Hamburguesas de ciervo con salsa de arándanos

La carne de caza combina muy bien con salsas hechas con frutos rojos, por eso hice así estas hamburguesas de ciervo.

Quienes seguís el blog y las redes sociales (@pinchosycanapes) sabéis que nos gusta la carne de monte y que desde pequeña la he consumido en casa. Siempre he pensado que es la mejor carne que se puede comer porque procede de animales criados en la naturaleza.

También os cuento que hemos empezado a colaborar con una carnicería de Solana del Pino, (Ciudad Real) un pueblo cercano al mío, Puertollano. Los videos con recetas que hago para ellos están ya en su Instagram (@ellucero.carniceria) pero poco a poco los iré subiendo también a mi cuenta.

Esta carnicería elabora embutidos artesanos con carne silvestre desde hace más de 50 años y también venden online. En el lateral del blog hay una imagen que os llevará a su web, donde encontraréis la información necesaria para contactar con ellos.

Fuet de ciervo elaborado por Carnicería El Lucero (Solana del Pino)

Y ya si, vamos con la receta.

Ingredientes para 4 hamburguesas:

4 hamburguesas de ciervo de Carnicería El Lucero

Lechuga (en está ocasión usé berros porque solo tenía eso)

Queso Brie

1 Manzana Fuji

Pan brioche para hamburguesas

Mermelada de higos (opcional pero no le va mal)

  • Para la salsa de arándanos:

40 mL de aceite de oliva virgen extra

20 mL de agua

20 mL de vinagre de Módena

3 cucharadas de mermelada de arándanos

Elaboración:

Haz la salsa de arándanos hirviendo los ingredientes hasta que espese un poco. Cuidado de no pasarte porque espesará más aún según vaya enfriándose.

Tuesta el pan y reserva.

Asa la carne.

Coloca el queso sobre la carne cuando le des la vuelta si lo quieres fundido.

Monta la hamburguesa untando primero salsa en el pan de abajo. Pon encima los berros, la lechuga o lo que quieras usar. Canónigos por ejemplo.

Encima de la verdura, pon la carne con el queso. Si no lo fundíste en la sartén, se ablandará un poco con el calor de la carne.

Sobre el queso coloca unas rodajas muy muy finitas de manzana. Si quieres puedes hacerla previamente a la plancha, al mismo tiempo que la carne. Yo no lo hice porque quería algo crujiente y porque me gusta el sabor de la manzana cruda con esta carne.

Puedes poner un botón de mermelada de higo si lo deseas.

Te dejo el enlace del video de Instagram para que veas cómo lo hice todo.

Notas:

La salsa de arándanos es la misma que uso cuando hago quesitos fritos o quesitos rebozados.

Otra salsa que puede irle bien es la que usé para hacer estas tostadas. (Salsa de cerezas)

Va por ti.

Gazpachos manchegos

La cantidad de carne que hay en los ingredientes admite más tortas cenceñas pero, como siempre, va a gusto del consumidor. Las recetas son orientativas.

Esta receta típica manchega, puedes verla también si haces click con el ratón sobre la imagen de la derecha; la del libro «El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional».

Hay mucha gente que llama galianos a los gazpachos manchegos pero hay diferencias entre una receta y otra, por eso, dentro de poco, publicaré la de los galianos.

Lo suyo, para respetar el origen de este guiso, es hacerlo con carne de caza pero si no la tienes o no te gusta, puedes sustituirla por pollo. No es lo mismo, pero como dice el refrán, a falta de pan, buenas son tortas.

Y hablando de tortas: las que se necesitan para hacer gazpachos puedes encontrarlas en Mercadona y también en Hipercor o supermercados del C. Inglés.

Hay a quien le gustan con más carne y menos tortas, o viceversa. En esta ocasión, se ve bastante la carne, por eso, si queréis, podéis añadir más cantidad de tortas. Mis cantidad

Una ventaja de este guiso es que, si lo deseas, puedes prepararlo todo el día de antes, salvo las tortas, que las añadirás al día siguiente, quince o veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.

A mi me parece una comida buenísima y diferente si tienes muchos invitados en casa; una receta perfecta para combatir el frío en estos días de invierno.

Los ingredientes y la elaboración son cortesía de Mª Ángeles Serrano Cuenca : Mariángeles, fue un placer conocerte y pasar contigo unas horas que siempre recordaré con cariño. Gracias por tu ayuda. El libro está hecho entre todos.

Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L.

Minaya. Albacete.

Al final de la receta aporto la información nutricional, que, como ya he dicho

Ingredientes (para 10-14 comensales):

1/2 liebre

1 perdiz

1/2 conejo

Los hígados de la liebre y conejo

8-10 tortas cenceñas o la misma cantidad en bolsas de tortas cenceñas (las venden en Mercadona)

1 pimiento rojo italiano

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo morado

6 hojas laurel

200 g de champiñones

200 g de jamón o 1 hueso de jamón

50 hebras de Azafrán de La Mancha

6 u 8 tomates

150 mL aceite de oliva virgen extra

2.5 L de agua

Unas ramas de tomillo y de romero frescos

Pimienta negra en grano

3 cucharadas de almendras tostadas

12 ramas de perejil

Sal

Elaboración:

Fríe los hígados con algo de sal. Reserva en plato.

Parte la carne en trozos grandes. Echa la perdiz y la liebre a una cazuela con las hierbas aromáticas, una cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento, la pimienta y la sal. Cuécelas y cuando quede poco para que la carne esté tierna, añade el conejo.

Una vez la carne esté acabada, sácala del caldo y desmenúzala cuando esté fría. Mejor con las manos. No debe quedar ningún hueso. Reserva.

Cuela el caldo y resérvalo también.  

En un recipiente de capacidad suficiente, prepara un sofrito con la otra cebolla y los tomates, todo muy bien picado. Cuando esté casi hecho, agrega los champiñones, el jamón cortado en dados, y posteriormente, la carne desmenuzada.

Vierte encima el caldo de la cocción y deja que hierva unos diez minutos.

Mientras tanto, haz un majado con los hígados fritos, el perejil, el azafrán, las almendras y un poco del caldo de la cocción. Deja cocer.

Pasados cinco minutos agrega las tortas cenceñas troceadas.

La elaboración estará terminada cuando las tortas estén muy blandas y el caldo casi haya desaparecido (esto ya va un poco a gusto de cada uno).

Va por ti.

Albondiguillas de Madridejos

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro de la DOP Azafrán de La Mancha en el que trabajé durante poco más de un año. Por cierto, puedes descargarlo de manera gratuita aquí o pinchando sobre la imagen que aparece debajo de este párrafo..

Las albondiguillas se hacen siempre que hay algo que celebrar y según Gregoria Carrasco, que es la señora que me enseño a hacerlas, no faltan en ninguna boda de Madridejos.

Solo se hacen ahí y en los pueblos cercanos. Imagino que habrá alguna versión más, tal vez sin vino, pero Gregoria me enseñó a hacerlas de este modo y así las hice yo.

Esta señora, que junto con sus hijas, envasa azafrán manchego bajo la marca Zaffralia , tuvo el honor de salir preparando estas famosas albondiguillas en el famoso programa de TVE «Un país para comérselo», presentado por Imanol Arias y Juan Echanove.

Personalmente creo que son un aperitivo perfecto al que nadie le va a poner pegas. Y aviso, cuando te llevas una a la boca ya no sabes cuando parar porque son puro vicio. ¡Riquísimas como todo lo que se hace con este azafrán!

El Azafrán de La Mancha es una especia que sirve para todo. Para mi es mágico porque mejora cualquier elaboración, ya sea dulce o salada, además, es potenciador natural sin enmascarar el sabor de los ingredientes, simplemente los mejora y todo con muy poca cantidad.

Existe la falsa creencia de que el Azafrán de La Mancha es caro, pero nada más lejos de la realidad. Su precio se debe solo al gran trabajo que conlleva pero usarlo para cocinar no resulta caro porque con pocas hebras tenemos suficiente. 1 g de Azafrán de La Mancha tiene entre 400 y 500 hebras según el año.

Os dejo el enlace de un documento para que leáis en su segunda página cómo usar bien el azafrán de La Mancha y las cantidades recomendadas. Digo recomendadas porque luego cada uno las adapta a su gusto. Según te vas acostumbrando al sabor del azafrán, puedes añadir un poco más. El azafrán de La Mancha engancha. ¡ojo! Quien lo prueba y comprueba que no hay otro mejor, ya no quiere otra cosa, además, las comidas resultan mucho más digestivas que con el colorante que lleva tartrazina, que es un derivado del petróleo.

Y bueno, no me extiendo más, si tenéis cualquier duda, podéis preguntarme o seguir en las redes sociales las cuentas de la DOP Azafrán de La Mancha (Facebook, Twitter, Instagram, YouTube) y preguntarle directamente a ellos.

Agradezco a Gregoria el ratito tan agradable y ameno que pasé con ella hablando, entre otras cosas, de albondiguillas y recetas típicas de nuestra región. Se quedará en mi memoria.

Ingredientes (50 o 60 albondiguillas):

1 Kg de magro de cerdo picado

150 g de jamón serrano picado

70 hebras de Azafrán de La Mancha (unos 0,15 g)

1 pellizco de orégano

100 mL de vino blanco

4 cucharadas soperas de perejil picado

10 o 12 dientes de ajo morado picado

1 docena de huevos

500 g de miga rallada de pan de hogaza (yo usé pan de cruz)*debe ser pan de 3 o 4 días

Aceite de oliva virgen extra (en mi caso Dehesa de Almodóvar)

Elaboración:

Mezcla el magro y el jamón picados.

Tritura el azafrán con ayuda de un papel no adherente que doblarás y frotarás, con una cuchara por ejemplo, hasta que quede pulverizado.

Bate los huevos junto con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán que habías triturado.

Añade la carne, el vino y el pan y mezcla todo bien.

Debe tener una consistencia cómoda para hacer las albondiguilas. *ver notas al final

Puedes darle forma ayudándote de una taza pequeña y una cuchara que mojarás de vez en cuando en agua o directamente con las manos bien limpias y algo mojadas también en agua.

Ve colocándolas sobre una fuente y cuando todas estén hechas, fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas o muy doradas. Cuestión de gustos, ya tú sabes.

Notas:

A partir del minuto 2:24 de este video puedes ver a Gregoria haciendo las albondiguillas. Te servirá de ayuda. La masa, una vez has añadido el pan, no debe quedar ni muy seca ni muy blanda.

Va por ti Gregoria. Muchas gracias por todo.

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