel, la pimienta en grano, las pieles de naranja y limón y las hierbas frescas.

Si lo deseas, puedes añadir también pimentón y una pizca de cominos. El día que hice las fotos no le eché de estas especias.

Cuando la cebolla esté pochada, añade el vinagre, el vino, el zumo de naranja, lo que queda de aceite y las 3 hebras de azafrán manchego que había dejado enteras.

Introduce ahora el conejo y tapa la sartén o cacerola.

Cocina media hora a fuego suave.

Retíralo del fuego y deja que se temple.

Guárdalo en la nevera durante 24 horas.

Retira las pieles de los cítricos y las hierbas aromáticas.

Sirve templado con la cebolla y la zanahoria.

Va por ti.

Recuerda que las cantidades van un poco a ojo pero estoy segura de que repetirás y para la segunda vez, corregirás a tu gusto. Las recetas son siempre orientativas y cada uno debe adaptarlas según le parezca.

Si quieres leer la otra receta de escabeche que tengo en el blog, pincha aquí.

Este enlace te llevará a la sección recetas de caza del blog.

 

CONEJO DE CAMPO CON SALSA DE NATA AL AZAFRÁN DE LA MANCHA

Jamás he comido conejo de granja. Siempre de monte. Confieso que lo aborrecí siendo niña pero eso forma ya parte del pasado y a día de hoy valoro más que nunca la carne de caza. Todo se lo debo a mi padre y a mi hermano.

La caza es una actividad cinegética que tiene mucha importancia en Castilla-La Mancha. Guste o no guste, no quiero entrar en debate, hay que reconocer que es necesaria para mantener un equilibrio en la naturaleza.

Hoy, 31 de mayo, es el día de mi Comunidad Autónoma y qué mejor manera que celebrarlo con una receta que cuenta entre sus ingredientes con carne de caza y con azafrán de la Mancha.

Más sencilla no puede ser. Si quieres puedes añadir unas setas al sofrito y a lo mejor algo de coñac, pero así, tal y como te la voy a explicar, está como para echar una siesta, algo muy manchego también, justo después de comer.

Ingredientes:

1 conejo de monte (En mi caso, cortesía de mi hermano)

1 cebolla grande

200ml de nata líquida

6 a 8 hebras de azafrán de la Mancha con DOP

4 a 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (yo calculo una por persona)

Sal

Perejil (opcional)

Pan para mojar la salsa (no queda bien pero si hay que mojar, se moja)

Elaboración:

Una vez esté limpio el conejo, trocéalo en partes más o menos de igual tamaño.

Pon a calentar el aceite y fríe el conejo.

Retíralo del fuego y reserva.

En ese aceite, sofríe la cebolla que previamente has picado en brunoise y echa un pellizco de sal.

Mientras la cebolla se sofríe, muele las hebras de azafrán en el mortero y vierte ahí la nata para que coja color.

Cuando la cebolla esté lista, añade la nata y el conejo.

Deja que todo hierva a fuego medio hasta que la nata espese.

Rectifica de sal si lo crees necesario.

Una vez lo has emplatado, puedes espolvorear algo de perejil picado. (toma pareado)

¡A disfrutar!

Se me olvidaba… puedes sustituir la carne de conejo por la de pollo.

Va por ti.

CHORIZOS DE JABALÍ. CÓMO HACER CHORIZOS CASEROS.

Hacer tu propio embutido en casa es más fácil de lo que parece. Eso si, hay que tener una máquina para embutir y un lugar donde colgar los chorizos.

Antiguamente se conservaban en orzas llenas de aceite de oliva virgen extra, al menos así lo hacían en casa de mis abuelos maternos, aunque hoy, se pueden congelar una vez están secos.

La receta para hacer chorizos es archiconocida pero quería publicarla en el blog para dejarla de recuerdo. Son recetas y costumbres que no se deben perder. Por nuestra parte, mis abuelos y mi madre pueden estar tranquilos porque mi hermano y yo continuaremos con la tradición.

He de decir que los de las fotografías están hechos por mi hermano Julián y sus amigos Pedro, Miguel y Julio.

Mi madre es quien nos ha enseñado. Ella aprendió a aliñarlos siendo jovencita gracias a que observaba a una señora de Aldea del Rey que iba a casa de mis abuelos a guisarles la matanza. Según parece, esta señora tenía mano de santo y debe ser cierto porque a mi madre le salen estupendos y todo es gracias a aquella aldeana llamada Constanza.

Pero sigamos, los chorizos de hoy están hechos sólo con carne de jabalí aunque puedes sustituirla por cerdo ya que las proporciones no varían. Eso si, con la carne de monte puedes permitirte echar más aliño porque lo admite muy bien debido a que su sabor es más fuerte.

Te recuerdo que la carne de jabalí debe ser siempre analizada por un veterinario antes de ser consumida.

Ingredientes: 

8kg de carne de jabalí (lomo, jamón, paleta). Puedes sustituirla por cerdo.

7 kg de panceta de cerdo. Puedes pedirle al carnicero que la limpie bien o hacerlo tú en casa.

300g de pimentón de la Vera (puedes mezclar dulce y picante)

De 175g a 200g de sal

3 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras

100g de pimienta negra

Orégano (lo que pidió. Lo siento, no lo pesé pero pueden ser unos 50g)

2 vasos de vino blanco (400ml)

Un ovillo de cuerda de atar

Dos mazos de tripas. El tendero te calculará la cantidad cuando le digas la carne que vas a hacer. Pero para unos 15kg de carne, con dos mazos hay suficiente.

Una aguja gorda e hilada con un hilo vistoso para evitar que se pierda

Elaboración:

Pica la panceta.

Si te gusta más picado, puedes colocar unas cuchillas con agujeros más pequeños. La máquina de la foto era una de las muchas que usaban en casa de mis abuelos maternos.

Pica la carne.

Mezcla todo bien en un barreño grande o una artesa.

Pela y pica muy bien los ajos morados. Si tienes picadora, ¡úsala! si no es así, utiliza el mortero. No olvides quitarle el germen a los ajos porque amarguea con el tiempo y se notará cuando comas los chorizos.

Añade el resto de los ingredientes y deja reposar de 3 a 24 horas como mucho.

Al día siguiente haz la prueba asando un poco de la mezcla en la sartén. Si hay que corregir algún ingrediente, es el momento de hacerlo.

Ahora toca embutir. Para ello, mete las tripas en agua templada para limpiarlas e hidratarlas. Con unos minutos será suficiente para que se mojen bien. No uses agua muy caliente porque pueden picarse y romperse con facilidad.

Coloca el embudo de embutir en la máquina y mete la tripa hasta el fondo. Rellena la tripa con la carne. Sujeta el extremo con los dedos. Debe quedar prieta.

Deja un poco de tripa en los extremos para poder atarlos bien.

Antes de pinchar los chorizos, debes coger unos palos y hacer ovillos ya que así, será más cómodo atarlos. Los hicimos con unas brochetas de madera que partimos por la mitad. No teníamos otra cosa. Si te fijas en la foto, puedes verlos entre el barreño y la cesta.

 Luego ata los chorizos. Empieza por un extremo formando una bolita pequeña bien atada y luego divide la tripa para darle a los chorizos el tamaño que quieras. Para la próxima vez, grabaré un video pero de momento te dejo este. Es más fácil verlo que explicarlo. A partir del minuto 7 puedes ver cómo se atan. Es todo un arte y es importante hacerlo bien.

Una vez atados los chorizos, se vuelven a pinchar con una aguja enhebrada para no perderla entre la carne.

Lo ideal es coger un trozo muy largo de hilo y hacerte un collar para tener siempre la aguja colgada. Tiene que ser lo suficientemente largo como para que te sea cómodo pinchar el embutido sin descolgarte la aguja del cuello. Así evitarás perderla. Mi hermano usó una aguja de coser lana.

Y ya, una vez atados y bien pinchados, sólo falta colgarlos en un lugar seco y aireado.

Según los prefieras más o menos tiernos, los descuelgas antes o después. Aproximadamente es una semana lo que deben permanecer colgados aunque mi hermano los deja unos días más porque los quiere más duros. ¡Cuestión de gustos!

A mi me encantan así, cruditos..tal y como los ves en la foto pero a mi hermano le gusta cortarlos en rodajas y hacerlos en el microondas. En menos de un minuto ya están listos.

Julianín, Miguel, Perico y Julio: ¡va por ustedes! 🙂

Si quieres ver todas las recetas y pinchos que he publicado con chorizo, haz clic aquí.

También va por ti. No pienses que me olvido.