ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. PROCESO.

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La imagen de arriba resume en un esquema el proceso de obtención del aceite de oliva.

Antiguamente, por lo que se gracias a los recuerdos de mi familia materna, cuando se vareaban los olivos, las aceitunas u olivas caían a un paño que se colocaba alrededor del árbol. Los gañanes o jornaleros que formaban las cuadrillas, quitaban las hojas y echaban las aceitunas a las espuertas y de ahí, llenaban los sacos.

Si la almazara estaba abierta, llevaban la aceituna directamente por la tarde y si no, la dejaban en casa hasta el día siguiente.

Urgía llevarla para que no se perdieran kilos y evitar que fermentase y se estropease.

Todo esto era tarea diaria en casa de mis abuelos durante un par de semanas entre los meses de diciembre y enero.

Pero actualmente, aunque aún se sigue usando la vara, también hay máquinas que varean.

Una vez la aceituna llega a la almazara, se descarga y se lava.

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Descarga de la aceituna

Las aceitunas pasan por un compacto de limpieza que primero sopla las hojas, ramas e impurezas (recuerda que hace 50 años o más se quitaban a mano) y posteriormente las lava con agua y por flotación las separa de los huesos, quedando las aceitunas completamente limpias.

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Luego se pesan con pesadoras continuas y se envían a unas tolvas que hacen de “pulmón”, es decir, esperan a su molturación (un máximo de 12-14 horas, o a veces de forma inmediata).

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Después, las aceitunas pasan a los molinos que destrozan la aceituna y el hueso, convirtiéndolas en una masa, que mediante unas bombas de masa, pasa a las batidoras.

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Batidora

En las batidoras, la masa sufre un proceso de batido de entre 1 hora y hora y media, con una temperatura máxima de 27 grados. Esto se hace para homogeneizar la masa y facilitar la posterior extracción del aceite.

A continuación, y mediante bombas, pasan a los decanter o centrifugas horizontales, que mediante centrifugación y por diferencia de peso separan el aceite por un lado, y por el otro el agua de vegetación, el hueso, la pulpa y la piel (alperujo)

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El alperujo se pasa por una deshuesadora para quitarle el hueso y pasa a unas tolvas desde las cuales es retirado en camiones a las extractoras.

El aceite pasa a unas centrifugas verticales que mediante centrifugación a alta velocidad se le quitan el resto de agua o impurezas que pudieran quedarles pasando ya desde ahí a los tanques de almacenamiento.

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En los tanques es donde el aceite termina de aquirir sus matices.

Lo ideal es que el aceite sea envasado en envases opacos para evitar que se altere. Los materiales más usados son PET, vidrio o lata.

Si te perdiste la entrada en la que escribí sobre las variedades y cualidades del aceite de oliva virgen extra, pincha aquí.

 

 

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